Món sứa nhiều nơi cũng có, nhưng có lẽ chẳng có nơi nào món ăn này có được mùi vị thơm ngon cùng màu sắc đặc trưng như ở quê tôi - Kỳ Anh. Trải qua hàng trăm năm, cùng với sự “ban ơn” từ biển vàng, ngư dân ở Kỳ Anh đã cần mẫn biến hóa ẩm thực phù hợp với thị hiếu của thị trường. Riêng món sứa của quê hương, từ trước tới nay vẫn giữ cách chế biến truyền thống và đã neo giữ trong nỗi nhớ của những người con xa quê.
Cứ mỗi độ từ tháng 12 đến tháng 4 âm lịch, người dân vùng biển quê tôi lại bắt đầu với nghề làm sứa. Trải qua “bảy bảy bốn chín” công đoạn, con sứa tươi mới được “hô biến” thành sứa lá dung làm nức lòng những người sành ăn.
Sứa Kỳ Anh được ép với lá chát, gọi là lá dung, lá lấu. Để hái được các loại lá này, người dân phải ngược biển lên rừng. Ngày xưa diện tích rừng nhiều, lá còn dễ kiếm. Bây giờ, phải lên Kỳ Thượng, vào Kỳ Nam, thậm chí ra tận Cẩm Xuyên để hái. Lấy được lá về, lá lấu thì phải rửa rồi xay, lá dung thì phơi nắng, ủ sương, sau đó mới xay nhuyễn. Quá trình này đòi hỏi người làm phải cẩn thận, tỷ mỷ, chọn lọc kĩ mới tạo ra được bột lá “chuẩn”, giúp con sứa có màu vàng tươi, không bị tanh nhớt.
Bà Đặng Thị Khuyên (thôn Tiến Thắng, Kỳ Ninh), người đã có thâm niên hơn ba thập kỷ trong nghề làm sứa truyền thống chia sẻ cách chế biến: Sứa sau khi được đưa về, người ta tách riêng phần thân và phần chân, sau đó thái chúng ra thành những mảnh nhỏ. Sứa tươi được ép với lá lấu xay nhỏ trong vòng 2 ngày, sau đó rửa sạch, tiếp tục ép với bột lá dung một đêm, khi sứa đã ngả sang màu vàng, đạt được độ thơm và giòn thì lúc ấy mới đúng là sứa lá dung đạt chuẩn. Tất cả các công đoạn ép sứa hoàn toàn bằng tay, cho nên việc chế biến sứa lá dung mất nhiều công sức. 10 kg sứa tươi mới tạo ra 0,5 kg sứa lá dung thành phẩm. Một người tối đa một ngày chỉ làm được 10kg sứa thành phẩm và do hạn chế về số lượng nên sứa lá dung chủ yếu phổ biến ở thị trường địa phương.
Các món ăn được chế biến từ sứa lá dung như: Sứa chấm, nộm sứa, gỏi sứa... đều là những đặc sản, dễ ăn, mát giòn, có lợi cho sức khỏe. Giá bán của sứa lá dung khác nhau tùy vào bộ phận trên cơ thể. Phần ngon nhất là chân sứa, thông thường dao động với giá 60 - 100 nghìn đồng/kg, thân sứa giá thấp hơn.
Để ăn “đúng điệu” người Kỳ Anh, nước chấm ăn cùng với sứa phải là mắm ruốc (tép nhỏ được muối nguyên con), cộng thêm gia vị gừng, tỏi, ớt giã nhỏ. Điều đặc biệt nữa, hòa vào nước chấm là chút mật mía ngọt nồng thay cho đường cát như những nơi khác. Tăng vị cho bát nước chấm không thể thiếu món lạc rang giã nhỏ… béo ngậy, thơm cay đúng kiểu “ăn một lần nhớ mãi”. Ăn kèm món sứa cũng không thể thiếu các thứ rau thơm truyền thống như: Rau hao, rau kinh giới, rau húng, rau răm. Thêm vài cái bánh đa vừa quạt nóng hổi, giòn giòn, béo thơm…, bữa tiệc sứa lá dung khiến ai cũng phải xuýt xoa, thòm thèm.
Từ một món ăn dân dã, nay sứa lá dung đã trở thành một đặc sản không thể thiếu trong thực đơn của các nhà hàng tại Kỳ Anh. Những thực khách đã một lần được nếm qua đều không thể quên được hương vị tuyệt vời của nó. Tuy nhiên, sự phát triển của xã hội hiện đại cũng đang kéo theo sự thu hẹp của các làng nghề.
Bà Khuyên chia sẻ: Ngay từ thời con gái, bà đã gắn bó với nghề này, nhưng đến bây giờ việc truyền nghề cho con cái cũng gặp nhiều khó khăn. Nhiều lớp trẻ không mặn mà với công việc nặng nhọc từ nghề chế biến sứa biển. Cả xã chỉ còn hơn 60 hộ tham gia làm nghề này, nhưng: “Sợ một ngày nào đó khi lớp người già chúng tôi khuất bóng, không biết còn được bao nhiêu người gắn bó với nghề nữa”…
ảnh: Thu Trang
Thiết kế: Huy Tùng
