Nấm mốc và độc tố của chúng có thể gây bệnh cho con người. Bệnh có thể xảy ra ở dạng ngộ độc cấp tính, nhưng phần lớn là ngộ độc mạn tính do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ nấm mốc và độc tố nấm.
Có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người. Các độc tố nấm đều độc, mức độ độc của chúng cũng khác nhau, vì vậy khi xâm nhập vào cơ thể chúng gây bệnh không giống nhau.
Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiêu chảy , choáng váng…những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh nguy hiểm như: Ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins….
1. Các loại thực phẩm dễ bị nhiễm nấm mốc
Các loại bánh chưng, bánh ngọt, mứt
Bánh chưng là thực phẩm dễ bị mốc nếu không bảo quản cẩn thận.
Bánh chưng ngon và bổ dưỡng, nhưng nếu đã bị chua, mốc meo, ăn vào sẽ nguy hiểm. Do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển, vì vậy bánh chưng để lâu dễ bị mốc. Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh.
Dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu. Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành acid gluconic, acid fumatic…làm bánh bị chua.
Đáng sợ hơn cả là một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium. Vì vậy, chúng ta cảnh giác với bánh chưng mốc và phải kiên quyết bỏ khi bánh có hiện tượng mốc, bị chua, vữa, đắng...
Các loại bánh ngọt, mứt để lâu, bảo quản kém, sẽ dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc, nhất là loại bánh kem và các loại mứt. Khi mứt hút ẩm chảy nước là sắp hỏng. Đấy là yếu tố thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển làm hỏng mứt và bánh ngọt.
Thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng. Trên bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau… cần bỏ đi không nên tiếc rẻ.
Các loại lương thực, thực phẩm
Các loại hạt cũng rất dễ bị nhiễm nấm mốc nếu bảo quản không tốt.
Nấm mốc từ các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương…thậm chí, nó có ở các loại lượng thực như gạo, ngô, sắn…và ở các loại thức ăn gia súc. Trong các loại lương thực, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc, thì các loại hạt bị mốc được quan tâm nhiều nhất, đặc biệt là lạc. Thủ phạm làm các loại hạt bị mốc là một loài nấm mốc nguy hiểm có tên là Aspergillus flavus. Nấm này tiết ra độc tố Alfatoxin cực kỳ nguy hiểm. Ngoài tác hại gây độc cấp tính, nó còn tích lũy dần dần trong cơ thể và là nguyên nhân gây bệnh ung thư.
Độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, không những thế nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Người ta đã thấy lạc rang ở nhiệt độ 150 0 C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, vì vậy ăn vào vẫn nguy hiểm. Một số người có thói quen tiếc rẻ những thực phẩm bị chớm mốc, vẫn dùng làm thức ăn rất nguy hại cho sức khỏe.
2. Biện pháp căn bản phòng ngừa ngộ độc thực phẩm
Lựa chọn thực phẩm tươi sạch để phòng ngừa ngộ độc.
Khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm), hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn thì dù có phải tiêu hủy nó đi vẫn hơn khắc phục hậu quả do chính nó gây nên. Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, cần áp dụng các biện pháp đề phòng như:
- Không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt...
- Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại vì độc tố vẫn còn lại bên trong thực phẩm.
- Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc , ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc phải ngừng ngay việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu…để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.
Ngoài ra, để phòng chống ngộ độc thực phẩm bạn nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
Chọn thực phẩm tươi sạch.
Ăn chín, uống sôi, rửa sạch rau quả tươi.
Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong.
Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín.
Đun kỹ thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại.
Không để lẫn thực phẩm sống và chín.
Rửa sạch tay trước khi cầm vào thực phẩm.
Giữ bếp, dụng cụ, nơi chế biến sạch sẽ, gọn gàng, khô ráo.
