Những mẻ cá, mẻ muối cùng bao khó nhọc của người dân vùng biển Hà Tĩnh đã chắt chiu thành từng giọt nước mắm truyền thống mang vị mặn mòi, nồng nàn đặc trưng. Bằng tình yêu với biển cả quê hương, tâm huyết trong sản xuất cùng sự “tiếp sức” từ Chương trình OCOP, nước mắm Hà Tĩnh ngày càng khẳng định được thương hiệu trên thị trường…
Điểm chung của những cơ sở sản xuất nước mắm mà chúng tôi được gặp gỡ là sự tiếp nối, trao truyền. Là nghề truyền thống bao đời, mùi của mắm, của ruốc chính là “vị quê” luôn chảy trong mạch ngầm huyết quản của những bà, những chị vùng ven biển Nghi Xuân, Cẩm Xuyên, Kỳ Anh, Lộc Hà… Để khi vừa giữ được nghề lại vừa phát triển hơn, “tỏa hương” xa hơn, thì niềm hạnh phúc ấy lại càng đong đầy.
Trong những năm tháng của tuổi trẻ, chị Nguyễn Thị Sáng (SN 1992, Giám đốc HTX Dịch vụ chế biến hải sản Phú Sáng – Cẩm Xuyên) đã có cơ hội học tập, làm việc ở nhiều nơi, nhiều vùng đất. Có một thời gian khá dài, chị sinh sống và làm việc ở Đài Loan. Ở đó, không khó để tìm thấy chén nước mắm trong bữa cơm hằng ngày nhưng hương vị chẳng thể nào đậm đà như những giọt nước mắm được làm nên từ sự tảo tần, chắt chiu của bà, của mẹ nơi quê nhà…
Những hình ảnh giới thiệu, quảng bá thương hiệu nước mắm Phú Sáng trên trang web của HTX Dịch vụ chế biến hải sản Phú Sáng.
Với nhiều trăn trở và mong muốn duy trì, phát triển nghề làm nước mắm truyền thống, sau khi về nước (năm 2018), chị Sáng cùng gia đình đã khôi phục nghề chế biến và sản xuất các sản phẩm hải sản quê hương. HTX Dịch vụ chế biến hải sản Phú Sáng cũng như thương hiệu nước mắm Phú Sáng đã ra đời từ đó… Trước đây, mẹ của Sáng - bà Lê Thị Phượng là một tay muối nước mắm có tiếng của vùng. Mỗi đợt muối khoảng 5.000 lít nước mắm, thị trường chỉ quanh quẩn ở một số mối hàng quen biết. Chỉ từ khi con gái về nước và quyết tâm phát triển nghề truyền thống thì nước mắm “bà Phượng” mới được “chỉ mặt, đặt tên”.
Nước mắm Phú Sáng được chế biến theo công thức truyền thống từ 2 nguyên liệu chính là cá cơm tươi và muối trắng được ủ từ 3 - 5 năm.
Sau khi thuyền cập bến, những mẻ cá cơm được thu mua, rửa ngay tại bến, đem ướp muối rồi cho vào chum sành nén lại sau đó phơi nắng, phơi sương từ 12-18 tháng sẽ cho ra những giọt nước mắm thơm đậm vị, màu cánh gián... Vẫn giữ lối ủ chượp truyền thống, náo đảo thường xuyên bằng sức người nhưng nhờ được đầu tư hệ thống chum vại hiện đại kết hợp hệ thống lọc nên vấn đề vệ sinh được đảm bảo, đạt các chỉ tiêu chất lượng theo quy định.
Cũng là sự tiếp nối qua nhiều thế hệ, đến nay, bà Đặng Thị Luận (SN 1971) là người chịu trách nhiệm trong việc thu mua, sản xuất thủy hải sản các loại nói chung và nước mắm nói riêng của HTX Thu mua và chế biến thủy hải sản Chiến Thắng (Kỳ Ninh, TX Kỳ Anh). Còn con gái bà - chị Trần Tâm Bình (SN 1992) lại là “chủ công” trong việc tiêu thụ, phát triển sản phẩm.
