Càng mặn lại càng giòn
Nước chè xanh xứ Nghệ
Càng chát lại càng ngon …
Huy Cận
Người mình vốn hiếu khách, ai đến chơi nhà thì thể nào cũng cũng rót nước mời . Nước chè xanh, nước trà, nước vối, nước lọc. Chén nước, miếng trầu, điếu thuốc là những thức đãi khách không thể thiếu. Tuy sang hèn khác nhau nhưng cách kiểu hệt nhau. Vùng nào cũng vậy. Duy chỉ ở Nghệ Tĩnh trước đây có tục mời nhau uống nước chè xanh là hơi khác một chút.
Gọi là tục không biết đã chính xác chưa. Đó là việc mời nhau uống nước chè của nhiều nhà ở nhiều làng quê Nghệ Tĩnh. Hễ có ấm chè xanh mới nấu là thể nào cũng mời nhau cùng uống. Nó thành nếp của các nhà trong làng với nhau. Người ngoài Bắc, người trong Nam không thấy có tập tục này.
Làng tôi trước đây có hai thời điểm để ngồi uống nước chè xanh với nhau. Sau bữa cơm trưa, kêu nhau đến uống. Buổi trưa thì gọi là uống nác tròn bóng. Chủ nhà (thường là các bà) nấu xong, ra đứng dưới gốc khế bụi dới kêu vọi sang mấy nhà liền kề. Cũng có khi sai thằng nhỏ đi mời. Cu cậu nhảy chân sáo chưa vào nhà đã liến thoắng như rao: Cha nói mời sang uống nác mới! (Cha chứ không phải mẹ.C! Mời trống không thế, chả biết ai mời ai đừng!). Tròn bóng, khoảng 12 giờ trưa. Thời điểm này nhà nào cũng đã ăn xong bữa . Nhất là về mùa nam nắng, ăn sớm trước khi nam lên, kẻo bát cơm lại trộn mồ hôi. Tròn bóng, nhà nông ít người ngủ. Với lại buổi trưa cũng là một buổi làm. Bao nhiêu việc còn chờ sau bữa cơm. Sáng trưa chiều tối ngày bốn bữa công việc khác nhau. Ngủ dậy trưa (muộn) cũng như ngủ buổi trưa đều là thói xấu, phải tránh. Ngủ trưa quen mắt ăn trắt quen mồm, các cụ dạy thế rồi. Buổi tối có khác một chút. Đã thành nếp rồi. Không phân công nhau vậy mà cứ hết nhà nọ nhà kia tuần tự. Đêm nay nhà này đêm mai nhà kia, không trùng nhau. Hồi còn Nghệ Tĩnh, khu tập thể các nhà chúng tôi có sáng kiến cắt phiên hẳn hoi. Ông T. một cán bộ Quân đội nghỉ hưu, lại là ông nghiện chè xanh có tiếng, nhận lãnh trách nhiệm phân công. Ai nấu hôm nào, trưa nào tối nào..ông phân công rạch ròi. Hôm nay nhà A mai nhà chị B bữa kia nhà ông C ..Nếu chẳng may nhà nào đột xuất không thi hành được phiên trực nấu nước thì phải đến nói sớm với ông T. để ông còn chỉ định người khác. Quyết không để lỡ buổi uống. Uống nước chè cũng phải có kỷ luật! Ông bảo thế. Duy trì được kỷ luật ấy thì trưa nào ông cũng có dăm bát nước chè đặc vào bụng. Không có đọi nác mới, ông như người ốm. Đi đứng khật khừ.
Uống nước chè xanh phải đông mới vui. Lại ngon nữa. Khác với anh trà tam rượu tứ, uống chè chát trưa tối càng đông càng vui.Trưa có vẻ trưa mà tối có vẻ tối. Ngày đông hàn ngày hạ nhiệt khác nhau. Nhưng đông vui là những trưa hè.
Nước nấu vào độ chín tới, sau khi đã sôi lích sích vài ba trào thì đổ vài gáo nước lạnh để hãm, không cho chín quá, uống nồng. Bà chủ ngồi bên mươn tre, một thứ chõng nan, bốn chân thấp, mặt chõng là những nan tre được vót nhẵn đã lên nước nâu bóng bày đầy mấy hàng đọi. Một tay cầm vung một tay cầm gáo dừa. Múc, đậy vung, đổ nước, bày đọi cứ thoăn thoắt. Khách uống, ngồi tuỳ tiện, nghĩa là tiện đâu ngồi đấy không phân biệt. Ai uống xong đọi nào thì đặt ngửa đọi vào chỗ mình nhấc lên. Đọi ai người nấy cầm, hệt người đi tàu cầm vé. Chờ rót tiếp. Lại uống. Và chuyện. Thôi thì đủ thứ chuyện trên đời. Nhưng nhiều nhất là chuyện thời sự quốc gia quốc tế. Xưa thì chuyện Liên xô Trung quốc, nay đến chuyện Mỹ chuyện Triều tiên. Rồi thì tham nhũng tham ô, hết chuyện thời sự đến kinh tế. Toàn chuyện quốc gia đại sự. Có câu ăn như tu ở như tù nói như lãnh tụ chắc là ví vào những chuyện khi uống chè chát với nhau như lúc này chăng? Chuyện càng hay uống càng ngon!
