7 trong số 358 người bị ngộ độc ở Nha Trang từ hôm 11/3 đến nay, hiện có kết quả cấy phân dương tính với vi khuẩn Salmonella - độc tố đường tiêu hóa nguy hiểm. Vi khuẩn Salmonella có thể xuất hiện ở bất cứ loại thịt động vật sống nào, phổ biến nhất là thịt gia cầm như gà, vịt, ngan, ngỗng. Trong quá trình chế biến, người làm không tuân thủ nguyên tắc chế biến thực phẩm sống - chín, không rửa tay sạch sẽ khiến vi khuẩn từ thực phẩm sống nhiễm sang chín và nhanh chóng sinh sôi. Lượng vi khuẩn càng nhiều, độc tố sinh ra càng lớn.
Phó giáo sư Nguyễn Anh Tuấn, Chủ nhiệm Khoa Phẫu thuật nội soi Ống tiêu hóa, Bệnh viện Trung ương quân đội 108, cho biết để đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, một số biện pháp an toàn và các quy trình vệ sinh cần được tuân thủ, trong đó, việc rửa sạch thực phẩm như rau củ, trái cây và thực phẩm động vật như thịt, cá, trứng và sữa trước khi nấu hoặc tiêu thụ là điều cần thiết. Bên cạnh đó, sử dụng riêng đồ dùng nhà bếp riêng như dao, thớt, bát đĩa cho thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín để tránh sự lây lan vi khuẩn.
Sử dụng nước sạch khi rửa hoặc chế biến thực phẩm, đặc biệt là khi sử dụng nước cho các loại thực phẩm sống. Khi chế biến, nấu thực phẩm đạt độ chín và nhiệt độ an toàn để tiêu diệt vi khuẩn, đặc biệt là khi chế biến các loại thực phẩm như thịt, trứng và các sản phẩm từ sữa. Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp, sử dụng trong thời gian ngắn sau khi mua để tránh vi khuẩn phát triển.
Kiểm tra ngày hết hạn và điều kiện của thực phẩm trước khi sử dụng. Ngoài ra, luôn giữ tay sạch bằng cách rửa tay thường xuyên, đặc biệt là trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm, duy trì sạch sẽ và vệ sinh trong nhà bếp, bao gồm việc lau chùi bề mặt làm việc, thiết bị nấu nướng và các dụng cụ nấu nướng.
Vi khuẩn Salmonella có thể phát triển trong môi trường tủ lạnh nếu điều kiện lý tưởng được đáp ứng. Mặc dù nhiệt độ trong tủ lạnh thường thấp hơn, nhưng không phải tất cả các loại vi khuẩn đều bị tiêu diệt ở nhiệt độ này. Nếu thực phẩm bị nhiễm Salmonella được đặt cạnh thực phẩm khác trong tủ lạnh mà không được đóng gói kín đáo, vi khuẩn có thể lây lan từ một sản phẩm sang sản phẩm khác. Điều này có thể xảy ra đặc biệt khi thực phẩm bị rò rỉ hoặc không được bảo quản trong vỏ bọc chặt chẽ.
Do đó, để đảm bảo an toàn thực phẩm trong tủ lạnh và ngăn chặn vi khuẩn Salmonella phát triển và lây lan, bạn cần thực hiện các biện pháp sau:
Đảm bảo rằng tủ lạnh được thiết lập ở nhiệt độ an toàn, thường khoảng 4°C (40°F) hoặc thấp hơn. Bảo quản thực phẩm trong bao bì kín đáo hoặc hộp đựng thức ăn để ngăn chặn vi khuẩn từ việc lây lan từ một sản phẩm sang sản phẩm khác. Xử lý và chế biến thực phẩm đúng cách trước khi lưu trữ trong tủ lạnh, đảm bảo thực phẩm sống được lưu trữ ở phần dưới của tủ lạnh để ngăn chặn nước chảy lây lan và làm nhiệt độ của thực phẩm ở phía trên tăng lên. Kiểm tra thực phẩm thường xuyên, nếu có dấu hiệu của vi khuẩn hoặc thực phẩm bị hỏng, hãy loại bỏ ngay lập tức.
Thời gian cần thiết để tiêu diệt hoàn toàn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ và môi trường xử lý. Các nhiệt độ và thời gian tiêu diệt phổ biến cho vi khuẩn Salmonella bao gồm:
Ở nhiệt độ 70°C (158°F): Salmonella có thể bị tiêu diệt sau khoảng 2-3 phút.
Ở nhiệt độ 74°C (165°F): Salmonella thường bị tiêu diệt ngay sau khi thực phẩm đạt nhiệt độ này trong quá trình nấu.
Ở nhiệt độ thấp hơn, như ở tủ lạnh với nhiệt độ 4°C (40°F) hoặc dưới đó, vi khuẩn Salmonella vẫn có thể tồn tại, nhưng tốc độ phát triển sẽ chậm hơn. Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella cũng có thể bị tiêu diệt bởi các phương pháp khác như lạnh đông, hoặc sử dụng hóa chất khử trùng.
Người tiêu dùng khi chọn mua thực phẩm nên mua từ nguồn tin cậy, được giám sát chặt chẽ bởi cơ quan quản lý thực phẩm.
Khuẩn Salmonella là thủ phạm khiến hàng trăm học sinh ở Nha Trang ngộ độc thực phẩm, trong đó một bé tử vong, hồi năm 2022. Đây là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tiêu chảy trên toàn cầu, trong đó có nhiều vụ ngộ độc quy mô lớn, theo Tổ chức Y tế Thế giới.
