Chế biến nước mắm và đánh bắt gần bờ - sự kết hợp hoàn hảo!

Hiện nay, cơ sở sản xuất của chị Nguyễn Thị Tâm ở tổ dân phố Xuân Hải, thị trấn Lộc Hà (huyện Lộc Hà) sử dụng khoảng 23 – 25 tấn cá cơm mỗi năm để đảm bảo sản xuất loại sản phẩm “Nước mắm Tâm Loan”. Đặc biệt, sau khi sản phẩm này đạt chuẩn OCOP 3 sao (năm 2021), tình hình hình sản xuất có nhiều chuyển biến tích cực, quy mô nhà xưởng mở rộng, thương hiệu được khẳng định, giá trị sản xuất tăng. Tính riêng năm 2024, cơ sở sản xuất khoảng 11.500 nghìn lít, doanh thu gần 1,5 tỷ đồng, lợi nhuận khoảng 350 triệu đồng.

Chị Nguyễn Thị Tâm “bật mí”: “Chúng tôi luôn đảm bảo nguyên tắc truyền thống khi sản xuất nước mắm là tuân thủ quy trình theo công thức và tỷ lệ ủ muối riêng, không sử dụng hóa chất, chỉ thêm thính gạo và một ít quả thơm để tạo hương. Đặc biệt, chúng tôi đã liên kết với các chủ thuyền đánh bắt gần bờ trên địa bàn thu mua những mẻ nguyên liệu mới đánh bắt về, chưa qua bảo quản để sử dụng. Đây là yếu tố quyết định tạo nên chất lượng sản phẩm thơm ngon, đậm đà, ngọt hậu, an toàn...”.

Sự "cộng sinh" giữa 2 nghề truyền thống là đánh bắt hải sản và chế biến nước mắm cũng đã được chị Nguyễn Thị Quỳnh Nga (Chủ cơ sở nước mắm Nga Sơn ở thôn Long Hải, Cụm Công nghiệp Thạch Kim, huyện Lộc Hà) khẳng định qua sản phẩm của mình. Chị Nga chia sẻ: "Bí quyết nghề do cha ông truyền lại và những mẻ cá tươi ngon được ngư dân đánh bắt trên vùng biển quê hương là yếu tố quyết định làm nên sản phẩm OCOP 3 sao “Nước mắm Nga Sơn” (đạt chuẩn năm 2022) và lan tỏa hương vị vùng biển quê hương đến những người sành ăn. Trong 3 năm gần đây, bình quân mỗi năm, chúng tôi sử dụng khoảng 21 – 22 tấn cá cơm tươi để sản xuất khoảng 10.200 lít nước mắm các loại, lợi nhuận khoảng 250 triệu đồng, tạo việc làm cho 5 - 6 lao động".

Nếu ngư dân cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng để phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống thì ngược lại, hoạt động chế biến cũng đang tạo “đầu kéo”, động lực cho ngư dân bám biển vươn khơi, giải quyết công ăn việc làm, đảm bảo tiêu thụ hải sản. Sự kết hợp hài hòa, hiệu quả giữa đánh bắt với chế biến càng đặc biệt có ý nghĩa đối với đội tàu công suất nhỏ, chỉ đánh bắt được ở vùng lộng trở vào bờ của Lộc Hà nói riêng và toàn tỉnh nói chung vì sản lượng khai thác tập trung theo mùa, chủ yếu đánh bắt gần bờ và các loại cá dùng để muối nước mắm phải nhỏ (200 – 500 con/kg), có giá trị kinh tế thấp hơn so với các loại hải sản khác…

