Sống chậm cuối tuần: Bánh mì Việt Nam, bánh mì Sài Gòn

Bánh mì Việt Nam: “Không thể cưỡng lại được” là những từ đầu tiên tờ South China Morning Post dành để nói về bánh mì Việt Nam. Cùng với phở, bánh mì là một trong những đại diện nổi bật trong nền ẩm thực phong phú của Việt Nam, đã chinh phục được đông đảo thực khách từ nhiều quốc gia trên toàn thế giới.

Không chỉ là sự tôn vinh, xung quanh bánh mì Việt Nam còn có một câu chuyện văn hóa, lịch sử rất dài về ẩm thực. Xin giới thiệu bài viết của TS Vũ Thế Long (Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam) về chiếc bánh mì.

1. “Bánh Tây vừa ra nóng giòn đây” - Tiếng rao này tôi nghe được từ khi bé tí, mỗi ngày theo mẹ ra chợ ăn quà. Những đứa trẻ bán bánh mì lang thang với cái thúng đội trên đầu, bên trong có cái bao khố tải (bao tải dệt bằng đay dùng để đựng gạo, có tác dụng ủ ấm rất tốt). Trong cái thúng ủ bằng khố tải ấy là những chiếc bánh mì nóng giòn, dài hơn gang tay luôn luôn được ủ ấm. Lấy ra khỏi thúng, chiếc bánh mì còn nóng nhai giòn giòn với vị bột thơm phức. Càng nhai kỹ càng thấy vị ngọt, vị thơm của thứ bột mì hảo hạng.

Đây là một thứ quà sáng của người lớn và trẻ con thành thị ở Hà Nội lúc bấy giờ. Thay vì cho ăn bát xôi lúa của bà Ba cuối chợ, hôm ấy mẹ cho tôi ăn chiếc bánh Tây vừa ra nóng giòn. Bánh ăn không cũng thấy ngon rồi, nếu ở nhà thì mẹ tôi rót ra đĩa ít sữa đặc có đường mà ngày ấy người ta gọi là sữa con chim (sữa hiệu Nestlé nổi tiếng có nhãn hiệu chim mẹ đang mớm mồi cho chim con trong cái tổ chim). Ăn đến mẩu bánh cuối cùng vét sạch sành sanh chút sữa dính trên đĩa. Ngon ơi là ngon!

Tôi hỏi mẹ: “Mẹ ơi, sao người ta lại gọi là bánh Tây hả mẹ”? Bà cười: “Thì nó có phải là bánh chưng, bánh dày, bánh tẻ, bánh nếp đâu? Nó là bánh của người Tây người ta đem vào, chứ Việt Nam ban đầu làm gì có bột mì mà làm ra cái thứ ấy”.

Bán bánh mì Sài Gòn trên tạp chí “Life”. Ảnh: tư liệu

Thì ra cái thứ bánh Tây vừa ra nóng giòn ấy chính là do mấy ông người Pháp đưa vào Việt Nam và sau này ngày càng trở nên phổ biến ở Hà Nội và các thành phố lớn trong cả nước.

Ngày ấy, bánh Tây hay bánh mì còn là thứ ăn xa xỉ chỉ có ở đô thị. Dân nhà quê làm gì có bánh mì mà ăn. Mãi sau này, bột mì là thứ ăn độn thời bao cấp ở ngoài Bắc thì mỗi khi từ Hà Nội lên nơi sơ tán trên rừng Việt Bắc hay về vùng quê, dân thành thị hay mang tem gạo ra xếp hàng mua bánh mì để làm quà hay đổi gạo cho bà con ở nông thôn. Cái bánh mì ấy với bà con nông thôn là quý lắm. Tôi còn nhớ mỗi cái bánh mì mua phải kèm theo cái tem gạo có giá trị 250g. Thời ấy, mua lương thực là phải có sổ, có tem. Có tiền mà không có sổ, có tem cũng không vào cửa hàng mậu dịch ăn cơm, mua bánh mì được.

Khi lớn lên, tôi đi học cấp 1 ở Trường Hàng Kèn, Hà Nội (sau đổi tên thành Trường Quang Trung). Ngày ấy mỗi ngày đi học mẹ tôi lại cho mấy xu ăn sáng. Hôm thì làm gói xôi, cái bánh chưng rán nhưng thỉnh thoảng đổi món, tôi mua bánh mì pa-tê, xúc xích, dăm bông.

