Gạo là thực phẩm phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới, được sử dụng hàng ngày tại Việt Nam. Nguồn gạo chủ yếu được sử dụng hiện nay là gạo trắng được xay xát kỹ, đã loại bỏ lớp trấu và lớp cám bên ngoài.
Gạo lứt hay còn gọi là gạo rằn, là gạo mới được bỏ lớp vỏ trấu chưa được xát bỏ lớp cám. Gạo lứt được đánh giá là giàu dinh dưỡng hơn so với gạo trắng xát kỹ về các thành phần như protein, lipid, khoáng chất và một số vitamin nhóm B, vitamin E và kali.
Bên cạnh đó, gạo lứt còn chưa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, hợp chất phenolic là hoạt chất sinh học chính, ngoài ra còn chứa γ-oryzanol và GABA…
Nghiên cứu cho thấy ngâm gạo lứt với nước trước khi nấu làm tăng đáng kể hàm lượng tocopherols, tocotrienol và γ-oryzanol so với gạo lứt chưa ngâm. Các hợp chất này đều có hoạt tính chống oxy hóa đã được chứng minh trong ống nghiệm và trên thực nghiệm.
Sự khác biệt dinh dưỡng chính giữa gạo lứt và gạo trắng
Theo Healthline, cả gạo trắng và gạo lứt đều có nhiều carbohydrate. Gạo lứt là một loại ngũ cốc nguyên hạt. Nó chứa nhiều dinh dưỡng tổng thể hơn. Thực phẩm ngũ cốc nguyên hạt có thể giúp giảm cholesterol và giảm nguy cơ đột quỵ, bệnh tim và tiểu đường type 2.
Dưới đây là một số khác biệt chính giữa gạo trắng và gạo lứt. Các thành phần dinh dưỡng chính xác sẽ khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất gạo.
Chất xơ
Gạo lứt thường có nhiều chất xơ hơn gạo trắng. Nó thường cung cấp nhiều chất xơ hơn từ 1 đến 3g so với lượng gạo trắng tương đương.
Mặc dù chất xơ được biết đến nhiều nhất trong việc giảm táo bón nhưng nó cũng mang lại một số lợi ích sức khỏe khác. Nó có thể giúp bạn cảm thấy no nhanh hơn, điều này có thể hỗ trợ kiểm soát cân nặng, giảm mức cholesterol của bạn, kiểm soát lượng đường trong máu, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, nuôi dưỡng vi khuẩn đường ruột của bạn.
Thông thường, nam giới dưới 50 tuổi cần 38g chất xơ mỗi ngày và nam giới từ 51 tuổi trở lên cần 30g. Phụ nữ dưới 50 tuổi thường cần 25g mỗi ngày và phụ nữ từ 51 tuổi trở lên cần 21g.
Mangan
Mangan là một khoáng chất cần thiết cho việc sản xuất năng lượng và chức năng chống oxy hóa. Gạo lứt là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuyệt vời này, trong khi gạo trắng thì không.
Selen
Gạo lứt là nguồn cung cấp selen tốt, đóng vai trò không thể thiếu trong sản xuất hormone tuyến giáp, bảo vệ chống oxy hóa và chức năng miễn dịch. Selenium cũng hoạt động với vitamin E để bảo vệ tế bào khỏi ung thư.
Magie
Không giống như gạo trắng, gạo lứt thường là nguồn cung cấp magie dồi dào. Khẩu phần gạo lứt nấu chín trung bình, khoảng 1/2 cốc, có thể cung cấp khoảng 11 phần trăm lượng magie được khuyến nghị hàng ngày của bạn.
Magie cần thiết cho nhiều chức năng quan trọng, bao gồm đông máu, co cơ, sản xuất tế bào, phát triển xương.
Lượng khuyến nghị hàng ngày của chất dinh dưỡng quan trọng này được xác định theo giới tính và độ tuổi. Phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú thường yêu cầu lượng tiêu thụ hàng ngày cao hơn. Người lớn trung bình cần từ 270 đến 400 mg mỗi ngày.
