Loạn… men!
Chọn men nấu rượu là công đoạn quan trọng đầu tiên để cho ra một sản phẩm rượu quê ngon. Hiện nay, men rượu được bày bán ở khắp nơi, từ chợ quê đến chợ tỉnh, các quán tạp hóa ven đường đến các trung tâm mua sắm lớn đều có đầy đủ các chủng loại men với tên gọi, giá cả khác nhau. Thay vì hỏi khách hàng muốn chọn loại men nào cho rượu ngon, một chủ hàng ở chợ TP Hà Tĩnh lại mời chào bằng câu hỏi: “Anh chị mua men rượu về nấu dùng trong gia đình hay để bán? Nếu nấu để bán thì dùng loại men bột sẽ kinh tế hơn”.
 |
Men rượu không rõ nguồn gốc được bày bán tràn lan trên thị trường (Ảnh chụp tại quầy hàng ở chợ TP Hà Tĩnh). |
Trước đây, men dùng ủ rượu thường là men viên được làm kỳ công từ gạo tẻ xay và bột thuốc Bắc với liều lượng cụ thể để cho ra sản phẩm men có vị thơm ngọt của thuốc, ngai ngái chua của gạo lên men. Loại men này được giới thiệu để nấu cho “người nhà uống” vì được rượu ngon và không gây đau đầu nhưng có hạn chế là mất thời gian để tán nhỏ, ủ cơm và nếu dùng không đúng lượng rất dễ bị hư cơm.
Men viên dùng để nấu rượu quê “chính hãng” tuy giá không đắt hơn so với các loại men khác nhưng thời gian ủ lên men lâu (2-3 ngày), cho rượu ít (100g men dùng cho 10 kg gạo cho ra 5-7 lít rượu) nên hiệu quả kinh tế không cao, mặc dù mỗi lít rượu ngon giá 50-60 nghìn đồng tại lò. Hiện nay, vô cùng khó để phân biệt loại nào tốt, đảm bảo chất lượng trong số những viên men giống hệt nhau về hình dáng được bày bán tràn lan. Các loại men viên thường được sử dụng có tên gọi như men viên thuốc Bắc, men Thanh Hóa, Nam Định, Bông Lúa Vàng, giá dao động từ 20-30 nghìn đồng/kg. Khi thắc mắc về bao bì sản phẩm, thời hạn sử dụng thì những người bán đều lắc đầu và cho biết họ mua hàng theo thùng, chỉ khi nào thấy mốc meo hoặc có mùi khác là biết không dùng được nữa.
Một loại men khác được khách hàng ưa chuộng hơn là men dạng bột. Đây là dạng men “nấu để bán” như lời giới thiệu ở trên. Men bột lợi hơn men viên ở chỗ không phải nghiền nhỏ, thời gian ủ cơm lên men ngắn (1 ngày) và cho lượng rượu nhiều hơn (100g dùng cho 10 kg gạo cho ra 12-14 lít rượu). Men bột được đóng gói theo từng túi 1 kg, trong đó có 10 gói bột nhỏ màu trắng ngà 100g với giá dao động từ 18-25 nghìn đồng/kg; men dạng bột có khá nhiều thương hiệu như Cẩm Tú, Phúc Trang, Bông Lúa với khả năng cho hương vị, nồng độ rượu khác nhau, nhưng theo kinh nghiệm của một số chủ lò và dân “sành nhậu” thì rượu chế xuất từ loại men này có một điểm chung là gây đau đầu sau khi uống.
“Hết hồn”… công nghệ!
Để có một nồi rượu quê theo đúng nghĩa, người nấu rượu phải trải qua các công đoạn nấu gạo thành cơm, rồi trải ra nia cho nguội, sau đó nghiền men viên thành bột và rắc lên, cho vào thùng kín ủ từ 2-3 ngày để cơm lên men, đổ nước vào ủ tiếp trong vòng 10-15 ngày, sau đó mới đưa ra chưng cất. Như vậy, để hoàn thành các công đoạn cần phải mất từ 15-20 ngày, khi đó mới có được rượu thành phẩm. Thế nhưng, hiện nay, các công đoạn đó được lược bớt một phần hoặc toàn phần để cho ra thứ sản phẩm mang danh “rượu quê” nhưng thực chất là những lít rượu “dởm”.
Đến những làng nấu rượu có tiếng, không khí chung là sự nhộn nhịp, tất bật của các chuyến hàng chở rượu đi nhập ở các vùng khác trong tỉnh. Lân la hỏi chuyện bà con ở xã Sơn Thịnh (Hương Sơn), chúng tôi tìm đến chị P. - người đã từng nấu rượu với số lượng lớn trong xã. Khi biết mục đích của chúng tôi, chị P. sẵn sàng chia sẻ về công nghệ nấu rượu bằng “men thẳng” mà chị đã trực tiếp thử. Tuy nhiên, hiện nay chị không nấu nữa vì: “Độc lắm o chú à, thử làm rồi nhưng thấy tâm không yên, nay chỉ nấu rượu phục vụ người trong xóm và lấy lời từ hèm rượu để chăn nuôi thôi”.
