Công nghệ sấy khép kín mở hướng phát triển mới cho bánh đa nem Hà Tĩnh

Thay cho những phên bánh trải dài ngoài sân, dọc hai bên đường, bánh đa nem tại cơ sở Bánh đa nem Phúc Ý (TDP 25, phường Thành Sen) được xếp ngay ngắn trên giá trong kho sấy. Sáu máy hút ẩm giúp bánh khô trong điều kiện ổn định, không phụ thuộc vào việc phơi ngoài trời.

Hơn 20 năm gắn bó với nghề bánh đa nem, ông Lê Trung Phúc tiếp nối nghề gia truyền của cha mẹ. Với cơ sở Bánh đa nem Phúc Ý, mùa đông là thời điểm nhu cầu tiêu thụ bánh tăng cao nhất năm, nhưng cũng là mùa sản xuất khó khăn do ít nắng, mưa kéo dài, độ ẩm không khí cao.

Trước đây, công đoạn phơi bánh phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết. Những ngày mưa kéo dài, trời nồm ẩm, cơ sở phải giãn tiến độ, ảnh hưởng đến sản lượng và thời gian giao hàng. Việc phơi bánh ven đường cũng tiềm ẩn nguy cơ bụi bẩn, côn trùng tiếp xúc với sản phẩm.

Gần một năm nay, cơ sở Bánh đa nem Phúc Ý đầu tư khoảng 500 triệu đồng xây dựng kho sấy lạnh, lắp đặt 6 máy hút ẩm công suất 192 lít/giờ. Sau khi tráng, bánh được đưa trực tiếp vào kho sấy, giúp cơ sở chủ động kiểm soát quá trình làm khô, giảm phụ thuộc vào thời tiết.

Ông Lê Trung Phúc chia sẻ: “Trước đây, mùa đông đơn hàng nhiều nhưng chỉ cần mưa, nồm kéo dài là cơ sở bị động, bánh lâu khô, khó bảo đảm tiến độ. Có kho sấy, chúng tôi chủ động làm hàng cả khi mưa và không còn phải phơi bánh dọc đường”.

Từ khi đưa kho sấy vào sử dụng, cơ sở nâng công suất chế biến từ khoảng 2 tạ lên 3 tạ gạo/ngày. Đáng chú ý, sản lượng và chất lượng bánh được duy trì ổn định quanh năm, đồng thời bảo đảm vệ sinh thực phẩm, góp phần cải thiện mỹ quan khu dân cư.

Cùng lựa chọn cách làm này, cơ sở Bánh đa nem Hà Tĩnh Nhật Tân (thôn Trường Xuân, xã Thạch Khê) của bà Trần Thị Tân đã đầu tư hơn 1 tỷ đồng xây dựng dây chuyền sản xuất hiện đại, trong đó kho sấy lạnh là hạng mục quan trọng.

Trước đó, cơ sở từng đầu tư kho sấy nóng để khắc phục tình trạng phụ thuộc thời tiết. Tuy nhiên, phương thức này chưa bảo đảm chất lượng sản phẩm như mong muốn. Sau khi nghiên cứu, cơ sở tiếp tục đầu tư hệ thống sấy lạnh nhằm tạo điều kiện làm khô gần với phương thức phơi tự nhiên, giúp bánh giữ được màu sắc, độ dẻo và hương vị truyền thống.

Bà Trần Thị Tân cho biết: “Chúng tôi từng dùng sấy nóng nhưng chất lượng bánh chưa đạt yêu cầu. Sấy lạnh giúp bánh khô trong điều kiện gần với phơi tự nhiên, vẫn giữ được hương vị truyền thống nên khách hàng rất ưa dùng”.

Từ khi đưa kho sấy lạnh vào sử dụng, cơ sở không chỉ chủ động sản xuất trong những ngày mưa, nồm ẩm mà còn nâng sản lượng lên gấp nhiều lần so với trước. Sản phẩm có chất lượng đồng đều hơn, bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo thêm điều kiện để mở rộng thị trường.

Thực tế tại hai cơ sở cho thấy, công nghệ sấy lạnh không đơn thuần thay đổi công đoạn làm khô bánh, mà còn giúp người sản xuất chủ động kế hoạch, giảm rủi ro trong mùa cao điểm và đáp ứng tốt hơn yêu cầu của thị trường về chất lượng, độ đồng đều của sản phẩm.

