Gắn “sao OCOP” cho giò chả truyền thống

Phan Trâm - Ngọc Loan • 09:00 13/01/2023

Sinh ra trong gia đình có truyền thống nhiều đời làm nghề giò chả, từ nhỏ, tôi (Nguyễn Đức Độ, SN 1979 ở thôn Thanh Mỹ, xã Cẩm Quan, huyện Cẩm Xuyên) đã có niềm đam mê với nghề sản xuất món ăn truyền thống này. Với mong muốn gìn giữ nghề cha ông và mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm ngon, sạch, năm 2009, tôi đã thành lập cơ sở sản xuất - kinh doanh giò chả Loan Độ.

Đằng đẵng 14 năm nay, không cần báo thức, đều đặn 3h sáng mỗi ngày tôi đã dậy để bắt đầu công việc. Vào những ngày cận tết Nguyên đán Quý Mão 2023, khối lượng đơn hàng nhiều nên tôi phải dậy sớm hơn khoảng 2 tiếng để kịp sản xuất.

Sau khi nhận thịt từ các lò mổ đã ký kết hợp đồng trước đó đưa đến, tôi bắt đầu tách nguyên liệu. Trong sản xuất giò chả, nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng của sản phẩm. Chúng ta không thể làm giò ngon khi không có nguyên liệu tốt.

Thịt được chọn làm giò là loại được tuyển lựa kỹ càng, phải bóc tách lớp da và lớp mỡ để đảm bảo chất lượng. Khi sờ tay vào, thịt phải còn ấm. Nhìn bằng mắt thường, thịt màu hồng tươi thì mới có độ đàn hồi và bám dính tốt.

Ngoài thịt, tôi còn chuẩn bị các loại gia vị như: tỏi, hành, hạt tiêu, bột ngọt, nước mắm, hạt nêm và tinh bột sắn. Gia vị được tôi hợp đồng với các đơn vị cung cấp nhiều năm nay, đảm bảo nguồn gốc xuất xứ và an toàn vệ sinh thực phẩm. Các loại gia vị này sẽ được cho vào cùng với nguyên liệu thịt trong quá trình xay.

Quá trình xay thịt diễn ra trong vòng 4 phút. Nhiều năm trước, công đoạn này phải làm thủ công, dùng tay giã thịt. Tuy nhiên, hiện nay, nhờ có máy xay thịt nên giúp tôi tiết kiệm được rất nhiều thời gian, công sức và giò chả cũng giòn, ít dai hơn. Hiện nay, cơ sở của tôi đầu tư 3 máy xay thịt. Vào những ngày cận tết, máy hoạt động tối đa công suất.

Thịt sau khi xay xong sẽ được gói bằng lá chuối để giữ mùi thơm đặc trưng. Tôi sử dụng khuôn định hình bằng nhôm để giò, chả làm ra đẹp hơn. Khuôn định hình cũng giúp tôi tiết kiệm thời gian và nâng cao năng suất ở công đoạn gói. Muốn giò thơm, thịt dai thì khi gói phải thật chắc tay.

Giò sau khi gói xong được cố định bằng dây. Quá trình cột dây phải đảm bảo tính thẩm mỹ cao. Vì vậy, ở công đoạn này tôi thường chọn những công nhân khéo tay, đã có kinh nghiệm nhiều năm làm việc.

Để phục vụ nhu cầu của khách hàng, chúng tôi gói giò chả với nhiều trọng lượng khác nhau. Ngày thường, cơ sở sản xuất khoảng 100 kg giò chả để cung cấp cho các chợ đầu mối, quán ăn, nhà hàng trên địa bàn. Với giá thành 130.000 đồng/kg, cơ sở đạt doanh thu khoảng 13 triệu đồng/ngày. Vào những ngày tết, lượng hàng của chúng tôi tăng gấp 3 - 5 lần so với ngày thường.

Sau khi gói xong, giò được cho vào máy hấp cách thủy ở nền nhiệt 100 độ C để làm chín. Thời gian hấp giò là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm.

Việc hấp quá lâu sẽ khiến giò trở nên khô, giảm sút cả về hương vị và chất lượng. Tuy nhiên, nếu hấp quá nhanh có thể khiến giò bị sống, thịt còn nhiều nước sẽ nhanh hỏng. Vì vậy, việc kiểm soát được nhiệt độ và thời gian hợp lí để hấp giò là vô cùng quan trọng.

