Video: Quy trình chế biến món cá tràu kho “queo” làng Yên
Ghé thôn Yên Bình (xã Quang Lộc) vào những ngày cuối tháng 5, chúng tôi được “mục sở thị” quy trình làm món cá tràu kho “queo” tại cơ sở sản xuất Cá kho làng Yên của chị Thái Thị Hà.
Cơ sở sản xuất Cá kho làng Yên của chị Hà gồm 10 nhân viên. Với diện tích hơn 100 m2, cơ sở được chia làm 3 khu vực, gồm: sơ chế đồ sống, làm đồ chính và khu đóng gói sản phẩm. Cá tràu đồng sau khi được thu mua tại các chợ trên địa bàn sẽ được đưa vào khu vực sơ chế đồ sống để thực hiện các bước làm sạch như cạo vảy, làm sạch bụng… Sau khi sơ chế, cá có cân nặng khoảng 500-700 gram và độ dài từ 35-40 cm sẽ được chọn để làm cá kho “queo”.
Sau khi sơ chế, cá được đem đi rửa sạch. Độc đáo nhất của món ăn này chắc hẳn là quy trình làm “queo” (cong) thân cá. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo. Người làm sẽ dùng xiên sắt đầu nhọn, dài khoảng 50 cm để đục lỗ tại phần đuôi và đầu cá. Tiếp đó, nhét phần đuôi vào miệng cá rồi xuyên xiên sắt qua 2 điểm đã đục lỗ để làm cố định thân cá theo hình tròn.
Việc làm cong thân cá mục đích nhằm giảm bớt diện tích, để vừa niêu đất. Ngoài ra, việc kho cá nguyên con sẽ giúp món ăn có vị ngon rất đặc trưng. Đây cũng là điểm khác biệt tạo nên sự “độc, lạ” của món ăn. Cá sau khi làm “queo”, cá sẽ được nướng trên bếp than hồng. Người nướng phải theo dõi nhiệt độ, lật cá liên tục để tránh bị cháy. Khi phần da cá ngả màu vàng, săn thịt sẽ được tháo xiên sắt ra, để nguội trước khi tẩm ướp gia vị. Việc này giúp thịt cá có độ dai, ngọt nhất định.
Những gia vị để kho cá gồm: dầu ăn, nước chè đặc, mật mía, mì chính, tiêu, hạt nêm, mùi tàu, vỏ quýt, hành tăm, tỏi, ớt…
Sau khoảng 10 phút để nguội, cá được cho vào niêu đất lớn (mỗi niêu từ 4-5 con) rồi ướp cùng các gia vị đã chuẩn bị sẵn, để ngấm từ 10-15 phút.
Sau khi ngấm gia vị, cá sẽ được kho bằng bếp củi. Người nấu cần căn cho niêu cá không bị cạn nước. Đây là khâu tốn khá nhiều thời gian, mất từ 50-90 phút để chế biến một niêu cá kho đạt chất lượng.
Trong khi chờ cá chín, các thành viên tại cơ sở tiếp tục công đoạn làm chả cá. Cá tràu không đủ cân nặng và độ dài để kho sẽ được làm chả. Điểm đặc trưng của món chả cá đến từ hương vị của lá nhậy trơng được trồng tại địa phương. Cá tràu, thịt lợn mỡ, lá nhậy trơng sau khi băm nhuyễn được trộn đều với nhau rồi vo thành từng viên tròn. Sau đó, chả được đặt trên lá bưởi, nướng trên than hồng khoảng 10 phút trước khi cho vào kho. Vị bùi, ngọt của lá nhậy trơng hòa cùng mùi thơm của lá bưởi tạo nên hương vị khó cưỡng, kích thích vị giác.
Cá kho và chả được đặt vào khay thiếc có trọng lượng từ 0,5-1 kg. Giá cá và chả kho thành phẩm là 300 nghìn đồng/kg. Người mua có thể sử dụng ngay hoặc làm nóng lại trên khay thiếc rất tiện dụng. Trung bình mỗi tháng, cơ sở làm được hơn 200 kg cá và chả kho.
Với mong muốn đưa sản phẩm đặc sản của địa phương đến với khách hàng trên cả nước, chị Thái Thị Hà cùng các nhân viên trong cơ sở vẫn miệt mài nâng cao chất lượng sản phẩm, cải thiện khâu phân phối. Vừa qua, sản phẩm Cá kho làng Yên đã được UBND huyện Can Lộc công nhận là sản phẩm OCOP đạt tiêu chuẩn 3 sao.
