Hơn chục năm tiếp nối nghề làm nước mắm của gia đình, ông Trương Thanh Cung (chủ cơ sở Chế biến, kinh doanh hải sản Hòa Cung, phường Trần Phú) vẫn duy trì cách ủ chượp truyền thống với nguyên liệu chính là cá cơm tươi và muối Hộ Độ. Từ phối trộn, ủ chượp đến lọc thành phẩm, mỗi công đoạn đều được kiểm soát về tỷ lệ, thời gian và kỹ thuật. Trong đó, chum sành tiếp tục được sử dụng xuyên suốt quá trình ủ để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Trên nền tảng cách làm truyền thống, cơ sở từng bước hoàn thiện quy trình sản xuất, chú trọng hơn đến chất lượng nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố thân thiện với môi trường. Những thay đổi này giúp sản phẩm duy trì chất lượng ổn định, đồng thời đáp ứng tốt hơn yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và các kênh phân phối.
Đến nay, nước mắm Hòa Cung đã có mặt tại nhiều thị trường trong và ngoài tỉnh. Riêng năm 2025, cơ sở sản xuất khoảng 22.000 lít nước mắm, từng bước mở rộng quy mô và đưa sản phẩm truyền thống của quê biển Hà Tĩnh đến với nhiều người tiêu dùng hơn.
Ông Trương Thanh Cung - chủ cơ sở cho biết: “Làm nước mắm truyền thống, quan trọng nhất vẫn là nguyên liệu và chất lượng sản phẩm. Nhưng hiện nay, chúng tôi cũng phải thay đổi từ cách tổ chức sản xuất, giữ khu vực chế biến sạch sẽ đến hoàn thiện bao bì, đóng gói. Làm sao vừa giữ được hương vị vốn có, vừa tạo ra sản phẩm an toàn, chỉn chu hơn thì mới có thể đưa hàng vào những thị trường lớn”.
Tại HTX Nông sản Dược liệu Thu Hằng (xã Tứ Mỹ), hướng sản xuất xanh cũng được cụ thể hóa từ việc khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có, đầu tư máy móc, hoàn thiện quy trình chế biến đến tận dụng, xử lý phụ phẩm trong quá trình sản xuất.
Với sản phẩm tinh bột sắn dây, nguyên liệu sau khi được lựa chọn, làm sạch sẽ đưa vào hệ thống máy móc để nghiền, lọc và loại bỏ tạp chất. Sau quá trình lắng, phần bột được đưa vào phòng lạnh, sấy ở nhiệt độ từ 18 – 20 độ C trong khoảng 4 – 5 ngày trước khi đóng gói. Việc đầu tư thiết bị và từng bước đồng bộ các công đoạn theo hướng khép kín không chỉ giúp giảm bớt lao động thủ công mà còn kiểm soát tốt hơn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Không dừng lại ở khâu chế biến, hợp tác xã còn chú trọng xử lý các nguồn hữu cơ phát sinh trong sản xuất như sử dụng chế phẩm vi sinh IMO4 để hỗ trợ phân hủy chất hữu cơ, tạo nguồn vật liệu phục vụ cải tạo đất và chăm sóc cây trồng. Cách làm này đồng thời được hợp tác xã chia sẻ, hướng dẫn cho nhiều hội viên phụ nữ trên địa bàn, góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có và giảm lượng chất thải ra môi trường.
Chị Võ Thị Thu Hằng (Giám đốc HTX Nông sản Dược liệu Thu Hằng) chia sẻ: “Trong quá trình sản xuất, chúng tôi xác định không chỉ làm ra sản phẩm đảm bảo chất lượng mà còn phải tính đến việc sử dụng nguyên liệu và xử lý những phần còn lại sau chế biến. Vì vậy, chúng tôi từng bước đầu tư máy móc, hoàn thiện quy trình, đồng thời tận dụng các nguồn hữu cơ để xử lý bằng chế phẩm vi sinh. Qua đó vừa hạn chế lãng phí, giảm tác động đến môi trường, vừa hướng sản xuất theo hướng an toàn và bền vững hơn.”
Từ những thay đổi tại các cơ sở sản xuất, yếu tố “xanh” đang ngày càng hiện diện rõ hơn trong quá trình nâng chất sản phẩm OCOP Hà Tĩnh, từ vùng nguyên liệu, quy trình sản xuất đến tận dụng phụ phẩm, giảm chất thải và cải tiến bao bì. Đây cũng là bước chuyển cần thiết khi các sản phẩm địa phương không chỉ hướng đến nâng hạng mà còn đặt mục tiêu mở rộng thị trường.
Sau 6 năm triển khai Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP), Hà Tĩnh đã có 410 sản phẩm được công nhận OCOP, trong đó 271 sản phẩm còn hiệu lực. Năm 2025, toàn tỉnh có thêm 9 sản phẩm đạt chuẩn 4 sao. Đặc biệt, năm 2026, lần đầu tiên có 2 sản phẩm đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia là nước mắm Kỳ Ninh – Luận Nghiệp (phường Hải Ninh) và nước mắm Phú Khương (xã Kỳ Xuân).
Khi chất lượng và thứ hạng sản phẩm ngày càng được nâng lên, yêu cầu đối với các chủ thể OCOP cũng cao hơn. Việc sử dụng hiệu quả nguyên liệu, ứng dụng công nghệ, tận dụng phụ phẩm, giảm phát sinh chất thải hay chuyển sang bao bì thân thiện với môi trường đang trở thành những yếu tố cần được chú trọng để sản phẩm đáp ứng yêu cầu của các hệ thống phân phối hiện đại và những thị trường có tiêu chuẩn cao.
Ông Lê Tùng Dương - Phó Chi cục trưởng Chi cục Phát triển nông thôn và Quản lý chất lượng (Sở Nông nghiệp và môi trường Hà Tĩnh) cho biết: “Trong quá trình phát triển sản phẩm OCOP, chúng tôi luôn chú trọng định hướng các chủ thể nâng cao chất lượng gắn với bảo vệ môi trường, từng bước đổi mới quy trình sản xuất và sử dụng bao bì thân thiện. Trên nền tảng đó, chúng tôi sẽ tiếp tục khuyến khích áp dụng các quy trình sản xuất an toàn, hữu cơ, phát triển theo hướng kinh tế tuần hoàn; đẩy mạnh ứng dụng khoa học công nghệ, tận dụng phụ phẩm, giảm phát thải. Qua đó, nâng cao giá trị, sức cạnh tranh của sản phẩm OCOP và đáp ứng tốt hơn yêu cầu ngày càng cao của thị trường”.
Khi tiêu chí của thị trường ngày càng hướng tới chất lượng, an toàn và tính bền vững, “xanh hóa” không còn là câu chuyện riêng về môi trường mà đang trở thành một phần trong chiến lược nâng giá trị sản phẩm. Từ những thay đổi trong từng cơ sở sản xuất, OCOP Hà Tĩnh đang từng bước hoàn thiện để đặc sản địa phương không chỉ giữ được bản sắc mà còn đủ sức chinh phục những thị trường rộng lớn hơn.
