Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ công an), cho biết các món thịt ướp nhiều đường, mật ong rồi nướng hoặc chiên ở nhiệt độ cao dễ tạo ra HCA (Heterocyclic Amines) và PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons). Đây là các hợp chất có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên trong thời gian dài.
Theo Viện Ung thư Quốc gia Mỹ, HCA hình thành khi protein động vật (thịt bò, thịt gà, thịt lợn...) nướng trực tiếp trên ngọn lửa ở nhiệt độ cao. Quá trình này xảy ra rõ khi thịt bị cháy xém. Các thí nghiệm trên động vật cho thấy hấp thụ lượng lớn HCAs có thể làm thay đổi ADN trong cơ thể, dẫn đến ung thư gan, dạ dày, đại trực tràng, phổi...
Trong khi đó, PAH là chất gây ung thư theo phân loại của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), có liên quan đến bệnh ung thư phổi. Hợp chất này cũng có thể làm giảm chức năng phổi, trầm trọng thêm bệnh hen suyễn, tăng tỷ lệ mắc bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính. PAH được sinh ra khi mỡ từ thịt nhỏ giọt xuống bếp than, tạo ra khói độc. Khói này bám lên bề mặt thịt, nhất là các phần cháy xém. Nếu thường xuyên ăn thịt nướng cháy, cơ thể hấp thụ đồng thời cả HCA và PAH, tăng nguy cơ mắc ung thư.
Bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, thành viên Hội Y học dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam, cho biết trong khói nướng còn chứa bụi mịn, khí độc và nhiều hợp chất có khả năng gây hại. "Nguy cơ tăng khi mỡ nhỏ xuống than hoặc bề mặt nóng, mỡ cháy tạo ra khói đậm đặc, bám ngược lại vào miếng thịt, đồng thời lan ra môi trường xung quanh", bác sĩ nói.
Trong đó, bụi mịn PM2.5 là tác nhân nguy hiểm, đường kính không quá 2,5 micromet. Kích thước này nhỏ hơn nhiều so với sợi tóc người. Vì vậy, chúng có thể vượt qua lớp lọc tự nhiên ở mũi và họng, đi sâu xuống phế nang, gây hại sức khỏe.
Nướng bằng than, đặc biệt trong không gian kín còn làm tăng nguy cơ ngộ độc carbon monoxide. Khí này không màu, không mùi, nhưng rất nguy hiểm. Người tiếp xúc có thể đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, ngất, thậm chí tử vong nếu nồng độ cao và kéo dài.
Theo bác sĩ, phổi là cơ quan chịu tác động đầu tiên. Khi hít khói nướng, niêm mạc đường hô hấp bị kích thích. Người khỏe mạnh có thể ho, cay mắt, rát họng, tức ngực. Người có viêm mũi dị ứng, hen suyễn hoặc bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính dễ bị nặng hơn.
Khói nướng gây hại hệ tim mạch, hệ thần kinh. Thận cũng là cơ quan dễ bị ảnh hưởng vì phải lọc máu liên tục. Các hạt bụi mịn và chất độc trong khói nướng có thể góp phần làm tổn thương mạch máu nhỏ ở thận. Người đứng gần bếp còn hít trực tiếp khói thường có nguy cơ cao hơn.
Theo bác sĩ, nhóm cần chú ý đầu tiên là nhân viên quán nướng, đầu bếp và người phục vụ trong nhà hàng lẩu nướng, phải tiếp xúc với khói nhiều giờ mỗi ngày. Nhóm này nguy cơ gặp kích ứng mắt, mũi, họng, viêm phế quản, đau đầu, mệt mỏi và stress nhiệt, mất nước.
Người có bệnh hô hấp, trẻ em bị hen, người lớn có viêm mũi dị ứng, người mắc COPD hoặc từng bị viêm phổi nặng nên hạn chế ngồi trong môi trường nhiều khói. Người có bệnh tim mạch, tăng huyết áp, bệnh thận mạn, đái tháo đường hoặc người cao tuổi cũng nên cẩn thận.
Phụ nữ mang thai nên hạn chế ngồi trong môi trường nhiều khối bụi. Không chỉ vì nguy cơ từ thực phẩm chưa chín kỹ, mà còn vì khói, bụi mịn và khí CO có thể ảnh hưởng đến oxy cung cấp cho cơ thể. Nếu muốn ăn đồ nướng, nên chọn nơi thoáng, tránh ngồi gần bếp than và không ăn phần cháy.
Để an toàn, bạn nên giảm tần suất ăn nướng. Nếu ăn ở nhà hàng, nên ưu tiên nơi có hệ thống hút khói tốt. Không nên nướng than trong phòng kín, ban công kín. Nên chọn nguyên liệu ít mỡ hơn, cắt bớt mỡ, bỏ da, chọn phần thịt nạc hơn hoặc xen kẽ cá, rau củ, nấm.
Nên ướp thực phẩm đúng cách. Các loại gia vị như tỏi, hương thảo, húng tây, tiêu, nghệ, gừng, chanh hoặc giấm có thể góp phần giảm phản ứng oxy hóa trong quá trình nướng. Nước ướp có tính axit nhẹ cũng giúp hạn chế cháy bề mặt. Tuy nhiên, không nên ướp quá nhiều đường vì đường dễ cháy và làm miếng thịt nhanh đen.
Nướng ở nhiệt vừa. Không đặt thịt sát ngọn lửa. Không để lửa táp trực tiếp vào thực phẩm. Nên lật thường xuyên để thịt chín đều, tránh một mặt bị cháy. Miếng thịt nhỏ và mỏng sẽ chín nhanh hơn, cần ít thời gian tiếp xúc với nhiệt cao hơn. Sử dụng giấy bạc, khay nướng, không ăn phần cháy đen. Khi nướng, chỉ cần tạo màu và mùi thơm vừa phải. Không nên lạm dụng nhiệt quá cao hoặc nướng quá lâu. Sau khi ăn hoặc đứng bếp nướng, bạn nên thay quần áo và tắm nếu bị ám khói nhiều.