Tôn trọng các công thức truyền thống nhưng sẵn sàng tiếp thu tri thức và đầu tư bài bản của nghề chế biến nước mắm hiện đại để phát triển thương hiệu nước mắm Luận Nghiệp của mình, bà Luận đến nay đã sở hữu cơ ngơi sản xuất với gần 1.500 m2, đạt sản lượng 40 - 50.000 lít/năm.
Với bà, niềm hạnh phúc khi giữ và phát triển được nghề chế biến nước mắm, ngoài làm giàu cho gia đình, tạo công ăn việc làm cho lao động địa phương còn là việc tận dụng được nguồn lợi thủy sản mà thiên nhiên ban tặng cho vùng biển quê hương.
“Sinh ra ở vùng biển xã Kỳ Ninh, tôi rất quý những thành quả sau chuyến biển của ngư dân quê mình. Trước đây, lúc sản xuất còn nhỏ lẻ, tôi cảm thấy tiếc vô cùng khi mình chỉ thu mua được phần nhỏ những mẻ cá, con tôm tươi ngon ấy. Bởi vậy, khi mở rộng sản xuất, lượng thu mua được nhiều hơn cũng là lúc tôi thấy công việc của mình thêm ý nghĩa” – bà Luận chia sẻ.
Cũng phát huy ưu điểm của việc muối nước mắm theo lối truyền thống bằng chum vại, tận dụng cái nắng, cái gió sương đặc biệt của vùng đất để làm nên những “giọt vàng” với đặc trưng riêng có, nước mắm Luận Nghiệp đang ngày càng vươn xa đến các thị trường trong và ngoài tỉnh.
Với bà Luận, chị Bình, tất cả các công đoạn làm nước mắm, từ chọn cá tươi, muối, thính… làm nguyên liệu đến việc phơi nắng, phơi sương… đều cần sự tập trung, tỉ mỉ, chịu khó. Đặc biệt, việc náo đảo được làm thường xuyên, tốn nhiều thời gian và công sức nhưng đây được xem là công đoạn đặc biệt quan trọng để nước mắm ngon, dậy mùi…
Với sự đầu tư bài bản, ứng dụng khoa học kỹ thuật hiện đại vào sản xuất, những năm gần đây, HTX Thu mua và chế biến thủy hải sản Phú Khương (Kỳ Xuân, huyện Kỳ Anh) đã sử dụng những tấm pin năng lượng mặt trời để sản xuất nước mắm. Hệ thống 120 tấm pin này được liên kết với các bể muối, làm khá bài bản với nhà xưởng khang trang, vệ sinh.
“Thay vì phơi cá lấy nhiệt trực tiếp từ mặt trời thì hệ thống này sẽ lấy nhiệt từ tấm pin. Nước mắm chảy bằng đường ống, ở trong bể chảy ra ngoài hệ thống các tấm pin, sau đó chảy lại vào bể. Hệ thống cứ tự động đảo đi đảo lại hằng ngày nên các bể ủ cá đậy kín suốt thời gian muối. Với hệ thống này, tôi thấy rất đỡ công sức, giảm gần 1 nửa thời gian muối và sản phẩm đảm bảo hơn về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” – bà Lê Thị Khương (SN 1971 – Giám đốc HTX Thu mua và chế biến thủy hải sản Phú Khương HTX Phú Khương) cho biết.
4 năm qua, Chương trình OCOP miệt mài thực hiện sứ mệnh của mình là nâng tầm sản phẩm địa phương, nâng cao thu nhập cho người dân, phát triển kinh tế nông thôn. Để đến nay, 249 sản phẩm OCOP 3 sao và 4 sao của Hà Tĩnh mang thế mạnh, hương vị và cả sự tự hào của mỗi làng, mỗi xã. Nhắc đến Hương Sơn là nhớ đến các sản phẩm từ nhung hươu, mật ong; Hương Khê là trầm hương, bưởi Phúc Trạch; các địa phương ven biển là sản phẩm mang đậm vị biển như: nước mắm, ruốc, hải sản khô và tươi sống…
Có nhiều cơ hội đồng hành cùng chủ cơ sở từ những ngày đầu “làm” OCOP đến nay, anh Lê Xuân Tùng – cán bộ phụ trách Phòng OCOP – Văn phòng Điều phối NTM tỉnh chứng kiến sự thay đổi có phần ngoạn mục và nhiều đột phá của nước mắm Hà Tĩnh.
