Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch (Bộ VH-TT&DL) vừa công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian, đối với phở Hà Nội, phở Nam Định và mì Quảng.
Theo Bộ, cả ba di sản văn hóa phi vật thể đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ giá trị như tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.
Bộ VHTTDL đánh giá phở là món ăn phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, được nhiều người trong và ngoài nước ưa chuộng.
Theo bản giới thiệu "phở Hà Nội" của UBND TP Hà Nội, món ăn đặc trưng là phở nước, ăn cùng bò và gà. Kỹ thuật nấu, không gian thưởng thức và văn hóa thường thức đã tạo được dấu ấn riêng cho phở Hà Nội. Những cửa hàng phở lâu năm ở Hà Nội thường có quy mô không lớn, mặt tiền đặt quầy chế biến phở và thường sử dụng thêm vỉa hè, hoặc không gian nhà trong ngõ để kê bàn ăn.
Phần lớn những hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội đều có bí truyền khi pha chế, chỉ có vợ chồng người chủ biết; người khác không thể biết liều lượng và một vài loại gia vị đặc biệt khi cho vào nồi nước dùng. Công thức chỉ được truyền nghề cho những người trong gia đình hoặc dòng họ qua hình thức cầm tay chỉ việc.
Ảnh bát phở được chụp tháng 8/2023 tại một quán ở quận Đống Đa, Hà Nội - nơi khách vẫn xếp hàng như thời bao cấp. Ảnh: Quỳnh Mai
Về phở Nam Định, Bộ VHTTDL nhận xét phở đã trở thành niềm tự hào của đất và người Nam Định; khẳng định được giá trị thương hiệu ẩm thực qua những nét độc đáo thể hiện trong tất cả khâu, từ chuẩn bị, lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm, phương thức làm ra sợi phở đặc trưng, công đoạn chế biến, hoàn thiện một bát phở ngon đảm bảo hương vị, chất lượng dinh dưỡng.
UBND tỉnh Nam Định cho biết các cửa hàng phở lâu năm tập trung chủ yếu ở thành phố Nam Định và những hàng phở gánh cũng xuất hiện lần đầu tại đây. Bán phở trở thành nghề mưu sinh của nhiều người làng nhưng đa số phục vụ ở các thành phố lớn. Nhiều người Nam Định đã đi mở tiệm phở ở các tỉnh thành, chủ yếu ở Hà Nội, Hải Phòng và TP HCM.
Mì Quảng ở Hội An. Ảnh: Huỳnh Nhi
Mì Quảng cũng nằm trong danh sách di sản mới được công bố. Theo UBND tỉnh Quảng Nam, nghề chế biến mì Quảng hiện được bảo tồn và phát triển tốt, người dân làm nghề có thu nhập ổn định, nguy cơ mai một không cao.
Tuy nhiên, hiện nay, nhiều lò tráng mì bằng dây chuyền công nghệ tiên tiến nhanh chóng và thuận lợi hơn nhiều nên các lò tráng mỳ truyền thống có nguy cơ bị thu hẹp. Lớp trẻ đang ít tham gia làm nghề vì theo đuổi những công việc nhẹ nhàng, có thu nhập cao hơn.
Phở Hà Nội cũng đang gặp vấn đề khi thế hệ kế cận có xu hướng lựa chọn công việc phù hợp thời đại thay vì bán phở. Việc thuê lao động ngoài gia đình để phụ bán cũng đang là vấn đề khó khăn đối với nhiều chủ cửa hàng khi duy trì nghề của gia đình.
Với phở Nam Định, điều tra của tỉnh cho thấy có khoảng 500 cửa hàng phở trên địa bàn nhưng có gần 1.500 hộ đến các thành phố lớn khác để mở cửa hàng phở.
Việc công nhận di sản văn hóa quốc gia là động lực để bảo tồn, phát huy giá trị di sản. Hiện tại, các địa phương cho biết đã có phương án bảo vệ, phát huy giá trị di sản mới được công nhận.
Theo trang web của Cục Di sản văn hóa, danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đến nay có gần 500 di sản.