Sau khi giò nguội, tôi chuyển sản phẩm về khu vực đóng gói và bảo quản để cập nhật đầy đủ thông tin về quá trình sản xuất, dán tem QR code lên từng sản phẩm. Theo đó, các thông số về từng lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng được ghi chép đầy đủ trên nhãn mác, đảm bảo truy xuất được các thông tin trên.

Việc dán tem truy xuất nguồn gốc, đóng gói bao bì sản phẩm được triển khai từ năm 2022 - khi cơ sở tham gia chương trình OCOP đến nay. Công đoạn này giúp chúng tôi nâng cao giá trị sản phẩm và được thị trường biết đến nhiều hơn. Công đoạn đóng gói và bảo quản sản phẩm có sự hỗ trợ của vợ tôi là Trần Thị Loan.

Sau nhiều nỗ lực, ngày 21/2/2022, sản phẩm giò chả Loan Độ của vợ chồng tôi đã được UBND tỉnh Hà Tĩnh công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Chúng tôi là cơ sở sản xuất giò chả duy nhất trên địa bàn huyện Cẩm Xuyên đạt chứng nhận OCOP. Nhờ có “tấm vé thông hành” này, công việc sản xuất, kinh doanh của chúng tôi ngày càng phát triển.

Hiện nay, giò chả Loan Độ có 2 sản phẩm giò lụa và giò bò đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao. Với phương châm sản xuất thực phẩm sạch, tôi luôn đặt yếu tố chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu. Nhờ vậy, sản phẩm ngày càng được thị trường tin dùng.

Hiện nay, cơ sở sản xuất giò chả của tôi đang tạo việc làm thường xuyên cho 5 lao động với mức thu nhập từ 5 - 6 triệu đồng/người/tháng. Ngoài ra, dịp cận tết, tôi phải hợp đồng thời vụ thêm 4 - 5 người để đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Từ ngày 20 tháng Chạp, tôi bắt đầu trả đơn hàng tết. Vào những ngày này, công nhân sẽ phải tăng ca liên tục. Có những ngày, tôi chỉ được ngủ từ 2 - 3 tiếng đồng hồ. Một năm của tôi chỉ được nghỉ đúng ngày mùng 1 tết.

Nghề sản xuất giò chả vất vả, thức khuya dậy sớm nhưng tôi được làm công việc mà mình đam mê, được tiếp tục gìn giữ và phát huy nghề truyền thống của gia đình. Hơn nữa, công việc này cũng giúp tôi có thu nhập tốt và tạo thêm được nhiều việc làm cho người thân, người dân địa phương.

Hơn 4 giờ sáng mỗi ngày, tôi trực tiếp đi giao hàng cho các bạn hàng quen thuộc. Hiện nay, cơ sở của tôi có hơn 30 mối hàng là tiểu thương ở chợ đầu mối, chủ các quán ăn, nhà hàng trên địa bàn huyện Cẩm Xuyên.

Đây là bà Nguyễn Thị Trì - tiểu thương kinh doanh ở chợ Hưng Trung, xã Cẩm Trung, huyện Cẩm Xuyên. Bà Trì là khách hàng quen thuộc của tôi đã hơn 4 năm nay. Mỗi ngày, tôi cung cấp cho bà Trì 10 kg giò chả.

Hoàn tất công việc giao hàng, tôi trở về nhà để tiếp tục sản xuất mẻ mới phục vụ đơn hàng cho các quán ăn buổi trưa, đám cưới, tân gia... Công việc cứ thế lặp đi lặp lại cho đến hết ngày. Vào những ngày giáp tết, có khi 23h đêm, tôi mới kết thúc công việc của một ngày.

Niềm vui mỗi ngày của tôi là cơ sở nhận thêm được nhiều đơn hàng, đưa nghề truyền thống của gia đình ngày càng tiến xa hơn. Giò chả Loan Độ sẽ cố gắng mở rộng thị trường để phát triển hơn nữa việc sản xuất - kinh doanh và tạo thêm nhiều việc làm cho người dân địa phương.