Nhận biết nấm dược liệu và nấm thực phẩm
TS. Phạm Văn Nhạ, Viện Nghiên cứu Thảo dược Việt Nam cho biết, thị trường đông trùng hạ thảo hiện nay khá phong phú, nhu cầu sử dụng của người dân cũng rất lớn. Đáng tiếc là có hiện tượng nấm đông trùng hạ thảo sản xuất cho mục đích thực phẩm (có giá trị như nấm ăn) lại được trà trộn bán như nấm dược liệu (làm thuốc, có hoạt chất cao). Hai chủng nấm này dù cùng có tên khoa học là Cordyceps militaris nhưng thuộc hai dòng khác nhau.
Đối với dòng nấm thực phẩm, điều kiện nuôi trồng không cần nghiêm ngặt, cho năng suất cao, thời gian thu hoạch ngắn, chỉ từ 35-40 ngày là có thể thu hoạch. Trong khi dòng nấm dược liệu yêu cầu điều kiện nuôi trồng rất khắt khe, hoàn toàn vô trùng, năng suất thấp, thời gian thu hoạch khoảng 90 ngày.
Đông trùng hạ thảo có thể nuôi cấy trong nhiều điều kiện khác nhau.
Để nuôi nấm dược liệu, phải đầu tư hệ thống nhà xưởng sạch, vô trùng, nhiệt độ luôn phải duy trì từ 17-19 độ C. Phải đảm bảo tuyệt đối sạch, không được để vi sinh vật xâm nhập vào khu nuôi trồng bởi nấm mốc, bào tử trong không khí rất dễ làm hỏng nấm đông trùng hạ thảo nuôi. Chế độ chăm sóc hoàn toàn tự động, phải trang bị hệ thống lọc không khí hiện đại, tối ưu, không khí bên ngoài không thể xâm nhập được khu nuôi trồng.
“Đáng tiếc là nhiều nơi, người kinh doanh, nuôi trồng nấm đông trùng hạ thảo không có kinh nghiệm về vi sinh vật, thậm chí doanh nghiệp cơ khí, bất động sản cũng làm trang trại trồng nấm. Vì không có kiến thức, kinh nghiệm nên loại nấm được nuôi trồng này chứa ít hoạt chất Cordycepin, chúng chỉ có giá trị như nấm ăn. Một số nhà hàng kinh doanh lẩu nấm cao cấp, thường có đĩa nấm đông trùng hạ thảo trong thực đơn, là nấm thực phẩm. Loại nấm này có giá dao động khoảng 1 triệu đồng/kg”, TS. Phạm Văn Nhạ cho biết.
Để phân biệt hai dòng nấm này, theo TS. Phạm Văn Nhạ, có thể dựa vào đặc điểm hình thái. Nấm thực phẩm có đầu quả thể hình chùy, tròn, trong khi nấm dược phẩm có quả thể nhọn. Màu của nấm dược liệu cam sẫm, trong khi nấm thực phẩm có màu vàng nhạt.
Màu sắc thể hiện rõ hàm lượng hoạt chất Cordycepin của từng loại nấm. Tuy vậy, để người dùng phân biệt hai loại nấm vẫn là khó khăn do đa phần không có sản phẩm đối chứng. Hơn nữa, gần như không ai mua nấm về rồi đem đi kiểm tra hoạt chất.
Đối với loại nầm dược liệu, một số nơi sản xuất sử dụng “mẹo” thu hoạch nấm sớm hơn để đầu nấm có hình nhọn hơn, gần giống với nấm dược liệu hơn. Tuy nhiên, về màu sắc nấm thì không thể làm giả. Hai loại nấm này chênh lệch khá lớn về giá cả. Loại nấm dược liệu có giá khoảng 7.000.000-8.000.000 đồng/100gr nấm tươi thì nấm thực phẩm chỉ có giá khoảng 1.000.000 đồng/kg.