Theo chị P., “men thẳng” (cách gọi khác là men Trung Quốc) có công dụng cực mạnh khi biến gạo thành cơm chỉ trong vòng vài ngày. Chỉ cần trộn men trực tiếp với gạo sống, đổ nước vào ngâm sau 5 ngày thì gạo sẽ lên men và cho lượng rượu rất lớn. Mỗi túi men tươi 500g dùng để ủ một tạ gạo, cứ 10 kg gạo nấu lên cho ra 14-16 lít rượu, hiệu quả gấp đôi so với các loại men thông thường. Đối với loại men này, người nấu không chỉ bớt được công đoạn nấu cơm rượu mà còn thu lợi nhuận rất lớn. Khi ngỏ ý muốn mua “men thẳng”, chúng tôi đã có ngay 2 gói từ một quầy hàng trên địa bàn xã Sơn Thịnh sau khi được chỉ mối từ chị P.
Đến xã Bình Lộc (Lộc Hà), trong vai người mua rượu với số lượng lớn dùng cho nhà hàng, chúng tôi được giới thiệu cơ sở sản xuất của chị Long (41 tuổi). Qua trò chuyện, cơ sở của chị có thể cung cấp từ 150-200 lít mỗi ngày với giá từ 20-50 nghìn đồng/lít tùy loại. Khi thắc mắc vì sao giá cả lại chênh lệch lớn như vậy, chị không ngần ngại cho biết: “Cùng cánh làm ăn buôn bán cả nên tui nói thật, nấu cả nồi được mấy chai rượu ngon thì bán giá khác, còn rượu bào thì lấy ít chai cho có mùi rượu rồi pha với cồn, tỉ lệ thì tùy đó, có khi 2 cồn + 1 rượu bào = 3 rượu ngon. Thời điểm tết nhất, rồi rằm rì… không làm rứa thì không có hàng kịp cho khách”. Điều đặc biệt, các lò nấu rượu với số lượng lớn ở các xã hầu như không bán ở quê mà chủ yếu xuất hàng đến các vùng khác.
Thế nhưng, cồn pha với rượu bào vẫn còn khá công phu so với loại rượu “siêu tốc” được “chế biến” từ nước lã và cồn. Anh Thiện (dân nhậu ở TP Hà Tĩnh) cho biết: “Cứ 3 lít nước lạnh, 1 lít cồn công nghiệp, hơn nửa thìa bột là thành rượu. Tôi không nấu rượu, cũng chưa pha cồn như thế nhưng là dân nhậu nên tôi thấy nhiều rồi. Cái gói bột thì không biết là bột gì, trăng trắng như bột gạo, tôi đoán là phẩm màu hay chất tạo mùi gì đấy”. Nói đoạn, anh lôi mấy chai rượu dưới góc tủ ra rồi làm “thí nghiệm”. “Đây là rượu cồn này, tôi mà gặp là phát hiện ra ngay, rượu gạo gì mà bắt lửa nhanh thế, hơn nữa ngọn lửa lên có màu xanh”. Anh Thiện cũng cho biết thêm: “Thực hư thì tôi chưa rõ, nhưng nghe bạn nhậu kháo nhau rằng rượu quê còn có chiêu nhúng đầu que tăm vào thuốc sâu sau đó nhúng tiếp vào chai nước lã để làm tăng độ hăng hắc, nồng nồng của rượu nữa”. Tuy nhiên, các quán rượu không phải hoàn toàn là rượu pha chế từ cồn, họ cũng có rượu nấu từ gạo hẳn hoi. Chỉ khi hết rượu nấu họ mới pha cồn để bán cho khách, hoặc là khi nhận thấy khách nhậu ngà ngà say mới đưa rượu cồn ra, như thế ít bị phát hiện hơn.
Hiện nay, trên thị trường tồn tại nhiều loại rượu không rõ nguồn gốc xuất xứ, không có nhãn mác được người bán quảng cáo là “rượu quê chính gốc”, “rượu nếp gia truyền”. Khi tâm lý người tiêu dùng vẫn thích và tin tưởng dùng các loại rượu được chưng cất từ gạo nếp theo cách truyền thống thì nhiều lò rượu không phép vẫn dùng đủ chiêu thức để đáp ứng đủ nhu cầu của thượng đế. Hình ảnh về những làng rượu mà mới đến đầu làng đã ngai ngái mùi của cơm rượu lên men, mùi của gạo lứt theo gió phảng phất tỏa ra từ những nếp nhà và cả vị cay nồng, chếnh choáng nhưng êm say đang xa dần...
