Luộc tiết kiệm thời gian nhưng dễ mất chất dinh dưỡng
Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trực tiếp trong nước. Ưu điểm của cách này là thời gian nấu nhanh, phù hợp với những người nội trợ bận rộn. Thêm vào đó, có thể tận dụng nước luộc làm nước canh.
Theo Đông y, luộc là phương pháp mang tính "thanh nhiệt, giáng hỏa". Vào mùa hè nóng bức, các món rau luộc, thịt luộc được ưu tiên giúp cân bằng món chiên, nướng, xào dầu mỡ.
Tuy nhiên, khi luộc rau củ quả tiếp xúc trực tiếp với nước nóng dễ thất thoát các vitamin B1, B2, C, nhóm chất beta-carotene và khoáng chất. Hơn nữa, nếu không biết cách luộc sẽ làm rau củ úa màu, mềm nhũn, mất chất.
Với thịt lợn, thịt gà, thịt bò luộc nếu luộc kỹ hoặc lâu quá có thể bị khô cứng, mất ngọt. Luộc cá nếu đun to lửa hoặc kỹ sẽ bị bở nát, nhạt vị.
Hấp giữ chất, giữ vị nguyên bản nhưng kéo dài thời gian
Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng bốc lên từ dưới nồi. Thực phẩm được đặt trên xửng hoặc giá hấp, không tiếp xúc trực tiếp với nước. Nhờ đó, món hấp giữ được màu sắc tự nhiên, vị ngọt nguyên bản và hạn chế mất chất.
Theo nhiều nghiên cứu, rau củ hấp giữ hàm lượng vitamin C, beta-carotene và chất chống oxy hóa flavonoid cao hơn so với rau củ luộc. Món cá hấp thường thơm và ngọt thịt hơn so với cá luộc. Các món tôm hấp bia, gà hấp hành chín tới đều giữ nguyên bản hương vị và chất dinh dưỡng hơn khi luộc trực tiếp. Nhiệt độ hấp thường ổn định quanh 100°C và không tăng cao như cách nướng, chiên nên hạn chế sản sinh chất gây hại cho sức khỏe.
Khi hấp trên bề mặt thức ăn bao phủ lớp nước li ti bao phủ các mặt. Tuy nhiên, màng nước này nhanh chóng bị nguội xuống và hoạt động như tấm màng bọc bảo vệ, làm chậm sự truyền nhiệt từ môi trường xung quanh vào thức ăn. Vì thế, nhược điểm món hấp bao giờ cũng lâu chín hơn món luộc.
Hấp được xem như phương pháp "thuần tự nhiên, không xâm lấn" giữ vị nguyên bản của món ăn. Món hấp thường xuất hiện trong các mâm cỗ chay, thực đơn dưỡng sinh hoặc trong các bài thuốc dùng cho sản phụ, người bệnh, người già.
Khi nào nên luộc, khi nào nên hấp?
Luộc hay hấp không chỉ đơn thuần là phương pháp nấu ăn, mà còn phản ánh triết lý ẩm thực Việt trong việc cân bằng giữa thanh - đậm, mộc mạc nguyên bản - hòa vị. Tùy theo khẩu vị cũng như điều kiện mà lựa chọn cách thức cho phù hợp.
Luộc thích hợp khi cần tận dụng nước dùng nấu canh, nấu bún, phở, miến như luộc gà lấy nước nấu bún thang, phở gà. Với một số món như bánh chưng, bánh tét, bánh ít cần thời gian nấu lâu thì nên dùng cách luộc truyền thống theo thông lệ xưa nay.
Còn các món há cảo, xíu mại, bánh bao, hấp lại là phương pháp được ưu tiên hơn bởi giữ được cấu trúc mềm và độ ẩm. Các món thủy hải sản nhanh chín (tôm, mực, cá) nên hấp vì giữ vị ngọt tự nhiên và chất dinh dưỡng.
Một người nội trợ giàu kinh nghiệm hay một đầu bếp giỏi là người không cứng nhắc một phương pháp mà luôn linh hoạt theo từng nguyên liệu, từng hoàn cảnh để giúp món ăn hài hòa, trọn vị.
