“Kim chi” của người Việt
Gọi nhút là "kim chi" cũng bởi vì nhút được làm bằng cách muối như dưa muối, cà muối ở ta hay kim chi ở Hàn Quốc. Có nhiều thứ ở đây được người ta muối lên và gọi là nhút nhưng “độc” nhất ở miền Trung có lẽ là nhút mít và nhút bèn môn.
Nhút mít được làm từ quả mít băm nhỏ rồi đem muối. Mỗi nơi có một cách làm khác nhau, nơi thì muối cùng với rau ngổ, nơi thì muối với hoa chuối, có vùng lại muối với lá đậu non… Vì thế, tuy cùng là nhút mít nhưng mỗi vùng lại có một vị ngon khác nhau.
 |
| Nhút ngọn đỗ, một trong những “đặc sản” miền Trung |
Nhút mít ngon nhất là ở Thanh Chương (Nghệ An) và được xem như đặc sản. Dân gian có câu: "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn" là thế.
Còn có một món nhút mít khác được làm từ xơ của quả mít chín cũng không kém phần hấp dẫn.
Với nhút bèn môn thì được làm từ bèn của cây khoai môn có thể muối với măng tre. Cũng có thể được muối từ bèn của cây mùng (cũng là một loại cây giống khoai môn nhưng sống dưới nước). Ngoài ra, còn có đến hàng chục loại nhút khác nhau ở miền Trung như: nhút rau muống, nhút tro (được làm từ quả của cây cọ), nhút nưa, nhút dưa cải…
Nhút và con người
Làm nhút không khó nhưng để làm được nhút ngon thì cũng không hề dễ. Ngoài việc chọn nguyên liệu phải ngon thì lon, vại muối nó cũng phải được chọn lựa kĩ lưỡng (thường là bằng kinh nghiệm dân gian).
Cho dù bây giờ, nhút được nâng tầm đặc sản thì nó vẫn chẳng thể được coi là cao lương mỹ vị. Nhút chỉ là một món ăn dân dã của người nghèo bởi nó gắn liền với cái nghèo. Ngày trước, người ta chỉ ăn cơm độn với nhút, ăn nhút đến nỗi phát khiếp!
“Đồ nhút” là câu cửa miệng của nhiều người dân để mắng ai đó. Nói chung ví như nhút là hàm ý coi thường. Thế nhưng, nhút lại hoàn toàn “trong sáng” biết bao nhiêu. Khối người nhờ nhút mà lớn lên, trưởng thành.
Nhút cũng cực kì khó tính, chọn được nguyên liệu ngon cũng chưa chắc đã muối được nhút chứ đừng nói chi đến muối ngon. Theo kinh nghiệm dân gian, nếu kỹ thuật muối giỏi mà không "thơm tay" thì sờ vào thì coi như hỏng bét, nhút không thành nhút mà nát tươm phát mùi rất hôi, còn gọi là nhút bị hôi nước.
Ai là người miền Trung phải xa quê hễ cứ nhắc đến nhút là lại thấy nhớ nhà, nhớ quê hương. Dù là người thành đạt hay không khi về đến quê nhà ai cũng muốn được ăn nhút cho dù trước đây đã ngán đến tận cổ.
Không như dưa muối, cà muối ở miền Bắc, miền Nam, nhút ở miền Trung được muối để ăn quanh năm nên rất mặn. Từ trong câu nói ăn mặn liếm môi, nhút muối mặn để ăn được lâu, cũng là để tiết kiệm. Biết bao nhiêu hiền tài của đất nước đã lớn lên cũng nhờ nhút. Nhút đã chưng cất nên tính cách phẩm hạnh cao quý của con người miền Trung.
Cũng như nhút, con người miền Trung tuy có cục mịch, đôi khi thô lỗ nhưng bên trong mỗi con người ấy lại rất mộc mạc, chất phác, tằn tiện và… mặn mà tình nghĩa như nhút!
