Cơ sở sản xuất nước mắm - ruốc Diện Xuân thôn Tam Hải 2, xã Kỳ Ninh.
Không khó để tìm đến Cơ sở sản xuất nước mắm - ruốc truyền thống Diện Xuân ở thôn Tam Hải 2, xã Kỳ Ninh nhờ “tiếng lành” đồn xa. Song, chưa nhiều người biết, để có thương hiệu chuẩn chất lượng như hôm nay, chủ cơ sở Hoàng Thị Diện đã trải qua không biết bao nhiêu thăng trầm của nghề.
“Nước mắm Diện Xuân có hương vị đặc biệt thơm ngon, thế nhưng, 30 năm qua, sản phẩm cũng chỉ loanh quanh trong huyện, chưa được nhiều người biết đến. Đó cũng là điều làm tôi day dứt nhất, phải làm thế nào để sản phẩm truyền thống của quê hương cạnh tranh được trên thị trường rộng lớn hơn" - bà Diện trải lòng.
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào của vùng biển Kỳ Ninh, bà Hoàng Thị Diện đã mạnh dạn đầu tư cơ sở hạ tầng, tái cơ cấu sản xuất, công tác điều hành để từng bước xây dựng thương hiệu nước mắm cho riêng mình.
Khu vực sản xuất nước mắm - ruốc Diện Xuân được nâng cấp đảm bảo sạch sẽ, thoáng đãng.
Năm 2021, bà Hoàng Thị Diện quyết định đầu tư 500 triệu đồng để láng nền xi măng nhà xưởng, xây dựng khuôn viên, mua thêm 200 bể chượp, đầu tư sản xuất bao bì, nhãn mác... Cùng thời điểm này, cơ sở đăng ký tham gia Chương trình OCOP, từng bước đưa sản xuất vào quy cũ, theo hướng công nghiệp.
Cùng với những bí quyết nghề nghiệp của một cơ sở có thâm niên 30 năm làm nghề, nước mắm Diện Xuân đạt độ đạm lý tưởng, có mùi vị đặc trưng. Ngày 21/2/2022 vừa qua, nước mắm Diện Xuân chính thức được UBND tỉnh công nhận đạt thương hiệu sản phẩm OCOP 3 sao. Theo đó, sản lượng sản xuất của cơ sở tăng từ 300 - 400 lít/tháng của những năm trước lên 500 - 700 lít/tháng hiện nay.
“Nói bí quyết có vẻ to tát nhưng thực chất là làm nghề này phải đặt yếu tố chăm chỉ, không được nản lòng và phải từ tâm đầu tiên. Muốn sản xuất ra nước mắm ngon thì yếu tố nguyên liệu giữ vai trò quyết định. Chúng tôi thường chọn cá cơm thau (cá cơm sọc), có hàm lượng dinh dưỡng cao, thơm ngon, giá thành lại khá “mềm”. Đặc biệt, nguyên liệu cũng phải tranh thủ nhập trong khoảng thời gian 24 tiếng sau khi cá đánh bắt lên bờ mới đảm bảo được sự thơm ngon cho nước mắm" - bà Diện tâm sự.
Các thành viên cơ sở mở nắp bể chượp chuẩn bị đảo nguyên liệu ngâm
Để sản xuất ra những chai nước mắm thơm ngon, chất lượng, cạnh tranh cao, đội ngũ công nhân phải tỉ mẩn thêm nhiều công đoạn, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kỹ thuật muối và phải thường xuyên làm việc dưới cái nắng gắt của vùng biển.
Theo chia sẻ của công nhân tại khu chế biến, sau khi rửa sạch bằng nước biển để ráo, cá cơm thau được đem vào ướp theo tỷ lệ 6 tạ cá/1 tạ muối cùng 2 kg thính (nếp lứt rang vàng) rồi mang vào ủ ở các bể chượp. Một tháng sau khi ướp, người sản xuất mở nắp bể chượp rồi dùng dụng cụ đảo đều từ trên xuống dưới. Sau đó, cứ 5 - 7 ngày, lại tiếp tục thực hiện đảo đều nguyên liệu trong bể chượp nhằm mục đích cho cá chín đều.
Nước mắm Diện Xuân có màu nâu sẫm, hương thơm đặc biệt
Sau 18 tháng, mỗi bể chượp chứa 250 kg cho ra “lò” từ 70 - 80 lít nước mắm loại 1 với giá bán 100 ngàn đồng/lít. Thu hoạch nước mắm loại 1, cơ sở tiếp tục cho nước muối, thính vào bể chượp, ngâm ủ và thu thêm khoảng 40 lít nước mắm loại 2 (giá bán 60.000 đồng/lít) và 30 lít nước mắm loại 3 (30.000 đồng/lít).
Những bể chượp muối có ghi ngày tháng để theo dõi trong quá trình sản xuất và thu hoạch
Dịp Tết Nguyên đán 2022, cơ sở tiêu thụ hơn 2.000 lít nước mắm ở các địa bàn trong tỉnh và ngoài có mặt ở nhiều địa phương trong nước như: Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, Nghệ An, Thanh Hóa, Bà Rịa - Vũng Tàu... Để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, nước mắm Diện Xuân được đóng nhiều loại thể tích khác nhau, từ 0,5 lít, 1 lít, 2 lít và 5 lít.
Ông Nguyễn Văn An - khách hàng ở TP Hà Tĩnh cho hay: “Được bạn bè giới thiệu, tôi biết đến sản phẩm nước mắm Xuân Diện và luôn tin dùng từ nhiều năm nay vì hương vị đậm đà, mùi thơm đặc trưng. Không chỉ dùng cho gia đình, tôi còn mua để làm quà biếu, gửi tặng bạn bè và đều được khen ngợi”.
Thành viên cơ sở vui mừng giới thiệu sản phẩm đến tay người tiêu dùng
Theo Chủ tịch UBND xã Kỳ Ninh Hoàng Trung Thông, thương hiệu nước mắm - ruốc Diện Xuân đã được người tiêu dùng ưa chuộng vì chất lượng tốt. Đặc biệt, cùng với việc đầu tư nâng cấp cơ sở hạ tầng, xây dựng thương hiệu, sản phẩm ngày càng mở rộng thị trường, gia tăng cao hiệu quả kinh tế. Mỗi năm, cơ sở không chỉ tiêu thụ hàng trăm tấn cá cơm cho ngư dân mà còn tạo việc làm ổn định cho 5 người với mức thu nhập 5 - 6 triệu đồng/người/tháng.
Từ thành công ban đầu, Cơ sở sản xuất mắm - ruốc Diện Xuân tiếp tục đầu tư mở rộng sản xuất, tiến tới nâng cấp dòng sản phẩm thứ 2 là ruốc nêm trở thành sản phẩm OCOP 3 sao trong năm 2022.
