Bị đánh bật trên kệ hàng
Có thể thấy trên các kệ siêu thị hay cửa hàng lớn hiện nay, nước mắm công nghiệp chiếm thị phần khá cao với hơn 75%, trong khi đó các thương hiệu nước mắm truyền thống lại co hẹp dần.
Cá sau khi ướp muối phải có độ khô đủ chuẩn mới được đổ vào thùng gỗ để ướp mắm.
Ông Phạm Ngọc Dũng, chuyên gia có hơn 38 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất nước mắm, nguyên Phó chủ nhiệm Câu lạc bộ nước chấm TP Hồ Chí Minh cho biết: trước đây khi còn đang công tác tại một đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống của nhà nước, thương hiệu nước mắm của đơn vị này đã từng bị đánh bật bởi một thương hiệu nước mắm công nghiệp hiện chiếm 65% thị phần nước mắm tại Việt Nam.
“Khi bị đối thủ đánh bại, dù đối thủ này chỉ mới có mặt trong ngành hàng gia vị chỉ được vài năm, nhưng điều này khiến cho tôi và công ty có rất nhiều trăn trở: Vì sao nước mắm của họ lại có thể ngon hơn của mình?”, ông Dũng bộc bạch.
Tương tự, giám đốc điều hành một hãng nước mắm truyền thống nổi tiếng ở Phan Thiết cũng cho biết, doanh thu năm 2015 của công ty sụt giảm 25-30% so với cùng kỳ. Đây là mức sụt giảm mạnh nhất từ trước đến nay. Theo ông, nguyên nhân một phần do thị trường nước mắm công nghiệp ngày càng nhiều, lại thường xuyên quảng cáo, khuyến mãi nên các công ty sản xuất nước mắm truyền thống không cạnh tranh lại.
Cũng gặp khá nhiều khó khăn và chịu áp lực khi sức tiêu thụ sụt giảm, thương hiệu nước mắm nổi tiếng Phú Quốc là Khải Hoàn hiện đã không còn bán trong bất cứ siêu thị nào. “Trước đây chúng tôi có bán hàng vào Aeon Mall, nhưng vì đơn vị này đòi hỏi mức chiết khấu quá cao, trong khi đó sản phẩm bán ra không nhiều nên công ty đã rút khỏi hệ thống này”, đại diện Khải Hoàn cho biết. Không để thương hiệu bị mất đi khỏi thị trường, Khải Hoàn đã chuyển sang hướng khác là tập trung sản xuất nước mắm cốt để cung cấp cho doanh nghiệp khác.
Trên thực tế, không chỉ riêng thương hiệu Khải Hoàn, mà nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống khác cũng đã chấp nhận làm gia công nước mắm cốt cho các đơn vị nước mắm công nghiệp, thay vì đẩy mạnh hàng nhãn riêng. Bà Lê Thị Nga, Giám đốc phát triển sản phẩm Masan, cho biết: hiện đơn vị mua 60% tổng sản lượng nước mắm cốt của các doanh nghiệp sản xuất nước mắm tại Phú Quốc, Kiên Giang, Nha Trang, Phan Thiết… để làm nguồn nguyên liệu cho mình.
Cứ độ đạm cao là ngon và tốt?
Đây là suy nghĩ của hầu hết những người tiêu dùng hiện nay. Chính vì vậy, nhiều người khi mua nước mắm chỉ căn cứ độ đạm cao. Tất nhiên, loại nước mắm nào có 30 độ đạm trở lên sẽ được cho là nước mắm nguyên chất, giá cũng sẽ cao hơn. Tuy nhiên, theo nghiên cứu của các nhà khoa học, độ đạm cao chưa chắc đã ngon và tốt.
Chia sẻ vấn đề này, ông Phạm Ngọc Dũng cho biết, nếu nhắc đến đạm toàn phần là không đầy đủ và hoàn toàn chưa đúng. Có 2 loại đạm được sản sinh trong quá trình làm nước mắm, đó là đạm axit amin được sinh ra trong quá trình phân giải, lên men của cá. Đây là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được. Chính đạm này tạo ra vị ngon đặc trưng, đậm đà của nước mắm. Song, bên cạnh đó cũng diễn ra quá trình phân hủy tạo ra đạm amoniac, đây là đạm xấu hay còn gọi là đạm thối, cơ thể không hấp thụ được. Nó sẽ làm cho sản phẩm có mùi khẳm, màu sắc xuống rất nhanh. Theo đó, nước mắm ngon phải có độ đạm axit amin cao, đạt trên 53% và đạm ammonia phải thấp, dưới 14%.
Ông Nguyễn Trung Long, Giám đốc thương hiệu nước mắm Hưng Khang, cho biết: “Nhà thùng Hưng Khang có truyền thống làm nước mắm lâu đời nhưng bản thân chúng tôi cũng không hiểu rõ vấn đề trên. Chỉ khi được hỗ trợ xây dựng phòng lab để ứng dụng khoa học công nghệ trong việc sản xuất nước mắm, chúng tôi mới biết thế nào là cá tươi đạt chuẩn, muối mặn bao nhiêu là vừa, tỷ lệ ướp ra sao để ra được độ đạm axit amin trên 53%. Đây là một điều rất khó mà nhiều năm sau Hưng Khang mới thực hiện được”.
Tuy nhiên, theo ông Dũng, để nước mắm có thể ra được thị trường tiêu dùng, dù nước mắm truyền thống hay công nghiệp đều phải cho gia vị để giữ hương và màu nước mắm lâu hơn. Việc điều chế gia vị thế nào cho phù hợp để tạo ra loại nước mắm ngon, không vượt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm của Bộ Y tế lại là bí quyết của từng thương hiệu. Đó cũng chính là lý do vì sao nước mắm truyền thống đang bị co hẹp thị phần vì không thể cạnh tranh với nước mắm công nghiệp khi không áp dụng khoa học công nghệ để đưa hương vị nước mắm của mình ngày càng ngon, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
