Bột ngọt (mì chính) là gia vị phổ biến trong văn hóa ẩm thực ở nhiều nơi trên thế giới. Loại gia vị quen thuộc này không chỉ xuất hiện trong bữa cơm gia đình mà còn là một trong những thành phần trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Nghiên cứu sâu hơn về dinh dưỡng, sử dụng các loại gia vị trong chế độ ăn hàng ngày, bác sĩ dinh dưỡng Anh Nguyễn, hiện công tác tại Bệnh viện Hoàng Gia Worcester (Anh) chia sẻ nhiều thông tin khoa học về bột ngọt.
Bột ngọt mang đến vị umami
Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Trong đó, glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác. Glutamate có khả năng tạo ra vị umami, có thể hiểu là vị ngọt thịt hay vị ngọt của rau củ quả. Khả năng của này của glutamate được khám phá bởi Giáo sư Kikunae Ikeda (Nhật Bản) cách đây hơn 100 năm.
Vị umami có mặt trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên: thịt, cá, trứng, sữa... và cả trong sữa mẹ. Ảnh: Shutterstock .
Bác sĩ Anh Nguyễn cho biết, hầu hết thực phẩm hàng ngày đều chứa glutamate. Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị umami ở các loại thực phẩm chứa nhiều glutamate như các loại thịt (10-20 mg glutamate trong 100 gram thịt), sò điệp (140 mg glutamate trong 100 gram sò điệp) hay cà chua (250 mg trong 100 gram cà chua). Sữa mẹ rất dồi dào glutamate với 2.700 mg trong 100 ml sữa mẹ. Trẻ có thể cảm nhận được vị umami ngay từ những giây phút đầu tiên của cuộc đời.
Vị umami từ bột ngọt có khả năng làm hài hòa các vị cơ bản như ngọt, chua, mặn và đắng, giúp mang lại vị tổng thể hài hòa cho món ăn. Theo bác sĩ Anh Nguyễn, khi giải mã về gen di truyền, các nhà khoa học thấy rằng mỗi người có khả năng và mức độ cảm nhận vị umami khác nhau. Điều này có thể lý giải tại sao mỗi người đáp ứng đa dạng với bột ngọt, mang tính đặc trưng cho mỗi người, giống như chúng ta sinh ra có đa dạng màu da.
 |
| Bác sĩ Anh Nguyễn tham gia một sự kiện ra mắt sách vào năm 2016. |
Báo cáo gần đây của Tiến sĩ Judit Diószegi, Đại học Debrecen (Hungary) được đăng tải trên Trung tâm Thông tin Công nghệ sinh học Quốc gia Mỹ (NCBI) cho thấy, vị umami của bột ngọt là vị trung gian trong đồng biểu hiện gen giữa vị đắng và vị ngọt. Điều này làm vùng vị giác được kích thích đa vị và cảm thấy ăn ngon hơn.
Theo nhóm nghiên cứu của Tiến sĩ Djin Gie Liem đăng trên NCBI năm 2011 cho thấy, khi giảm muối, vị đắng tăng, vị ngọt giảm, dẫn đến vị ngon tổng thể của thực phẩm có thể giảm. Sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối có thể góp phần hỗ trợ điều hòa các vị cơ bản, giúp món ăn giảm muối ngon miệng hơn. Một nghiên cứu khác của nhóm Tiến sĩ Min Jung Kim (Hàn Quốc) trên NCBI năm 2015 cũng cho thấy khả năng ức chế vị đắng của vị umami, giúp hài hòa vị tổng thể cho món ăn có vị đắng.
Bột ngọt có phải là nguyên nhân gây dị ứng?
Đi tìm mối liên hệ giữa bột ngọt và sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết, cho đến nay, không có bằng chứng nào cho thấy khi sử dụng bột ngọt dưới dạng gia vị thông thường gây ra các vấn đề sức khỏe. Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (CODEX) không xếp bột ngọt vào danh sách những thực phẩm gây dị ứng. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và Hội đồng Thông tin Thực phẩm châu Âu (EUFIC), bột ngọt cũng giống các gia vị thông dụng khác như đường hay muối, cũng an toàn khi sử dụng cho mọi lứa tuổi bao gồm phụ nữ mang thai, cho con bú và kể cả trẻ em.
Nhờ khả năng ức chế vị đắng, bột ngọt giúp món ăn giảm muối ngon hơn. Ảnh: Đình Sang
Có ý kiến cho rằng ăn nhiều bột ngọt sẽ gặp vấn đề, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết thêm, về quan điểm ăn uống và sức khỏe, nếu chúng ta ăn bất kỳ thực phẩm nào quá nhiều ví dụ ăn nhiều thịt, tinh bột hay muối đều ảnh hưởng đến sức khỏe.
