Hạt đậu đen giàu chất dinh dưỡng: protid 24,2%, lipid 1,7%, glucid 53,3%, tro 2,8%; các khoáng chất: calcium, phosphor, sắt; caroten, các vitamin: B1, B2, PP...; nhiều acid amin cần thiết. Ngoài ra còn có genistin, chrysanthemin các soyayasaponin I, II, III và stigmasterol.
Vỏ hạt chứa nhiều anthoxianozid, flavonol. Nghiên cứu trên động vật cho thấy có mối liên quan giữa chế độ ăn giàu flavonol và giảm nguy cơ ung thư vú nhưng chưa được chứng minh ở người.
Theo Đông y, đậu đen vị ngọt, bình; vào tỳ, thận. Tác dụng hoạt huyết lợi thuỷ, khu phong giải độc. Trị vàng da phù nề, đầy trướng bụng ngực, gân cơ co cứng, viêm sưng do ngộ độc thuốc và hoá chất...
Nước đậu đen rất tốt cho người phù nề nặng cả ở hai chân và bụng.
Đậu đen vừa là thực phẩm, vừa là phụ liệu chế thuốc và làm thuốc
Thực phẩm: xôi đỗ đen, chè đỗ đen. Những người ăn chè đỗ đen thì nước tiểu thường trong và nhiều hơn.
Làm phụ liệu chế biến thuốc: Đậu đen nấu với hà thủ ô hạn chế tác dụng phụ và tăng tác dụng bổ thận thuỷ, làm giảm đắng chát của hà thủ ô.
Nguyên liệu chế biến đậu xị: đậu đen đồ chín, ủ lên men có màu vàng, phơi hay sấy khô thành vị thuốc đậu xị (đạm đậu xị, đậu thị). Tuỳ theo cách ủ men với các phụ liệu (thanh cao, dâu...) mà có đậu xị chất lượng khác nhau. Đậu xị có các chất dinh dưỡng như đậu đen đồng thời có men mốc, xanthine, hypoxanthine.
Đậu xị vị đắng tính hàn, vào kinh phế và vị. Tác dụng tán nhiệt giải biểu, điều hoà dạ dày, trừ chứng bứt rứt. Tùy cách chế mà tính vị có thể đắng hàn hay cay ôn. Đắng hàn dùng cho các chứng cảm mạo phong nhiệt hoặc tim hồi hộp không ngủ (Thang chi tử thị); cay ôn dùng cho các chứng cảm mạo phong hàn (Thang thông thị).
Một số cách dùng đậu đen làm thuốc
Trị phong nhiệt (phát sốt, sợ gió, nhức đầu hoặc trong ngực nóng khó chịu); làm thuốc bổ khí, chữa can thận hư yếu suy nhược, thiếu máu: ngày dùng 20 - 40g ở dạng luộc, nấu chè hay đồ để ăn.
Làm thuốc giải độc ba miêu, ba đậu.
Các bài thuốc của Tuệ Tĩnh có dùng đậu đen
Chữa đau bụng dữ dội: đậu đen 50g sao cháy sắc với rượu hoặc sắc với nước, sau đó cho thêm ít rượu để uống.
Chữa lưng sườn đau nhức: đậu đen 200g ngâm trong rượu, uống hàng ngày, mỗi lần 1 ly nhỏ trong bữa ăn.
Chữa liệt dương: đậu đen sao già, đổ rượu vào ngâm, uống hàng ngày, mỗi lần một ly nhỏ trong bữa cơm.
Chữa sau khi đẻ bị trúng gió, hoặc chân tay tê cứng, chóng mặt xây xẩm: đậu đen 300g sao cháy đến khi bốc khói, đổ 500ml rượu ngâm qua 1 ngày, lấy rượu ra uống dần; sau khi uống, đắp chăn cho ra mồ hôi.
Chữa can hư, mắt mờ, ra gió chảy nước mắt: đậu đen đồ chín, thêm mật bò đực vào, để nơi thoáng gió cho khô. Uống ngày 2 - 3 lần, mỗi lần 27 hạt.
Tiêu khát do thận hư (khát nhiều, uống nhiều, tiểu nhiều, nước tiểu vàng đỏ, đục như cao như mỡ, sắc mặt đen, tai sém, người dần dần gầy khô): đậu đen, thiên hoa phấn lượng bằng nhau tán nhỏ mịn, làm viên hoàn. Khi uống dùng nước sắc đậu đen làm thang.
Món ăn thuốc có đậu đen
Nước đậu đen: đậu đen vo sạch, cho vào nồi, đổ nước nấu đặc nhuyễn, ăn cả nước. Dùng tốt cho người phù nề nặng cả ở hai chân và bụng.
Nước sắc đậu đen cam thảo: đậu đen 100g, cam thảo 10g. Hai thứ sắc đặc lấy nước uống. Thích hợp cho người phù chân thiểu dưỡng (phong độc cước khí), giải độc do trúng các độc dược, tiểu dắt tiểu buốt, vàng da phù thũng.
Đậu đen hầm long nhãn đại toán: đậu đen 100g, đại toán (tỏi già) 30g, long nhãn nhục 30g. Đại toán thái lát, cùng với đậu đen, long nhãn và nước lượng thích hợp hầm nhừ, khi ăn cho thêm đường. Ngày 1 lần. Đợt dùng 3 - 7 ngày. Dùng tốt cho người bị phù do nhiễm độc thai nghén.
Đậu đen ích mẫu trứng gà: đậu đen 30g, ích mẫu thảo 30g, trứng gà 2 quả, giấm ăn 20ml. Đậu đen, ích mẫu thảo, trứng gà cho vào nồi, đổ nước đun sôi. Trứng chín bóc bỏ vỏ, đun tiếp cho đậu đen nhừ; vớt bỏ ích mẫu thảo, hoà giấm vào. Ăn trứng và nước đậu đen ích mẫu. Ngày 1 lần, đợt 5 - 7 ngày. Trị bế kinh thống kinh.
Tim lợn hầm tương đậu xị: tim lợn 1.000g, đậu xị 50g, hành, gừng, tương, dấm, rượu nhạt, các gia vị vừa đủ. Tim lợn rửa sạch, thêm ít nước và các gia vị, hầm nhỏ lửa cho chín nhừ cạn nước, tắt bếp để nguội, thái lát mỏng, ăn. Dùng tốt cho người tâm huyết hư, hồi hộp lo âu; phụ nữ sau sinh hồi hộp tim nhịp nhanh, lo âu xúc cảm.
