Gói nem thơm ngon được chế biến theo công thức của người dân Đức Thọ.
Nem là món ăn quen thuộc trong nền ẩm thực nước ta và ở mỗi vùng miền lại có một cách chế biến khác nhau, hết sức đa dạng. Tại huyện Đức Thọ, món nem thính đã có từ hơn ba thập kỷ.
Để làm ra món nem thính ngon, việc lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu hết sức quan trọng. Thịt làm nem phải là thịt lợn nạc còn tươi nguyên ở phần thăn (sống lưng), vai hoặc phần mông. Da bì lợn tươi hồng. Thính trộn làm bằng gạo tẻ rang bằng than củi cho đến khi có màu vàng cánh gián rồi nhắc xuống xay mịn. Lá sung, lá ổi và lá đinh lăng chọn vừa đủ độ non, rửa sạch, để ráo. Lá chuối trước khi gói nem được hong cho héo bớt để gói không bị giòn, dùng khăn lau sạch sẽ, rồi tước ra thành từng mảnh nhỏ. Chanh, tỏi, ớt và các loại gia vị cơ bản là thứ không thể thiếu.
Bì lợn đầu tiên được luộc qua, cạo sạch lông rồi thái chỉ. Thịt lợn cũng đem rửa sạch rồi thái nhỏ cỡ bằng sợi bún. Đây cũng là hai công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm nem, bởi phải thái thịt và bì lợn thật đều tay. Thịt thái quá nhỏ sẽ trở nên tủn mủn, thái quá to sẽ làm gia vị khó ngấm vào trong và làm hỏng quá trình lên men. Tại các hộ kinh doanh món nem thính ở Đức Thọ, họ thường dùng máy cắt thịt và cắt bì lợn để hỗ trợ quá trình sản xuất được nhanh hơn.
Công đoạn gói nem thính.
Thịt sau khi thái xong được ướp với nước cốt chanh trong khoảng 30 phút. Trong quá trình ướp thịt, người làm nem sẽ chuẩn bị các gia vị khác để sẵn sàng cho công đoạn tiếp theo. Tỏi và ớt được bằm nhỏ trộn đều với đường, hạt tiêu, bột canh, hạt nêm, mì chính.
Thịt ướp nước cốt chanh được vắt kiệt nước rồi đảo thật đều với bì lợn và hỗn hợp gia vị, tỏi, ớt nói trên cho ngấm trước khi rắc thính vào trộn vừa đủ khô. Nem sau đó được vắt thành từng cục bằng nắm tay, nặng từ 100-120 g. Từng cục thịt tiếp tục được quấn thêm một lớp tỏi, ớt thái lát, lá đinh lăng, lá ổi và lá sung rồi bọc trong nhiều lớp lá chuối, gói thành hình vuông vức như chiếc bánh chưng, cột lạt thật chặt rồi để khoảng 2 ngày là nem chín. Sau khi nem chín có thể bảo quản trong tủ mát và ăn trong khoảng 7 ngày.
Những gói nem thính vuông vức như chiếc bánh chưng cỡ nhỏ.
Khi thưởng thức nem, người ăn sẽ bóc hết lớp lá chuối bao ngoài rồi đem quấn nem với lá sung, lá đinh lăng chấm với tương ớt. Nem thính làm theo công thức của người dân Đức Thọ có vị chua chua, ngọt ngọt của thịt lên men, vị thơm bùi của thính, vị cay cay của hạt tiêu, ớt, tỏi, vị thanh thanh, chát của lá đinh lăng, sung, ổi, mùi vị rất khó cưỡng.