“Những ngày đầu tham gia OCOP, tôi vẫn nhớ hình ảnh nhiều chủ cơ sở vùng ven biển Hà Tĩnh mướt mải mồ hôi sáng bán hàng ở chợ, chiều xếp từng can nhựa nước mắm không nhãn mác lên xe máy chở đi rao bán. Nay thì các cơ sở đã lớn mạnh hơn, mở rộng sản xuất gấp nhiều lần với sản phẩm có thương hiệu, nhãn mác đẹp mắt. Tôi có cảm nhận rằng, OCOP đã góp phần “làm mới” con người của những chủ cơ sở sản xuất nước mắm khi họ tự tin hơn, quảng giao hơn, trong đó có một số chị đã trở thành đại biểu HĐND cấp xã, cấp huyện, đạt nhiều danh hiệu sản xuất kinh doanh giỏi các cấp…” – anh Lê Xuân Tùng chia sẻ.
Được hỗ trợ xây dựng trở thành một trong những sản phẩm OCOP đầu tiên của tỉnh, mỗi khi kể cho chúng tôi nghe về hành trình OCOP của mình, bà Lê Thị Khương – nước mắm Phú Khương luôn hào hứng và lòng đầy sự biết ơn.
“Dù đã thành lập tổ hợp tác (năm 2012) nhưng tôi vẫn sản xuất nhỏ lẻ, mỗi năm chỉ thu mua khoảng 20 tấn cá/năm. Phải đến năm 2015, khi phát triển thành HTX Phú Khương thì quy mô sản xuất có tăng lên với gần 200 tấn cá/năm. Dù vậy, nước mắm vẫn chưa có thương hiệu, sản xuất chưa quy cũ. Là giám đốc HTX nhưng tôi vẫn chở từng can nước mắm đi bán ở chợ…” – bà Khương chia sẻ.
Năm 2018, được các đơn vị hỗ trợ, hướng dẫn xây dựng sản phẩm nước mắm trở thành sản phẩm OCOP và năm 2019 đạt sản phẩm 3 sao, kể từ đây, nước mắm Phú Khương đã có bước phát triển vượt bậc. Ngoài chất lượng không ngừng được cải thiện bằng công nghệ muối hiện đại thì mẫu mã cũng được nâng cấp để đảm bảo các tiêu chí và thu hút khách hàng.
Khi tham gia OCOP, HTX đã được hỗ trợ xây dựng thành công thương hiệu nước mắm Phú Khương (tên ghép của thôn Kỳ Phú và bà Lê Thị Khương). Ngoài ra, còn được hỗ trợ nhận diện thương hiệu, quảng bá thương hiệu thông qua logo, tem nhãn sản phẩm, tham gia hội chợ, đi học hỏi ở các vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng… Với nhiều nỗ lực, năm 2021, nước mắm Phú Khương đã được nâng bậc lên 4 sao.
Quy mô sản xuất được mở rộng, thị trường tiêu thụ ổn định, hiện nay, trung bình mỗi năm HTX Thu mua và chế biến thủy hải sản Phú Khương thu mua hơn 400 tấn cá, ước sản xuất hơn 300.000 lít nước mắm, tạo việc làm cho 15 lao động thường xuyên và hơn 20 lao động thời vụ…
Còn với thương hiệu Nước mắm Phú Sáng, dù tham gia và đạt sản phẩm OCOP 3 sao muộn hơn (năm 2021) nhưng hiện có sự phát triển rất khả quan. Trước khi trở thành sản phẩm OCOP, cơ sở chỉ sản xuất tầm 5 – 6.000 lít/mẻ muối nhưng nay đã lên đến 20 nghìn lít/mẻ muối và đang mở rộng nhà xưởng gấp 3 lần với tổng diện tích gần 4.000 m2, dự kiến sản xuất hơn 70.000 lít/mẻ.
Luôn tận dụng các cơ hội xúc tiến sản phẩm, mở rộng thị trường thông qua các kênh của cơ quan chức năng địa phương, nước mắm Phú Sáng thường xuyên góp mặt tại các hội chợ, triển lãm, diễn đàn kết nối trong, ngoài tỉnh và cả các nước như Lào, Thái Lan, Ai Cập…
Những chai nước mắm được làm đẹp mắt, mang đến các “sân chơi” đem theo bao kỳ vọng của người sản xuất về cơ hội được mở rộng thị trường, đưa nước mắm Hà Tĩnh đến người tiêu dùng muôn phương.
