Rau muống chứa nhiều chất diệp lục Chlorophyll, một este có cấu trúc hình bông hoa với nhân Mg2+ có khả năng phản ứng với kiềm, axit và bị tác động bởi nhiệt độ tạo nên màu sắc khác nhau.
Hơn nữa, Chlorophyll có thể thay thế nhân bằng ion kim loại khác như AI 3+, Cu, Pb... để tạo nên phức chất bền nhiệt và màu sậm hơn.
Khi luộc rau muống bằng nồi nhôm, inox (vốn có ion AI 3+ và Cu trong cấu trúc nồi) có thể thay thế nhân Mg. Nếu để nước rau muống lâu trong nồi (khoảng trên 30 phút) có thể gây ra phản ứng giữa chất diệp lục với với kim loại tạo nên phức chất có màu lục đậm (xanh sẫm hoặc nâu đen).
Còn khi phản ứng với axit, chất diệp lục sẽ biến đổi màu từ vàng đến hơi ngả đỏ nhẹ. Đó là lý do vì sao khi vắt chanh hoặc dầm sấu vào nước rau muống luộc lại thấy hiện tượng đổi màu thành nước trong, hanh vàng nhẹ.
Ngoài ra, nếu để ý kỹ theo mùa khác nhau, nước luộc rau muống cũng có sự khác nhau. Vào mùa hè nếu rau được tiếp xúc nhiều với nước mưa có tính axit và ánh sáng cây nhận được nhiều nên sản sinh diệp lục giảm. Vì thế nước luộc rau trong và sáng màu hơn. Còn mùa đông, độ Ph của nước nhiều yếu tố kiềm hơn do ít hòa tan được CO2 trong nước, rau muống phải tăng diệp lục tố để quang hợp nên nước luộc rau sẫm màu hơn.
Cách nhận biết rau muống an toàn và nhiễm hóa chất
Khi thấy nước rau muống có màu xanh sẫm hoặc nâu đen, người dùng không nên lo lắng quá. Bởi hiện tượng này chưa hẳn là chứa thuốc trừ sâu hay hóa chất. Bạn cần làm các phép thử và nhận diện độ an toàn như sau.
Nếu vắt chanh, dầm sấu vào nước luộc rau đang màu xanh sẫm hoặc nâu đen mà chuyển sang màu trong, hanh vàng hoặc hơi ngả đỏ nhẹ là an toàn, sử dụng bình thường.
Nếu vắt chanh hoặc thêm chất chua vào mà nước vẫn không thay đổi màu, vẫn xanh sẫm hoặc nâu đen thì khả năng có thể rau bị nhiễm dư lượng nitrat cao (phân bón lá) hoặc nhiễm chì. Thêm vào đó, nước rau có mùi lạ, nổi váng ở bề mặt. Khi gặp trường hợp này, để đảm bảo sức khỏe tốt nhất không nên sử dụng.
Cách luộc rau muống xanh giòn
Rau muống theo Đông y tính hàn, vị ngọt, giúp thanh nhiệt, thông đại tiểu tiện, giải độc vì thế được nhiều người yêu thích vào mùa hè. Một số bí quyết dưới đây giúp luộc rau xanh giòn:
- Rau muống nếu chọn được rau ra mới (xơ mới) đợt đầu của mùa mới là ngon nhất vì rau thả bè nên xanh mềm, nước trong. Không nên mua rau cọng đanh cứng, xanh đen, lá to vì luộc dễ xỉn màu, dai cứng, nước luộc đục chát.
- Rau mua về nhặt bỏ phần gốc cứng và lá già rồi rửa vài ba nước cho sạch, vớt ra rổ để ráo.
- Đun sôi nồi nước (căn lượng nước phải ngập rau), thêm chút muối hạt. Muối là bí quyết giúp tăng điểm sao cho nước (cao hơn 100 độ C) giúp rau luộc nhanh chín, xanh giòn. Chất diệp lục Chlorophyll ít bền khi tác động bởi nhiệt. Tuy nhiên ở độ pH khoảng 8 lại giữ được màu tự nhiên. Áp dụng tính chất này, một số đầu bếp Âu Mỹ khi luộc rau củ nói chung thường cho thêm chút baking soda dạng tinh khiết (dùng an toàn trong thực phẩm) nhằm tạo môi trường kiềm hóa giúp giữ màu xanh tươi cho rau củ. Bạn có thể dùng baking soda tinh khiết nếu trong bếp có sẵn.
- Khi nước sôi bùng, chia từng mẻ cho rau muống vào, lấy đũa cả nhấn chìm xuống.
- Sau khi rau sôi vài dạo vớt ra tãi trên rổ thưa cho nhanh nguội và không bị hấp hơi nhằm giữ màu xanh mướt, rồi gắp vào đĩa.
- Khi ăn chấm tương hoặc nước mắm ngâm sấu chua thanh rất bắt vị. Nếu không có chấm nước mắm chanh tỏi ớt đều ngon.
- Phần nước rau muống vắt thêm chanh hoặc dầm sấu có vị chua thanh vừa kích thích vị giác lại cung cấp sắt tốt cho cơ thể, nhất là thai phụ. Một số vùng khác ở miền Bắc như Thái Bình cho cà chua vào dầm cũng ngon, tạo dư vị riêng.