Thực ra, muốn uống ngon trước tiên phải có chè ngon. Chè phải là thứ chè đồng rừng. đồi bãi. Trước đây những năm ngăn sông cấm chợ, việc vận chuyển khó khăn thì người dân trồng chè trên đất ruộng đất vườn, tự cung tự cấp. Thứ chè vườn lá mỏng dai nhách, khi hãm hoặc nấu, nước cứ đỏ như nâu. Loại chè này uống không thơm, không chát mà có vị chua. Không thể nào so được với chè Hương sơn, Hương khê, các vùng đồi chợ Lù chợ Thượng, lại càng không thể so với chè Hương bộc nấu với nước Bộc nguyên. Thứ chè lá dày mà giòn, lá già có màu ánh ngà, cành da trơn láng, không mốc. Khi vò lá vỡ mà không nát Chè ngày ấy vì thế mà quý. Đến chơi với nhau các cụ còn cầm theo nắm chè. Mừng nhau có dâu có rể hoặc mừng tân gia thì nói văn vẻ: gọi là có bó chè mừng ông mừng bà…Thế là có chè bản vị đấy nhỉ?
Nước để nấu chè cũng là một khâu quan trọng. Nước sông suối đầu nguồn như Sông La, khe Hau hau Lộc hà, hay giếng Vàng Cẩm xuyên, Chạ Nghèn hay giếng Thạc Tràng lưu đều ngon có tiếng. (Bây giờ chỉ còn lại ít địa điểm thôi như Chạ NghènB, khe Hau hau, còn đa phần đã chết vì thuốc trừ sâu và phân hoá học). Làng tôi không có nguồn nước ấy thì các cụ cho đào ngoài đồng cái giếng đất rõ to, gọi là giếng Mới. Thực ra cũng để hứng nước trời. Có hương ước cho người gánh nước. Ai để trâu bò hay chó mèo làm ô uế sẽ bị phạt nặng. Đêm đêm các chị các o gánh nước vui như hội. Hai đầu hai thùng gỗ gọi là thạng, trong thả vài nhành lá khế lá nhãn cho nước khỏi sóng ra.Theo bậc đá các chị chân trần lội xuống các bậu quen của mình rồi tung hai chiếc thạng ra như người quăng lưới. Trăng vàng vỡ vụn quẩn vào những bắp chân trắng ngần. Những bàn chân dính bụi đất lành cứ như lướt trên đường. Đêm trăng đi gánh như gánh trăng về. Vui như hội. Chị gái tôi đêm nào cũng gánh nước. Đầy vại đầy chum vẫn còn đi. Cha sinh nghi lẩm bẩm: hay nó có thằng nào? Tôi ra bờ giếng rình rồi ngủ quên. Về sau, nhớ lại chuyện này, tôi hỏi. Chị cười: có thằng nào?! Gánh thế nó vui rồi thích, như cậu bây giờ tập đi bộ ấy…!
Có nước có chè rồi lại phải biết cách nấu. Nấu, thì như đã nói ở trên, có điều dùng loại ấm loại nồi nào thì mỗi nơi mỗi nhà có khác. Cũng còn tuỳ điều kiện mua sắm cũng như ít nhiều người uống mà dùng các loại khác nhau. Nơi dùng ấm đồng nơi ấm đất, sau này là soong nhôm, soong quân dụng, nồi năm nồi mười. Trước đây làng tôi hay dùng ấm đồng. Đồng đỏ. Gọi là ấm có lẽ sai vì chẳng có vòi. Gọi là nồi mà thân lại tròn xoay như quả bóng. Miệng nồi nhỏ, không có vai, thẳng đứng, cao gần gang tay. Loại ấm / nồi này có ưu điểm là khi đun không bị ám khói. Uống nước chè mà hôi khói thì còn nói làm gì. Miệng cao nên khi thân nồi được vùi trong trấu không sợ trấu lọt vào. Nước chè nấu chín phải bắc xuống nhưng không được để nguội. Vùi trấu cả nồi là nhất. Độ nóng ổn định. Uống nước chè nóng mới ngon.
Có nước chè ngon, có chỗ ngồi ngon lại cần có người uống ngon. Thì đây. Toàn anh em chòm xóm thân
cận. Uống xoay vần với nhau như trả nợ đồng lần. Tay bưng miệng thổi rồi uống suỵt soạt. Ngon cả lỗ tai. Người uống ngon mà chuyện cũng ngon. Có người còn uống tài. Uống hàng sải tay. Nghĩa là người đó dang hai tay trên ghế ngựa, hai tay dài đến đâu thì xếp kín đọi uống nước đến đó. Làng tôi có cố Tam uống được hai sải. Bốn năm chục đọi nước chè cắm tăm, còn gì. Khiếp.Tôi có anh bạn người Hà nội, một bận đang đói mà uống đúng một đọi nước chè xanh như thế đã say nôn ra mật xanh mật vàng.
Các cụ xưa có câu ẩm giả lưu kỳ danh không biết có xếp các bậc uống nước chè bên cạnh các bậc uống rượu không nhỉ?! Cũng là người uống cả mà...Với lại uống say rượu bia thì không còn làm được gì, đằng này uống cả giành tích chè xanh, chẳng cần ăn cơm mà vẫn cày xong sào ruộng. Chẳng ẩm giả lưu kỳ danh ư?!
Bây giờ ít thấy người đứng bờ rào gọi nhau sang uống nước chè. Đến nhà ai cũng có sẵn nước ngon. Chẳng như xưa, có ấm chè mới, mời mọc láng giềng đến uống hết. Bạn uống ra về, chủ đổ thêm nước lã vào nồi bã chè đun lại, để người nhà uống với nhau. Gọi là nước chè hâm. Chè hâm lại gái ngủ trưa. Vô tích. Có khách, rót nước mời mà bụng dạ không đành, lại phải phân bua như người có lỗi: ông /bà uống tạm đọi nước dạo...
