Nếu như cư dân gốc du mục sinh sống chủ yếu bằng săn bắn thú rừng thì cư dân nông nghiệp sinh sống chủ yếu bằng săn bắt, hái lượm, bám các triền sông, cửa bể đánh bắt hải sản. Dĩ nhiên, đây chỉ là nét nhìn trên tổng thể, chứ thực tế, cư dân nông nghiệp cũng săn bắt thú rừng làm thức ăn. Từ đây, các dấu vết còn lưu lại đã cho thấy những nét sinh hoạt văn hóa khác biệt: cư dân du mục khắc các hình ảnh xương thú lên vách đá trong các hang động; cư dân nông nghiệp lưu lại hình ảnh cùng nhau chèo thuyền, rõ nhất là hình ảnh trên trống đồng Đông Sơn. Ở trống đồng Đông Sơn còn có hình ảnh đàn chim lạc là minh chứng rõ nét cho cư dân bám theo các triền sông và hướng ra bể cả, chiều chiều có đàn chim lạc (thuộc hệ cò, vạc) bay về.
 |
| Nắng sớm làng biển. Ảnh: Hương Thành |
Với đặc tính cơ bản đó, cư dân vùng Đông Nam Á từ xa xưa đã sản xuất, chế biến hải sản thành các loại mắm như mắm ngóe Lào – Thái, mắm tôm, mắm tép vùng châu thổ Bắc Bộ. Ở một khía cạnh khác, chính mắm đã nói lên đặc tính hải đảo của vùng Đông Nam Á này. Đó là câu chuyện có cội rễ rất sâu xa trong tập tính sinh hoạt, tâm thức văn hóa, đồng thời, gợi nhắc nhiều đặc điểm về địa hình, phong thổ nơi có nhiều biển, vũng, vịnh, đầm lạch, sông suối: Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương; vịnh Bắc Bộ, Cam Ranh, Thái Lan, Bengale; sông Mê Kông, sông Hồng...
Nằm trong kết cấu vùng miền, Việt Nam có nhiều ưu thế nhất để phát triển các ngành nghề gắn với sông, biển, trong đó, có cả cách thức chế biến mắm. Sở hữu đường bờ biển dài, có nhiều sông, cửa biển, cư dân đã hình thành cách chế biến thức ăn để phục vụ lâu dài cho cuộc sống (gọi là để ăn dần). Trên tổng thể là như thế, nhưng về địa lý, vùng Nghệ Tĩnh đến Nam Trung Bộ là vùng có nhiều ưu thế nhất về sông biển nên đây là vùng hình thành mắm sớm nhất và phát triển đa dạng nhất. Nếu như ở phía Bắc, địa hình uốn theo hình chữ S, lõm vào thì từ đây trở vào, địa hình ưỡn cong ra biển. Chính đặc điểm này làm cho luồng hải sản, thủy sinh gần bờ phát triển phong phú, đa dạng. Hình thành văn hóa ẩm thực mang rõ cái chất biển mặn mòi. Và, mắm trở thành một thành tố kết tạo nên nó.
Trở về thời kỳ xa xưa, từ Đèo Ngang tới Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng của không gian văn hóa Sa Huỳnh, gắn với dân tộc Chăm. Đây là nơi cư dân rất giỏi bơi, lặn, sống chủ yếu dựa vào sông, biển. Họ đã hình thành việc chế biến mắm từ rất sớm. Suốt cả chiều dài miền Trung ngày nay, đâu đâu ta cũng bắt gặp thói quen chế biến mắm là vì thế. Đóng vai trò là biên viễn trong nhiều triều đại, Hà Tĩnh thể hiện rõ sự giao thoa văn hóa An Nam – Chiêm Thành. Việc hình thành nhiều đặc điểm trong ngôn ngữ, trong mọi mặt đời sống văn hóa, kể cả việc chế biến mắm cũng gợi nhắc nhiều câu chuyện biến động về lịch sử từ xa xưa.
 |
| Mắm ở xứ ta đa dạng nên cách thức chế biến cũng nhiều vô kể. |
Mắm ở Việt Nam, trong lịch sử cũng như hiện tại, rất phong phú, đa dạng. Sống ven biển, cư dân biển chế biến ra mắm cá (như mắm cá cơm còn nguyên con), mắm tôm, mắm tép, mắm nêm, mắm ruột, mắm thủy trần, mắm rươi, các loại nước mắm… Nhiều đặc sản về mắm đã được hình thành như mắm cá thu vàng óng, mắm tôm Gò Công thơm lừng... Về địa lý, mắm nổi tiếng có mắm Nghệ, mắm Ngũ Quảng – Phan Thiết, mắm tôm chua xứ Huế, mắm trèn Châu Đốc… Rồi nữa, với đặc tính lưu trữ của mắm, cư dân ven biển chế biến cá, tôm, tép biển thành mắm; cư dân xa biển hơn, sống sâu trong đất liền lại hình thành các loại mắm khác như: mắm cua đồng, mắm cáy, mắm sò, mắm cá đồng (nổi tiếng ở Hậu Giang) để làm thực phẩm ăn dần.
Ngay cả các loại mắm từ thực vật cũng cho thấy đặc tính này: tương, nhút. Ở Hà Tĩnh trước đây, cư dân vùng thượng thường bắt cua đồng, sau đó làm theo cung cách chế biến nước mắm. Đây thực sự là một kiểu mắm khá linh hoạt như tính cách người Việt. Trong ký ức tôi không bao giờ phai mờ hình ảnh bà nội và vại mắm dam (cua đồng). Đó là hình ảnh mà ngày nay ta ít gặp vì nghề chế biến nước mắm đã rất phát triển.
Mắm ở xứ ta đa dạng nên cách thức chế biến cũng nhiều vô kể. Vẫn biết, trên đại thể, chế biến mắm là làm mặn (cho nhiều muối) kết hợp quy trình lên men (ủ men) bằng gạo thính, có khi cho thêm ít rượu, đem phơi nắng hoặc để bên bếp củi cho “chín” nhưng với từng thức, từng món thì rất cầu kỳ, mỗi vùng lại có những cách riêng. Lại nữa, tên gọi của mắm cũng sinh động và nhiều điều thú vị: cái thứ tép, tôm cho vào quy trình làm mặn, lên men thì gọi là ruốc (nên con tép biển còn được gọi là con ruốc); thứ cá nguyên con cũng với cách chế biến tương tự thì gọi là mắm bôi. Cái cách làm cho các loài động vật bị tan nhỏ, thành thứ sền sệt, nửa khô, nửa ướt ấy đã ám ảnh nhiều người. Một số ít người vùng thượng tiếp xúc với các thức này thì bảo: “gắt, không ăn được”, thậm chí, nhiều người Hà Tĩnh lại nói: “hôi, không ăn được”, có khi gọi tắt là “hôi ruốc”. Thế nhưng, khi đã ngấm cái vị mặn mòi thì ít ai lại không mang theo nỗi nhớ nhung. Nỗi nhớ mùi ruốc, mùi mắm bôi thật thú vị biết bao. Nhiều người ở xa thường đặt hàng những cư dân ven biển để có được mắm ngon, ruốc ngọt là vì thế. Ăn nhiều thành quen, nhiều người đem mắm tôm, mắm dam trộn cơm nóng, vừa ăn vừa thổi. Đấy cũng là một nét trong ẩm thực mang tính chân quê rất đáng nhớ.
Lan man như thế để thấy, câu chuyện mắm gợi nhắc nhiều nét đẹp văn hóa trong cộng đồng. Cộng đồng có tính khu biệt, cục bộ, ấy là cộng đồng những cư dân làm mắm; cộng đồng rộng rãi hơn, xa hơn, ấy là cộng đồng thưởng thức mắm. Tính dân gian trong cung cách sinh hoạt, trong đó, có cả chế biến, ăn uống gắn với mắm (riêng vật liệu đã góp nên một lớp hình ảnh thú vị: vại, lon, thứ lọc nước, nón mê che mưa, thứ múc nước mắm…). Đó là nét văn hóa cộng đồng, trở thành tài sản chung của tất cả. Đây chính là cơ sở để phát triển du lịch theo hướng dựa vào tập quán sinh hoạt cộng đồng, cấu trúc dân cư, tổ chức làng nghề. Điều này hoàn toàn nghiêm túc, khi nghĩ tới việc quảng bá du lịch ven biển theo hướng nhìn rộng ra, hướng tới tập quán dân cư chứ không tập trung tại một điểm như thắng cảnh, cửa sông… Ví như vùng du lịch biển Thạch Kim, Cửa Nhượng, Thạch Hải, không nên chỉ nhìn ở bãi biển, kể cả các thức dùng mà nên nhìn vào cách thức sắp xếp dân cư, thói quen sinh hoạt của người ven biển, chẳng hạn: cách đan lưới, phơi lưới, cách làm mắm, bố trí không gian để phơi mắm… Đây cũng là một hướng khác trong nỗ lực giữ lấy vẻ đẹp làng nghề ven biển, một thành tố hữu cơ cấu trúc nên văn hóa.