Ông Trần Danh Hùng ở thôn Xuân Phượng, xã Thạch Kim (Lộc Hà) cho hay: “Nguồn nguyên liệu phục vụ muối nước mắm (cá cơm, cá trích và cá ve loại nhỏ) chủ yếu được đánh bắt ở cách bờ chừng 3 – 9 hải lý, ở độ sâu 8 – 12 sải nước (khoảng 11 – 17m) nên phù hợp với công suất tàu (dưới 90 CV) và kinh nghiệm đánh bắt của chúng tôi. Ngoài các loại hải sản khác cho giá trị cao hơn thì mỗi năm, tàu của tôi khai thác được khoảng 40 tấn cá muối nước mắm với giá bán 16 – 17 triệu đồng/tấn. Nhờ đánh bắt nguồn nguyên liệu này vào thời điểm chính vụ (nhiều nhất là từ tháng 2 đến tháng 4 âm lịch, thời điểm khác ít hơn) chúng tôi mới có thu nhập 35 - 45 triệu đồng/chuyến biển (đánh được 2 - 3 tấn/chuyến), giải quyết việc làm cho 8 - 10 bạn nghề, đảm bảo chi tiêu và tích lũy cho cả chủ tàu lẫn thuyền viên”.

Theo số liệu thống kê của Phòng NN&PTNT huyện Lộc Hà, mỗi năm đội tàu 330 chiếc đánh bắt gần bờ và khoảng 1 nghìn lao động biển trên địa bàn đánh bắt được gần 3.200 tấn hải sản các loại ở vùng bờ và vùng lộng, trong đó có khoảng gần 1.700 tấn cá nguyên liệu phục vụ cho nghề muối nước mắm. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, sẵn có, hàng năm các cơ sở sản sản xuất nước mắm ở Thạch Kim, thị trấn Lộc Hà, Thịnh Lộc, Hộ Độ, Mai Phụ… đã muối được khoảng 1 triệu lít nước mắm, cho doanh thu trên 100 tỷ đồng, tạo việc làm và thu nhập cho hàng nghìn lao động khác trên bờ (vận chuyển, muối cá, bán hàng và các khâu trung gian khác).

Hoạt động đánh bắt gần bờ của ngư dân với nghề muối nước mắm truyền thống cũng đang tạo động lực thúc đẩy các lĩnh vực sản xuất cùng phát triển tại các huyện ven biển như Nghi Xuân, Lộc Hà, Thạch Hà, Cẩm Xuyên, huyện Kỳ Anh và thị xã Kỳ Anh. Theo số liệu thống kê của Chi cục Thủy sản, ngoài các loại hải sản cho giá trị cao hơn thì bình quân mỗi năm, đội tàu hơn 3.700 chiếc có chiều dài dưới 12m ở Hà Tĩnh (chiếm khoảng 90% đội tàu cá của tỉnh) hoạt động ở vùng lộng và khu vực gần bờ đánh bắt được khoảng 21.000 - 22.000 tấn cá cho giá trị kinh tế thấp hơn (cá nục, cá cơm, cá bạc má, cá trích, cá ve…); trong đó, có khoảng 7.000 – 8.000 tấn được dùng để làm nguyên liệu muối nước mắm, mang về giá trị sản xuất hàng trăm tỷ đồng.

Nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng được ngư dân bản địa cung cấp ổn định nên hàng năm, các huyện ven biển Hà Tĩnh sản xuất khoảng 4,5 – 5 triệu lít nước mắm các loại, trong đó có khoảng 2,6 triệu lít phục vụ nhu cầu nội tỉnh. Trong quá trình sản xuất đã có nhiều cơ sở bứt phá để nâng cao giá trị, đưa sản phẩm nước mắm truyền thống thành sản phẩm OCOP (26 sản phẩm); trong đó, có những sản phẩm đạt chuẩn 4 sao nức tiếng thị trường, lan tỏa được hương vị biển Hà Tĩnh đi muôn nơi như: Nước mắm Phú Sáng ở Cẩm Xuyên, Nước mắm Phú Khương và Nước mắm Kỳ Phú của huyện Kỳ Anh, Nước mắm cốt nhĩ Nhất Ninh ở thị xã Kỳ Anh…