“Có cơ hội tham gia các chương trình xúc tiến thương mại là vợ chồng em luôn sắp xếp công việc để khăn gói lên đường. Từ khi trở thành sản phẩm OCOP 3 sao, nước mắm Phú Sáng có thương hiệu, mẫu mã, tem nhãn đẹp mắt, đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm nên được khách hàng biết đến nhiều hơn. Gần như qua mỗi lần tham gia xúc tiến thương mại, nước mắm Phú Sáng đều kết nối được bạn hàng để tiêu thụ” – chị Nguyễn Thị Sáng – Giám đốc HTX Thu mua và chế biến thủy hải sản Phú Sáng phấn khởi.
Dù gắn bó với nghề sản xuất nước mắm từ những ngày còn đôi mươi nhưng với bà Đặng Thị Luận – người khai sinh ra nước mắm Luận Nghiệp thì đến nay, sau khi tham gia OCOP, sản phẩm của HTX mới thực sự được “sang trang”.
“Năm 2016, HTX Thu mua và chế biến thuỷ hải sản Chiến Thắng (thôn Tiến Thắng, xã Kỳ Ninh) ra đời với 7 thành viên khác góp vốn sản xuất kinh doanh. Tuy nhiên, thời điểm ấy, sự cố môi trường biển đã làm chúng tôi kiệt quệ, nước mắm Hà Tĩnh ai dám hỏi mua” – bà Luận trải lòng.
Với nỗ lực của giám đốc HTX và các thành viên, đến năm 2018, thị trường đã ổn định hơn, năm 2019 xây dựng thành công thương hiệu nước mắm Luận Nghiệp đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao và phát triển thành 4 sao vào năm 2020.
“Nước mắm Luận Nghiệp mở rộng sản xuất gấp khoảng 10 lần so với trước khi đạt sản phẩm OCOP (từ 5.000 lít/năm đến 40 – 50.000 lít/năm). Con số này cũng đủ để chứng minh OCOP đã mang lại sự khởi sắc trong sản xuất của chúng tôi. Trước đây mỗi lít nước mắm loại ngon bán với giá 70- 80 nghìn đồng thì nay đã có giá 150 nghìn đồng/lít loại 3 sao, 200 nghìn đồng/lít loại 4 sao” – bà Đặng Thị Luận chia sẻ.
Theo đánh giá của Văn phòng Điều phối NTM tỉnh, riêng đối với sản phẩm nước mắm, việc tham gia OCOP đã mang lại sự thay đổi theo hướng tích cực. Để đáp ứng với yêu cầu ngày càng cao của thị trường và đảm bảo các tiêu chí OCOP, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm đã thay đổi cách thức sản xuất, quy trình làm cũng được điều chỉnh để có sản phẩm thơm ngon, hạ vị mặn hơn so với trước.
Nhiều cơ sở có sản lượng sản xuất gấp hàng chục lần so với trước; giá bán của sản phẩm cũng được nâng lên; giải quyết thêm nhiều việc làm cho lao động địa phương… Đến nay, đã có 25 cơ sở sản xuất nước mắm trong toàn tỉnh đã có sản phẩm đạt OCOP 3 sao và 4 sao và đang có nhiều cơ sở tích cực hoàn thiện sản phẩm để đạt chuẩn OCOP.
Chưa bao giờ như bây giờ, nước mắm Hà Tĩnh lại có sự phát triển đáng mừng đến thế! Những thương hiệu nước mắm mang tên Luận Nghiệp, Phú Khương, Nhất Ninh, Đỉnh Miện, Phú Sáng… đã trở nên quen thuộc hơn với người tiêu dùng. Nước mắm Hà Tĩnh thơm hương nồng đượm, đậm vị sẽ góp mặt nhiều hơn trong mâm cơm của mỗi gia đình là ước mong của những người đang ngày đêm tâm huyết với nghề truyền thống…
trình bày: khôi nguyễn