Nghề sản xuất bánh đa nem hiện thu hút hàng trăm hộ sản xuất, kinh doanh trên địa bàn Hà Tĩnh, tập trung ở các phường Thành Sen, Trần Phú và các xã Thạch Khê, Đồng Tiến... Nhiều cơ sở đã đầu tư máy móc ở một số công đoạn để tăng năng suất, giảm sức lao động. Tuy vậy, kho sấy lạnh mới được một số hộ mạnh dạn đầu tư.

Tại xã Thạch Khê, đến nay có 3 hộ đưa hệ thống sấy lạnh vào sản xuất bánh đa nem. Đây là những mô hình bước đầu cho thấy hiệu quả trong chủ động sản xuất, kiểm soát chất lượng và bảo đảm vệ sinh thực phẩm.

Bà Võ Thị Vinh - Phó Chủ tịch UBND xã Thạch Khê cho biết: “Xã xác định đồng hành cùng các hộ sản xuất trong đổi mới công nghệ, bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc nhân rộng những mô hình phù hợp phải gắn với sử dụng, gìn giữ nhãn hiệu "Bánh đa nem Hà Tĩnh", từ đó tạo sức lan tỏa cho làng nghề”.

Theo bà Võ Thị Vinh, đầu tư máy móc, công nghệ cần được đặt trong định hướng phát triển bền vững của làng nghề. Khi chất lượng sản phẩm được kiểm soát đồng đều và các hộ sản xuất tuân thủ yêu cầu sử dụng nhãn hiệu, bánh đa nem không chỉ là sản phẩm gia truyền của từng hộ mà có thêm cơ sở để hình thành chuỗi giá trị chung của địa phương.

Tại phường Thành Sen, nơi có nhiều cơ sở bánh đa nem gia truyền, yêu cầu đổi mới công nghệ càng trở nên rõ nét khi quỹ đất ven đô ngày càng thu hẹp. Ông Nguyễn Văn Tùng - chuyên viên Phòng Kinh tế, Hạ tầng và Đô thị phường Thành Sen cho biết: “Trên địa bàn phường có gần 90 cơ sở sản xuất bánh đa nem nhưng mới chỉ 3 cơ sở đầu tư kho sấy lạnh. Đây là hướng đi phù hợp với xu hướng sản xuất hiện đại, song chi phí đầu tư lớn trong khi nhiều hộ vẫn sản xuất nhỏ lẻ, gia công, quen với phương thức cũ nên còn e ngại đổi mới”.

Thực tế, không ít hộ sản xuất không còn đủ mặt bằng để phơi bánh khi quy mô sản xuất mở rộng. Việc đưa sản phẩm ra phơi ven đường vừa tiềm ẩn nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa ảnh hưởng trật tự an toàn giao thông và mỹ quan đô thị.

Vì vậy, kho sấy khép kín không chỉ là giải pháp nâng năng suất mà còn giúp tháo gỡ bài toán mặt bằng, đưa sản xuất vào quy trình bài bản hơn. Tuy nhiên, khoảng cách giữa 3 cơ sở đã đầu tư kho sấy lạnh với gần 90 cơ sở đang hoạt động trên địa bàn phường Thành Sen cũng cho thấy rào cản về vốn, quy mô sản xuất và tâm lý ngại thay đổi vẫn rất lớn.

Cuối năm 2025, nhãn hiệu “Bánh đa nem Hà Tĩnh” được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận. Đây là nền tảng quan trọng để sản phẩm truyền thống của địa phương mở rộng thị trường, song nhãn hiệu chỉ thực sự phát huy hiệu quả khi đi cùng chất lượng ổn định, quy trình sản xuất an toàn và năng lực cung ứng hàng hóa.

Việc một số cơ sở đầu tư kho sấy lạnh đang tạo ra những bước đi ban đầu theo hướng đó. Công nghệ giúp giảm sự phụ thuộc vào nắng mưa, kiểm soát tốt hơn điều kiện vệ sinh, duy trì chất lượng đồng đều - những yếu tố cần thiết khi sản phẩm hướng đến thị trường và các đơn hàng lớn.

Từ sân phơi phụ thuộc vào thời tiết đến kho sấy kiểm soát độ ẩm, nghề bánh đa nem Hà Tĩnh đang từng bước đổi thay. Dù chưa thể thay thế ngay phương thức truyền thống, những mô hình tiên phong đã mở ra hướng sản xuất ổn định hơn, góp phần giữ hương vị đặc trưng, nâng cao chất lượng, bảo vệ nhãn hiệu và mở rộng thị trường cho bánh đa nem Hà Tĩnh.