Trong căn bếp, dao sắc thường được ca ngợi vì giúp thái lát mỏng đẹp và thao tác nhanh. Tuy nhiên, giá trị của một lưỡi dao bén không chỉ nằm ở thẩm mỹ mà còn quyết định độ mọng nước (juiciness) của miếng thịt sau khi nấu.
Cơ chế mất nước do dao cùn
Về mặt vật lý, một con dao sắc bén hoạt động như một lưỡi trượt, đi xuyên qua các thớ cơ một cách dứt khoát, tạo ra về mặt cắt phẳng và mịn. Ngược lại, một con dao cùn buộc người nội trợ phải dùng lực ấn mạnh, thậm chí cưa đi cưa lại. Thay vì được cắt đứt, các sợi cơ bị xé rách và dập nát.
Dưới góc độ khoa học thực phẩm, khả năng giữ nước của thịt phụ thuộc vào sự nguyên vẹn của màng tế bào và mạng lưới protein. Khi dao cùn làm đập nát cấu trúc này, dịch thịt (chứa nước và dưỡng chất) sẽ bắt đầu rỉ ra ngay từ khâu sơ chế. Đây là sự thất thoát âm thầm mà mắt thường khó nhận thấy ngay lập tức.
Hậu quả là khi tiếp xúc với nhiệt độ cao (xào, áp chảo), các thớ thịt đã bị tổn thương sẽ co rút nhanh hơn, không còn khả năng khóa ẩm, dẫn đến tình trạng món ăn bị khô xác dù thời gian nấu rất ngắn.
Ảnh hưởng đến quá trình tẩm ướp
Mặt cắt nham nhở do dao cùn tạo ra diện tích bề mặt lớn hơn nhưng không đồng đều. Khi ướp thịt với muối hoặc gia vị mặn, hiện tượng thẩm thấu sẽ diễn ra mạnh và hỗn loạn hơn. Nước trong tế bào thịt bị hút ra ngoài nhanh chóng trước khi kịp nấu. Điều này giải thích vì sao cùng một công thức ướp, nhưng thịt thái bằng dao cùn thường bị ra nước nhiều trong bát, và khi nấu xong thì nhạt vị.
Kinh nghiệm "dao sắc ngọt thịt"
Các đầu bếp chuyên nghiệp và kinh nghiệm dân gian đều đúc kết: "Dao sắc ăn thịt". Câu này không chỉ hàm ý về độ bén, mà còn nói về vị ngọt (ngọt thịt). Đặc biệt với các món cần độ mềm mọng như bò xào, thịt luộc hay bít tết, độ sắc của dao đóng vai trò tiên quyết.
Để khắc phục, người nội trợ nên duy trì thói quen mài dao định kỳ và phân loại dao: một dao chuyên thái thịt và một dao chặt xương riêng biệt. Một lưỡi dao sắc bén không chỉ giúp công việc bếp núc nhẹ nhàng hơn mà còn là bí quyết đơn giản nhất để giữ trọn vị ngọt tự nhiên của thực phẩm.
