Những món ăn của Hà Tĩnh tuy dân dã mà hấp dẫn, không cầu kỳ nhưng quyện thắm, có khả năng thức dậy đầy đủ các giác quan của người thưởng thức. Và, vô hình trung, ẩm thực độc đáo ấy cũng đã âm bản một nét văn hóa trong tâm hồn người bản xứ.
Không biết bạn thế nào nhưng tôi thì cứ hễ qua Đèo Ngang hay qua cầu Bến Thủy, cứ hễ chạm vào mỹ vị của vùng miền khác là lại nôn nao nhớ những món ăn quê nhà. Và nữa, mỗi khi đất trời giao mùa, lòng tôi cũng dậy lên hương vị của những món ăn đặc trưng, như thể đó là thứ làm tròn thêm diện mạo của từng mùa.
Tôi chưa hình dung được nếu mùa đông mà không được thưởng thức hương vị của cam bù - một đặc sản nổi tiếng của miền đất Hương Sơn. Tôi vẫn cho rằng đây là loại quả đại diện cho những đặc trưng tính cách của người Nghệ.
Như nhà thơ Huy Cận đã viết: “Tình xứ Nghệ không mau/ Nhưng bén rồi sâu lắng/ Quen xứ Nghệ quen lâu/ Càng tình sâu nghĩa nặng”, thì hương vị của cam bù cũng vậy. Trong cách tiếp cận vị giác người ăn của cam bù cũng có một chút gàn, một chút khó tiếp nhận khi bập vào đầu tiên là vị chua, nếu người ăn vì chua mà nuốt tuột đi thì sẽ không chạm được vị ngọt nhưng nếu chậm rãi thưởng thức, một chút thôi, vị ngọt sẽ đến cùng mùi thơm ấm của tinh dầu từ vỏ sẽ gọi dậy đầy đủ các giác quan khác.
Thưởng thức hương vị một loại quả thôi mà cảm thấy như nó là mình nên món ăn ấy cũng ăn sâu vào huyết quản. Và nếu là du khách thì cũng sẽ nhờ hương vị ấy mà hiểu sâu hơn tính cách của người bản xứ. Người ăn vì thế sẽ nhớ lâu, để mỗi mùa đông đến lại nôn nao nhớ, để mỗi dịp tết đến xuân về, bằng cách này cách khác cũng phải có bằng được đĩa cam để dâng lên tổ tiên, để gửi tặng bạn bè, thiết đãi khách…
Cũng là Huy Cận đã thật cặn kẽ và đầy đúc kết khi viết về người Nghệ: “Đã trăm, nghìn thế hệ/ Vẫn ưa nhút, ưa cà”. Có lẽ, bất kỳ ai được sinh ra và lớn lên trên chiếc eo nhỏ của miền Trung cũng sẽ có những trải nghiệm riêng của mình với nhút, với cà. Có người lớn lên bằng món ăn ấy. Có người khởi nghiệp kinh doanh bằng món ăn ấy. Có người vì món ăn ấy mà quay quắt nhớ quê, nhớ bà, nhớ mẹ…
Khác với cà - có thể ăn quanh năm thì nhút chủ yếu được ăn vào mùa đông. Người miền xuôi thường muối nhút bằng rau muống, xơ mít chín, còn người miền ngược thì thường muối nhút bằng mít non. 2 món nhút này vì thế cũng có cách chế biến khác nhau, có hương vị khác nhau. Hàng chục năm nay, mùa mít năm nào mẹ tôi cũng muối cho bằng được mấy vại nhút. Để tăng vị thơm cho nhút, mẹ sẽ gieo thêm một luống đỗ đen, dùng ngọn đỗ phơi cho héo, thái nhỏ để muối cùng mít non băm nhỏ.
Nhút mít sau khi chín sẽ được vắt ráo nước, cấp đông và để dành đến mùa đông mang ra xào với mỡ lợn. Như một nếp sinh hoạt đã ăn sâu vào tiềm thức, mùa đông năm nào cũng vậy, không hẹn nhau nhưng anh em chúng tôi đều thưởng thức món nhút mẹ muối. Một bát cơm nóng quyện trong vị đậm đà của món nhút thơm ngai ngái mùi ngọn đỗ, bùi bùi của mít non làm cho mùa đông thêm ấm áp và gọi dậy bao nhiêu phong vị núi non, ruộng đồng…
Trong các đặc sản của Hà Tĩnh, cu đơ là món ăn độc đáo và được biết đến nhiều nhất. Cu đơ cũng đã theo bước chân người đến nhiều vùng đất khác trong nước và thế giới. Bây giờ, hầu như địa phương nào ở Hà Tĩnh cũng có lò sản xuất kẹo cu đơ, người ta nấu cu đơ quanh năm nhưng có lẽ chỉ những lúc đi xa và vào những ngày mùa đông lạnh giá, cảm giác thèm một miếng cu đơ mới thật rõ rệt. Khi những cơn gió bắt đầu gọi mùa đông đến, cái cảm giác mong muốn về bên mẹ, nhóm bếp lửa và bắc một nồi mật lên để nấu kẹo mới dậy lên thật mạnh mẽ trong tôi.