Việc trà trộn nấm như vậy ảnh hưởng lớn đến người dùng. Đáng tiếc, theo TS. Phạm Văn Nhạ, ngay cả một số cơ sở sản xuất nấm đông trùng hạ thảo cũng không nắm được điều này, cứ thế sản xuất, nuôi trồng và bán ra thị trường. Điều đáng nói, số doanh nghiệp trồng nấm kiểu này theo TS. Nhạ, chiếm 2/3 lượng nấm đông trùng hạ thảo đang bán trên thị trường.
Không ảo tưởng về tác dụng của đông trùng hạ thảo
Gần đây, hàng loạt vụ việc các cơ sở kinh doanh, quảng cáo Đông trùng hạ thảo không đúng với thực tế đã bị xử phạt. Ở góc độ người tiêu dùng, hiểu biết về mặt hàng này còn hạn chế, trong khi quảng cáo về chúng thì rất nhiều với những tác dụng thần kỳ như có thể chống ung thư, ngăn lão hóa, tăng cường miễn dịch… Liệu Đông trùng hạ thảo có thực sự thần kỳ như thế?
Đông trùng hạ thảo có hoạt chất tốt cho sức khỏe song không nên quá ảo tưởng vào tác dụng của chúng.
Trăn trở nhiều năm về điều này, GS. Bùi Công Hiển, Hội Côn trùng học Việt Nam cho biết, đông trùng hạ thảo được hình thành từ hiện tượng ấu trùng các loài bướm thuộc chi Thitarodes bị nấm thuộc chi Ophiocordyceps và/hoặc Cordyceps ký sinh. Đó là một dạng ký sinh giữa một loài nấm túi có tên khoa học là Ophiocordyceps sinensis với sâu non (ấu trùng) của một loài côn trùng thuộc chi Thitarodes. Đông trùng hạ thảo chủ yếu tìm thấy vào mùa hè vùng núi cao trên 4.000m ở cao nguyên Thanh Tạng (Thanh Hải - Tây Tạng) và Tứ Xuyên (Trung Quốc). Nhưng hiện nay còn lại rất ít, gần như vô cùng hiếm gặp.
Loại đông trùng hạ thảo bán trên thị trường hiện nay đa phần là nhân nuôi nấm trên con tằm hay còn gọi là nhộng trùng thảo. Đông trùng hạ thảo nguyên bản khai thác tự nhiên vùng núi ở Trung Quốc đúng là có những hoạt chất hiếm gặp thậm chí có thể ức chế hàng nghìn tế bào ung thư. Nhưng loại Đông trùng hạ thảo phổ biến trên thị trường hiện nay thì không có hoạt chất đó, hoặc có thì cũng cực kỳ ít, chỉ giống như các loại thực phẩm ăn hàng ngày có dưỡng chất tốt cho cơ thể mà thôi.
Đông trùng hạ thảo hay còn gọi nhộng trùng thảo đang bán phổ biến trên thị trường về cơ bản không gây hại cho sức khỏe, nhưng để nó có tác dụng chống ung thư hay có những tác dụng thần kỳ khác thì người dùng phải cân nhắc rất kỹ. Tốt nhất là đọc kỹ thành phần dược chất của sản phẩm trước khi mua.
Theo TS. Phạm Văn Nhạ, hiện các phòng phân tích ở Việt Nam đều có thể phân tích được thành phần của Đông trùng hạ thảo. Tuy nhiên, việc phân biệt sản phẩm Đông trùng hạ thảo nuôi trồng hay tự nhiên rất khó, thậm chí các nhà khoa học cũng không phân biệt được, vì cấu trúc giống nhau. Khi đem đi phân tích hàm lượng có thể cũng giống nhau nhưng chắc chắn là chất lượng sẽ khác nhau.
Trên thế giới không ai công bố thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nuôi trồng là bao nhiêu, tự nhiên là bao nhiêu, nó khác nhau như thế nào. Đông trùng hạ thảo trên thị trường được quảng cáo là Đông trùng hạ thảo Tây Tạng với giá bán hàng tỷ đồng mỗi kg mà chất lượng như thế nào thì rất khó kiểm soát.