Ăn bánh mì thì chóng đói, không no lâu như ăn xôi lúa nấu từ ngô bung rắc đậu xanh hành mỡ nhưng được cái nó ngon và học trò ăn bánh mì, bánh Tây thời ấy cũng có vẻ sang trọng hơn, không quê mùa như học sinh nhà quê.

Những năm sau này, khi tôi đã học lên cấp 2 thì mới thấy các kiểu ăn bánh mì của trường học người ta có thay nhân bánh kẹp với thịt mỡ, xá xíu kèm theo mấy lát dưa chuột và cả tương ớt, nước mắm rưới vào. Cái lối ăn bánh mì thập cẩm ngũ vị ấy rõ ràng nó cũng đã được sáng tạo ra trên đất Hà Nội lâu rồi từ trước năm 1975 nhưng có lẽ nó cũng chỉ dừng lại ở chỗ ấy, không dược đa dạng như các kiểu bánh mì kẹp thịt trong Sài Gòn và nhiều tỉnh thành miền Nam thuở ấy.

Hình ảnh bánh mì Việt Nam trên Google Doodle

2. Thời kỳ những năm 1980, nửa đêm trong phố vắng Hàng Bạc cổ kính, tôi thường thấy liêu xiêu dưới ánh đèn vàng đêm khuya bóng hai vợ chồng mù đẩy xe rao bánh. Người vợ đẩy xe dìu chồng lò dò từng bước. Ông chồng cầm chiếc loa giọng rè rè khản đặc:

“Bánh mì đũa cả đây! Bánh mì đũa cả đây! Bánh mì đũa cả mềm như 69, giòn như CD đây”.

Đó là cái bánh mì vào thời mà người ta coi xe máy Honda là quý hóa đến nỗi dân gian thời ấy có câu: “Ti vi, tủ lạnh, Honda/ Thiếu ba thứ đó không ra giống người”. Mà xe Honda đời 69 máy nổ rất êm, rất“mềm”. Đời Honda CD thì nghe giòn păng pắng.

Ngày ấy kinh tế bắt đầu có chuyển động, các lò bánh mì đã nở rộ ở Hà Nội, tem phiếu đã xóa bỏ và người Hà Nội đã ăn uống xa xỉ hơn. Các lò bánh mì đã làm ra nhiều loại bánh mì và đêm đêm có người rao bán loại bánh mì dài chừng nửa mét (baguette), loại ấy người ta gọi là bánh mì đũa cả. Thời ấy thường nghe đồnrằng, dân Paris đi làm buổi sáng thường xếp hàng mua bánh ngay tại cửa lò vừa đi vừa gặm như là thứ ẩm thực “quốc hồn quốc túy”. Nghe nói cứ mấy năm, ở Pháp lại tổ chức thi bánh mì baguette này và ai chiếm giải Nhất thì được vinh dự sáng sáng tự thân mang bánh mì nóng vào tiến bánh cho vị đứng đầu của thể chế Cộng hòa Pháp bấy giờ(!)

Thời đó, dân Hà Nội đã hòa nhập văn hóa ẩm thực với Âu châu và bắt đầu phục hồi, phát triển các lối ăn mới, trong đó có bánh mì đũa cả. Bánh ấy cũng chẳng liên quan đến bánh mì Sài Gòn sau này nhưng tôi muốn nhắc lại cho khỏi quên chuyện xưa cũ dính líu đến sự ăn sự uống của dân Việt ở Hà Nội và cái thương hiệu bánh mì Việt Nam sau này.

Bánh mì Việt Nam 3.

Mười mấy năm nay, vì có cái mồm thích ăn và cũng thích thú tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt, nên ngoài cái việc tìm hiểu sách vở, đi và ăn và học ăn, tôi có dịp được tiếp xúc với nhiều thực khách trong và ngoài nước. Tôi thường nói đùa với bè bạn là tớ có thêm cái nghề “ăn thuê uống mướn”. Ấy là nghề dẫn khách đi ăn và trò chuyện giới thiệu ẩm thực Việt cho mọi người đồng thời cũng học hỏi được nghệ thuật ăn uống của bè bạn trong và ngoài nước của những vùng miền, các quốc gia khác nhau. Nhiều thực khách nước ngoài đến Việt Nam thường đề nghị tôi cho thưởng thức món bánh mì Việt Nam, bánh mì Sài Gòn.