Chỉ cần vài chục nghìn, bước vài bước chân là đã có kẹo ăn nhưng khi tự nấu kẹo thì kỷ niệm về một thời thơ bé lại kéo nhau trở về. Nồi kẹo sẽ được chúng tôi chia làm 2 loại, thứ thì đổ ra khuôn làm kẹo lạc, thứ thì đổ lên bánh tráng nướng làm cu đơ. Mỗi loại cho ta một cách thưởng thức khác nhau nhưng loại nào cũng sẽ tròn vị hơn khi được kết hợp cùng nước chè xanh mới om. Cứ thử hình dung, mùa đông, bên bếp lửa hồng, bên mẹ bên cha, thưởng thức miếng kẹo còn nóng cùng ngụm nước chè xanh đượm vị thì lòng ta sẽ ấm áp biết nhường nào. Những món ăn trở thành di sản văn hóa phi vật thể là vì thế.
Trong sự phát triển của kinh tế, xã hội, nhiều món ăn cũng đã trở thành sản phẩm du lịch, tạo điều kiện cho người dân có thêm cơ hội phát triển kinh tế. Và ẩm thực, từ đó cũng có thêm những bước phát triển mới. Những món ăn vừa đậm hương vị của phong thổ vừa đầy tính sáng tạo ngày càng thu hút du khách thập phương, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người dân, đồng thời cũng khẳng định những nét tính cách mới của con người Hà Tĩnh hiện đại.
Nổi tiếng nhất là mực nhảy. Đây là món ăn được coi là “địa chí” mới của Hà Tĩnh. Từ Vũng Áng là địa phương nổi tiếng nhất, đến nay, đặc sản này đã được các địa phương khác học tập và đưa vào khai thác, kinh doanh. Mực nhảy được chế biến thành 2 món ăn phổ biến là gỏi mực và mực hấp. Món ăn nào cũng mang đến cho thực khách những hương vị độc đáo riêng có của vùng biển ngang.
Cũng khai thác hương vị độc đáo của vùng biển ngang, món gỏi cá đục, cá trích cũng là sự sáng tạo độc đáo của người Hà Tĩnh. Món ăn vừa giữ nguyên được vị ngọt tự nhiên của cá vừa được kết hợp với các loại rau củ khác như ớt, xoài, dưa chuột, rau thơm… có thể dùng với nhiều loại nước chấm khác nhau đã giúp thực khách thỏa mãn các giác quan khi thưởng thức. Đây cũng là một trong những sản phẩm du lịch độc đáo giúp các khu du lịch biển ở Hà Tĩnh thu hút, níu chân du khách trong những mùa hè bỏng rẫy…
Có thể thấy rằng, đất trời đã ban cho Hà Tĩnh nhiều sản vật nức tiếng như cam chanh Khe Mây, bưởi Phúc Trạch, cam bù và nhung hươu Hương Sơn, nước mắm của các vùng biển... Thời gian qua, mặc dù đã có những chuyển động trong việc chuyển hóa các sản vật đó thành nguồn lực văn hóa, du lịch; ngành chức năng cũng đã có nhiều hoạt động quảng bá ẩm thực Hà Tĩnh ở nhiều diễn đàn, song, vẫn cần một chiến lược tổng thể, có những cơ chế phù hợp hơn nữa.
Hiện nay, Việt Nam có 5 di sản văn hóa phi vật thể quốc gia trong lĩnh vực ẩm thực. Nhiều món ăn của Hà Tĩnh cũng có đầy đủ các tiêu chí để được công nhận là di sản văn hóa quốc gia. Và nếu có cơ hội lọt vào danh sách đó, Hà Tĩnh sẽ nâng tầm văn hóa ẩm thực, từ đó thúc đẩy nền kinh tế, thu hút sự quan tâm của du khách cũng như các nhà đầu tư…
