Món ăn của biển và rừng
Giữa bãi biển rộn ràng mùa sứa, cụ Đặng Thị Ngoan (80 tuổi, TDP Tiến Thắng, phường Hải Ninh) vừa thoăn thoắt hỗ trợ con cháu sơ chế sứa, vừa chậm rãi kể lại những mùa sứa của hơn nửa thế kỷ trước. “Ngày xưa, sứa nhiều lắm. Bắt về ăn không hết thì nghĩ cách để dành. Lúc đầu chỉ là ướp với lá chè đã đun, sau này mới có người nghĩ ra cách dùng lá rừng để chế biến… rồi thành sứa lá dung như bây giờ...” - cụ Ngoan nhớ lại.
Theo lời cụ Ngoan, món ăn này đã hình thành cách đây hơn 60 năm, từ chính nhu cầu giữ lại “lộc biển” của người dân. Không sách vở, không công thức, tất cả được đúc rút từ kinh nghiệm và truyền lại qua từng thế hệ.
Điều đặc biệt là sứa khi vừa đánh bắt về có màu trắng nguyên bản, trong suốt, mềm và mang vị tanh đặc trưng của biển. Nhưng để trở thành sứa lá dung, thứ đặc sản có màu vàng óng và hương thơm riêng là cả một quá trình biến đổi công phu.
Ông Trần Văn Dũng (TDP Tiến Thắng), người có hàng chục năm làm nghề, lý giải: “Cái hồn của món này nằm ở lá dung, lá lấu. Hai loại lá này phải lên rừng hái về, xử lý đúng cách thì mới tạo được màu vàng và mùi thơm. Sứa tươi được ép với lá lấu xay nhỏ trong vòng 2 ngày, sau đó rửa sạch, tiếp tục ép với bột lá dung một đêm; khi sứa đã ngả sang màu vàng, đạt được độ thơm và giòn thì lúc ấy mới đúng là sứa lá dung đạt chuẩn. Tất cả các công đoạn ép sứa hoàn toàn bằng tay cho nên việc chế biến sứa lá dung mất nhiều công sức. 10kg sứa tươi mới tạo ra 0,5kg sứa lá dung thành phẩm...".
Từ màu trắng nguyên bản, qua từng công đoạn tỉ mỉ, sứa dần chuyển sang sắc vàng óng tự nhiên, vừa bắt mắt, vừa dậy lên hương thơm thanh nhẹ của lá rừng. Bởi thế, người dân nơi đây vẫn gọi vui đó là “món ăn của biển và rừng”, nơi vị mặn mòi của đại dương hòa quyện cùng tinh túy của núi rừng.
Không phải ngẫu nhiên sứa lá dung mang "hương vị riêng biệt” của vùng Nam Hà Tĩnh, mà cụ thể là ở vùng biển xã Kỳ Ninh cũ (nay là phường Hải Ninh), bởi nếu ở nhiều địa phương ven biển khác, sứa thường được chế biến theo cách quen thuộc như: ăn tươi, ngâm nước lá chè hay nghệ để khử tanh, thì riêng nơi đây, người dân lại chọn cách chế biến khác: dùng chính lá rừng để “nuôi” vị cho sứa.
Lá dung, lá lấu, những loại cây tưởng chừng bình dị nơi núi rừng khi kết hợp với sứa trắng nguyên bản lại tạo nên một sự biến đổi đặc biệt. Không chỉ giúp sứa giữ được độ giòn, độ tươi tự nhiên mà còn mang đến hương thơm thanh nhẹ rất riêng, đồng thời khử hoàn toàn mùi tanh, điều mà không phải cách chế biến nào cũng làm được.
Chính sự kết hợp giữa nguyên liệu biển và tri thức bản địa từ rừng đã tạo nên một phương thức chế biến không nơi nào có được. Và cũng từ đó, sứa lá dung không chỉ là món ăn, mà trở thành một “mã nhận diện” của vùng biển Kỳ Ninh xưa - Hải Ninh hôm nay.
Hãy ăn đúng điệu
Nếu chỉ dừng lại ở cách làm, sứa lá dung chưa đủ sức níu chân người thưởng thức. Điều khiến món ăn này trở nên đặc biệt nằm ở cách ăn vốn giản dị mà tinh tế của người Kỳ Anh xưa.
Bà Đặng Thị Khuyên(TDP Tiến Thắng) - người có hơn 40 năm gắn bó với nghề - cho biết: “Ăn sứa mà không biết cách ăn thì coi như chưa hiểu món này”. Theo bà Khuyên, sứa lá dung ngon phải đạt đủ ba yếu tố: giòn, thơm, mát. Nhưng để “bùng nổ vị giác”, nhất định phải kèm nước chấm đặc biệt (tép nhỏ được muối nguyên con) với gừng, tỏi, ớt, thêm chút mật mía để tạo vị ngọt sâu. Ăn kèm với sứa là rau kinh giới, rau răm, rau húng, lạc rang giã nhỏ và bánh đa nướng. Tất cả tạo nên một bản hòa tấu vị giác: sự giòn mát của sứa, mùi thơm bùi của lạc, chất cay của ớt, vị thơm của lá rừng.