Tôi thực sự ngạc nhiên vì đến Việt Nam thưởng thức của ngon vật lạ xứ này sao lại gọi thực đơn món ăn Tây, cái thứ mà xưa người Việt gọi là bánh Tây? Vậy thì thứ bánh mì Sài Gòn, bánh mì Việt Nam mà bạn muốn ăn là thứ bánh gì? Ai là người sáng tạo ra nó và bằng con đường nào mà thứ bánh này được vinh dự như một thực đơn “thuần Việt”?

Ở đây, tôi không muốn sa đà vào những công thức bếp núc mà bạn có thể tìm thấy trong muôn vàn bài báo, sách dạy nấu ăn và các từ điển ẩm thực. Tôi muốn bàn xem cái món bánh này ở đâu ra? Người ta chế biến nó như thế nào và vì sao nó nổi tiếng và được nhiều người yêu thích đến như vậy?

Trong lịch sử thời thuộc Pháp, thì trước kia Sài Gòn được cai trị theo chế độ hoàn toàn thuộc địa khác với Hà Nội là vùng bảo hộ. Trong vùng thuộc địa, người Pháp đem vào nhiều giá trị văn hóa thuần Pháp và lối sống, kiểu ăn uống cũng có đậm nét ảnh hưởng của văn hóa Pháp.

Cái lò bánh mì và cơm Tây, cà phê, thuốc lá… phổ biến ở Sài Gòn hơn là các tỉnh thành miền Trung và miền Bắc trong thời ấy. Cho đến tận trước năm 1975 thì bánh mì ở Sài Gòn vẫn được phổ cập và đa dạng hơn so với các vùng miền khác, đã có nhiều lò bánh nổi tiếng phục vụ cho nhu cầu ăn uống đa dạng của dân Sài Gòn. Có cả một loạt những lò bánh với các nghệ nhân làm bánh mì nổi tiếng. Bánh mì Sài Gòn chính là một thứ biến thể của lối ăn kết hợp vốn đã tồn tại rất lâu dài trong cả lãnh thổ Việt Nam với nhiều món ăn độc đáo qua cái chủ thể gốc là cái bánh mì Âu gốc Pháp. Nó như một bức tranh vẽ trên nền giấy Pháp nhưng dùng đủ các loại màu dân gian của Việt Nam…

Vậy sao đến mãi gần đây bánh mì Sài Gòn, bánh mì Việt Nam mới được nổi lên như một thứ đặc sản toàn cầu? Tôi cho rằng trước hết vì nó ngon, nó mang được cái tâm hồn ăn uống của người Việt thể hiện trong nghệ thuật hòa trộn rất tinh tế nhiều loại thực phẩm đa dạng với các thành phần đa vị, nhiều gia vị và rau củ đặc sắc kết hợp hài hòa với thịt, cá, bơ sữa, trứng.

Nó là món ăn tổng hợp rất phù hợp với khẩu vị của người Việt. Một lối ăn đa vị mà không cực đoan, giàu dinh dưỡng và vitamine. Vì nó được trình diễn và nấu nướng rất sinh động, cầu kỳ. Chiều được thị hiếu của khách bởi người làm bánh luôn chú trọng đến yếu tố nóng giòn, tươi và cả độ cảm thụ tới từng chân răng của thực khách như biết kết hợp độ giòn, nóng của bánh với các loại nộm rau, bì lợn… cho khách được hưởng thụ khoái khẩu một cách toàn diện.

Vì nó là thức ăn phù hợp với thời đại mà lối ăn quá nhiều thịt, quá nhiều chất béo và những chất gây bệnh tật như béo phì, tiểu đường… là những thứ thực phẩm đang bị chối bỏ ở xứ sở Âu - Mỹ thời nay.

Và cuối cùng có thể còn là cái thịnh tình, cái duyên dáng ngọt ngào của những cô gái, chàng trai Việt đang hàng ngày trình diễn sản phẩm độc đáo bánh mì Việt Nam, bánh mì Sài Gòn trên khắp vùng miền của đất nước cũng như trên cả thế giới này.

TS Vũ Thế Long

Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam