Dòng sông La uốn lượn qua mảnh đất này vừa mang nước, phù sa tưới tắm ruộng đồng lại vừa mang đến nguồn “nguyên liệu” để bà con ở đây chế biến thành đặc sản dân dã của quê nhà. Lúc rảnh rỗi, bà con ra ven bờ sông để bắt cáy. Khi bắt bằng tay tận hang, cũng có phải dùng “mẹo” bằng mồi đơm để bắt được nhiều. Chẳng thế mà trước đây, dù ít hay nhiều, bà con đều có ít lon mắm cáy để trong nhà làm “của để dành”. Trước thì để cải thiện bữa ăn, nay lại là món ngon để thiết đãi khách có dịp về quê.
Dòng sông La uốn lượn qua mảnh đất này vừa mang nước, phù sa tưới tắm ruộng đồng lại vừa mang đến nguồn “nguyên liệu” để bà con ở đây chế biến thành đặc sản dân dã của quê nhà.
Làm mắm cáy không quá khó, nhiều bà, nhiều mẹ ở đây thuộc nằm lòng vì công thức lưu truyền từ đời này qua đời khác. Nhưng để phát triển thành hàng hóa, vượt qua bao lũy tre làng đến với khắp mọi miền lại là việc không nhiều người theo đuổi được. Chị Hoàng Thị Thức - chủ cơ sở Mạnh Thức chuyên thu mua, chế biến mắm cáy (tổ dân phố Hầu Đền – phường Trung Lương), chia sẻ: Điều quyết định đến độ thành công của mẻ mắm cáy là cáy phải còn sống. Nếu có một vài con bị chết thì mắm sẽ nặng mùi và màu đen xám, có khi phải đổ đi cả mẻ rất mất công…
Thứ đặc hơn là ruốc cáy...
... còn loãng hơn gọi là nước cáy Trung Lương
Chẳng thế mà, lúc mới mua cáy về, người làm phải đổ ra khoảng sân trước nhà để cho cáy…tập thể dục. Con nào sống mới chọn để đưa vào chế biến, con nào chết phải loại ngay không lưỡng lự. Hơn thế nữa, cáy sống rồi nhưng phải theo mùa trăng, theo tháng thì mới đủ độ béo, độ ngậy.
Khâu làm sạch cáy cũng rất quan trọng, quyết định chất lượng của mắm. Cáy phải được bóc yếm, sau đó xóc qua nước cho thật sạch rồi mới cho vào giã bằng tay hoặc bằng máy đến khi nhuyễn. Điều đặc biệt là, để lấy được cái ngọt, cái ngon của cáy thì nhất định phải vắt bằng tay. Để làm ruốc cáy thì lấy nước đặc, làm nước cáy lấy nước loãng hơn sau đó được cho vào chum sành, thêm vỏ quýt, ớt, riềng, sả, thính, muối… bịt vài lớp vải màn và mang ra phơi nắng càng lâu càng ngon.
Nghĩ đơn giản, nhưng để có sản phẩm thơm ngon lại “ăn nhau” ở từng công đoạn. Thính phải rang vừa lửa, đều tay, không non, không già để nước, ruốc cáy đạt chuẩn màu cánh gián. Vải màn bịt miệng chum qua một nắng phải thay một lần để tránh bụi bặm, ruồi nhặng bu bám làm “bẩn”…
Mắm cáy ngon cho ra bát sánh màu cánh gián, thêm ít ớt, đường… là đã có “người bạn đồng hành” cùng các loại rau phổ biến ở làng quê như rau muống, rau lang, mùng tươi, bầu bí... Hay cũng có người rưới thứ mắm ấy lên bát cơm trắng đang nóng hôi hổi cũng đủ để ăn không biết no…
Nước, ruốc cáy của cơ sở Mạnh Thức là thứ quà quê dân dã của nhiều người dân Hà Tĩnh, được bán với giá 100 nghìn đồng/kg ruốc, 60 nghìn đồng/ lít nước cáy.
Mắm cáy có mùi hương rất đặc trưng, không thể lẫn với các loại mắm khác. Tuy là mắm nhưng không nặng mùi, người chưa quen có thể thấy hơi hăng, nhưng người đã ăn một vài lần sẽ thấy mê từ mùi tới vị.
Ăn một gắp rau luộc chấm mắm cáy mà nhớ những ruộng rau, những bãi bồi mênh mông xanh mướt; mà mến thương những bàn tay tảo tần, khéo léo đã chế ra thức chấm bình dị mà tinh tế đến dường này...