“Chỉ cần nếm lại món này thôi, người xa quê sẽ thấy cả vị biển ùa về, cái mằn mặn của gió, cái nồng nàn của nắng và cả ký ức của những ngày lênh đênh theo mùa sứa..." - bà Khuyên chậm rãi nói. Ánh mắt bà cũng ánh lên niềm tự hào, như đang giữ trong đó không chỉ một món ăn, mà là cả một phần hồn cốt của làng biển.
Không chỉ là món ăn, sứa lá dung đang dần trở thành sản phẩm mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân. Mỗi mùa sứa kéo dài vài tháng (từ tháng 12 đến tháng 4 âm lịch), nếu trúng vụ, nhiều hộ có thể thu về hàng chục triệu đồng mỗi tháng.
Một thời, trên dải cát dài của xã Kỳ Ninh cũ (nay là phường Hải Ninh), mỗi mùa sứa về là cả làng như thức dậy từ tinh mơ. Người ra khơi, người chờ bãi, tiếng gọi nhau í ới hòa trong gió biển. Những mẻ sứa trắng nguyên bản được đưa lên, trải kín cả một vùng cát như những lớp sóng vừa dừng lại. Từ đó, dưới bàn tay của những người phụ nữ, sắc trắng ấy dần hóa thành màu vàng óng, màu của nắng, của lá rừng, của ký ức.
Nhưng, nhịp rộn ràng ấy giờ không còn như trước. Những bãi cát từng ken dày người làm sứa nay thưa vắng hơn. Toàn phường Hải Ninh hiện chỉ còn khoảng 40 hộ còn giữ nghề khai thác sứa. “Giờ lớp trẻ ít theo nghề vì vất vả, lại phụ thuộc mùa vụ. Nếu không có hướng phát triển, tôi sợ nghề sẽ sớm mai một...!” - bà Khuyên tâm sự.
Đánh thức giá trị ẩm thực độc đáo
Thực tế cho thấy, nghề làm sứa lá dung vẫn chủ yếu mang tính nhỏ lẻ, chưa có thương hiệu rõ ràng, trong khi xu hướng tiêu dùng hiện nay lại rất chuộng các sản phẩm bản địa, mang đậm dấu ấn văn hóa. Vậy nên, có thể gắn món sứa lá dung với du lịch trải nghiệm làng biển. Du khách không chỉ thưởng thức món ăn mà còn được trực tiếp tham gia quy trình chế biến, từ sơ chế sứa trắng nguyên bản, trộn lá lấu, ép lá dung. Những trải nghiệm “chạm tay vào nghề” này chính là yếu tố hút khách trong xu hướng du lịch hiện đại.
Bên cạnh đó, việc chuẩn hóa quy trình, xây dựng thương hiệu và đưa sản phẩm vào hệ thống OCOP sẽ giúp nâng cao giá trị. Khi có chứng nhận, bao bì, truy xuất nguồn gốc rõ ràng, sứa lá dung sẽ không còn là sản phẩm “theo mùa” mà trở thành đặc sản có thể phân phối rộng rãi.
Ông Trần Bá Toàn - Chủ tịch UBND phường Hải Ninh chia sẻ: "Chúng tôi sẽ đẩy mạnh kết nối tiêu thụ cho bà con thông qua nhiều kênh quảng bá như sàn thương mại điện tử, mạng xã hội, liên kết với doanh nghiệp. Khi được tổ chức bài bản, sứa lá dung không chỉ giữ được giá trị truyền thống mà còn có cơ hội vươn xa, mang lại thu nhập ổn định và bền vững cho người dân...".
Sứa lá dung - từ sắc trắng nguyên sơ của biển đến gam vàng óng ả của lá rừng không chỉ là sự chuyển đổi về màu sắc mà là kết tinh của thời gian, của bàn tay con người và của những lớp ký ức nối dài qua nhiều thế hệ. Qua từng công đoạn tỉ mỉ, từng mùa nắng gió, món ăn ấy được vun đắp để trở thành một ẩm thực riêng biệt của làng biển.
Giữa nhịp sống hiện đại đang cuộn chảy từng ngày, sắc vàng ấy vẫn bền bỉ ở lại như một minh chứng sống động: sứa lá dung không chỉ là món ăn mà còn là "di sản ẩm thực" được kết tinh từ vị mặn của biển, hương thơm của rừng và tình yêu lặng thầm, bền bỉ của con người vùng Nam Hà Tĩnh.