Folate
Gạo trắng giàu dinh dưỡng là nguồn cung cấp folate tốt. Một khẩu phần trung bình 1 cốc có thể chứa 195 đến 222 microgam folate, hoặc khoảng một nửa lượng khuyến nghị hàng ngày của bạn.
Folate giúp cơ thể bạn tạo ra DNA và các vật liệu di truyền khác. Nó cũng hỗ trợ phân chia tế bào. Mặc dù folate là chất dinh dưỡng cần thiết cho mọi người nhưng nó đặc biệt quan trọng đối với phụ nữ đang mang thai hoặc dự định mang thai.
Giá trị hàng ngày được đề xuất cho hầu hết người lớn là khoảng 400mcg. Phụ nữ đang mang thai nên tiêu thụ 600mcg và phụ nữ đang cho con bú nên tiêu thụ 500mcg.
Rủi ro
Các loại hạt và ngũ cốc nguyên hạt như gạo lứt cũng chứa axit phytic, một chất có thể liên kết với các khoáng chất canxi, sắt và kẽm. Một số loại ngũ cốc nguyên hạt chứa đủ phytase, loại enzyme cần thiết để phân hủy axit phytic, trong khi những loại khác như yến mạch, gạo lứt và các loại đậu thì không.
Bởi vì con người không tạo ra phytase, ngâm, lên men hoặc nảy mầm những thực phẩm này có thể cải thiện sự hấp thụ khoáng chất bằng cách giảm mức axit phytic của chúng. Gạo trắng có hàm lượng axit phytic thấp hơn do chế biến.
Một số nghiên cứu cũng cho thấy axit phytic có lợi cho sức khỏe như hoạt động chống oxy hóa, ung thư và ngăn ngừa sỏi thận, vì vậy không nhất thiết phải tránh hoàn toàn. Nghiên cứu đang được tiến hành để làm rõ mối liên hệ này.
Bị tiểu đường có ăn được cơm không?
Cả gạo trắng và gạo lứt đều có thể có chỉ số đường huyết (GI) cao. Điểm GI của một loại thực phẩm thể hiện tác động của nó đối với lượng đường trong máu. Nó dựa trên việc một loại thực phẩm nhất định có thể làm tăng lượng đường trong máu của bạn chậm hay nhanh như thế nào.
Gạo trắng có GI là 72 nên có thể hấp thụ nhanh chóng vào máu của bạn. Gạo lứt có chỉ số GI là 50. Mặc dù gạo lứt ảnh hưởng đến lượng đường trong máu của bạn chậm hơn nhưng nó vẫn có thể có tác động rõ rệt do hàm lượng chất xơ thấp hơn so với các loại ngũ cốc nguyên hạt khác.
Tiến sĩ - Bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng, Viện Dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y tế), cho biết, gạo lứt có các chất xơ, vitamin không bị mất đi qua quá trình xay xát nhưng số lượng cũng phải ăn cho đúng. Người bệnh tiểu đường bình thường ăn 1 bát gạo trắng thì thay bằng 1 bát gạo lứt, không phải ăn 1 bát gạo trắng mà thay bằng 2 bát gạo lứt.
"Gạo lứt dai, khó ăn hơn nên nhiều người khó tuân thủ, không phải ai cũng thích ăn. Thực tế, chúng ta có thể điều chỉnh cách ăn, số lượng ăn, cân đối nhiều thực phẩm để điều chỉnh đường huyết chứ không nhất thiết phải ăn gạo lứt", TS Hưng nói.
Như vậy, cả gạo trắng và gạo lứt đều có nhiều tinh bột nhưng gạo lứt lại chứa nhiều chất xơ, chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa hơn. Khi ăn cơm trắng, bạn nên bổ sung thêm các loại đậu và rau củ để đảm bảo bạn đang có một bữa ăn cân bằng.
Điều đó nói lên rằng, cả hai loại gạo đều có thể là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, bằng chứng là lịch sử lâu đời của gạo trắng trong ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa. Gạo lứt có thể có thành phần dinh dưỡng thuận lợi hơn, nhưng không có gì sai khi dùng gạo trắng như một phần của chế độ ăn uống cân bằng.