Không chỉ gắn với cộng đồng dân cư, mắm còn gợi nhắc tới bữa cơm truyền thống với mô hình: cơm tẻ - rau - cá và nước mắm. Cá ở đây cũng là mắm đã chế biến mà thành. Nước mắm chế biến từ cá không thể thiếu, dù là bữa ăn hàng ngày hay tiệc tùng nhà hàng, khách sạn. Sâu xa, đó là “mùi vị dân tộc”, trở thành cái phổ quát. Không dừng lại ở đó, mắm còn giúp chúng ta hình dung về cách thức “ăn” trong truyền thống đến hiện đại. Ở đây, tôi muốn nhấn mạnh tới từ “ăn” không phải là “ẩm” (ẩm thực) vì nó đã có phần thoát ly khỏi đời sống thực.
Ăn với người Việt là một nghệ thuật. Các thức ăn người Việt ăn khá phong phú, trong đó, còn có các thành phần giúp trị bệnh. Lương y Tuệ Tĩnh ở thế kỷ XIV và Hải Thượng Lãn Ông ở thế kỷ XVIII đã tiếp thu dinh dưỡng trong ăn uống và nâng lên thành lý thuyết về kết hợp âm – dương trong trị bệnh là biểu hiện rõ nét. Trong tác phẩm Nữ công thắng lãm, Hải Thượng Lãn Ông đã phân tích trên 200 loại lương thực, thực phẩm thành các tính (hàn, nhiệt, ôn, bình) tác động tới lục phủ, ngũ tạng. Trong các “tính” ấy, tính hàn và bình có các dạng ăn mặn như nước mắm, mắm chiếm tỷ lệ lớn. Trong thuật âm dương, cay, ngọt, nhạt thuộc dương; chua, đắng, mặn thuộc âm. Chiếu vào ngũ hành thì, chua thuộc mộc, đắng thuộc hỏa, ngọt thuộc thổ, cay thuộc kim, mặn thuộc thủy, tạo nên sự cân bằng và phát triển.
Như vậy, cái thức mắm ở đây đã góp phần quan trọng trong cân bằng âm – dương, bởi lẽ, bữa cơm của người Việt không có thức mắm coi như không trọn bữa. Ngày nay, mắm được nơi nơi sử dụng. Trong cách sử dụng cũng khá đặc biệt. Nếu bữa ăn, mỗi người có một số thứ dùng riêng như bát, đũa thì mắm lại được để một bát chung. Vị trí đặt là trung tâm của mâm cơm. Đó là thức dùng của tập thể, nơi “đồ chiếu” mối quan hệ của các thành viên trong bữa ăn. Nếu ăn lòng heo thì câu chuyện lại còn hết sức thú vị: lòng heo, còn gọi là lòng tràng, gọi chệch âm là “lòng chàng”, lúc này, bát mắm tôm ở giữa được vắt chanh vào, vì sự hòa quyện khăng khít nên được gọi là “ý thiếp”, từ đó, món này có nơi gọi vui là “lòng chàng, ý thiếp”.
Ngày nay, khi xã hội đã phát triển, cách chế biến mắm cũng phát triển mạnh. Từ cách chế biến mắm đơn thuần đến việc pha trộn nhiều thứ trong mắm như ớt, măng…; từ chỗ các làng nghề đến việc hình thành công ty với nhiều tên tuổi mắm nổi tiếng; từ chỗ là thức ăn chế biến để dùng dần đến chỗ là sản phẩm nội địa, xuất khẩu ra nước ngoài là những ví dụ điển hình về câu chuyện mắm. Tuy nhiên, trong quá trình này, việc đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đang đặt ra nhiều bài toán. Chẳng phải vậy mà người dân rất ưa chuộng mắm truyền thống và hũ mắm chế biến ở từng nhà đang được phục hồi rộng rãi. Nhưng, tự chế biến hay mua sẵn thì trong từng bữa ăn của người Việt Nam không thể không có mắm. Cái duyên mặn mòi này chính là cội nguồn, thói quen truyền thống. Đây là câu chuyện xuyên suốt lịch sử, gợi nhắc nhiều nét đẹp văn hóa trong tổ chức đời sống, chế biến thức dùng, tổ chức bữa ăn và trên hết, phản ánh tâm thức sông biển của cư dân luôn hướng ra “biển vàng”.
