Khu vực sản xuất nước mắm Đồng Châu ở ngoài trời thôn Xuân Phương xã Thạch Kim rất sạch sẽ.
“Từ năm 1991 đến nay, nước mắm Đồng Châu được nhiều người biết đến bởi hương vị đậm đà thơm ngon. Thế nhưng, sản phẩm cũng chỉ loanh quanh trong tỉnh mà chưa thể vươn ra các thị trường lớn” – Giám đốc HTX Chế biến, xuất khẩu hải sản Đồng Châu Cửa Sót, Lưu Thị Châu cho biết.
“Có rất nhiều nguyên liệu để sản xuất nước mắm, nhưng cá cơm thau (cá cơm sọc) vẫn là sự lựa chọn hàng đầu bởi có hàm lượng dinh dưỡng cao, thơm ngon, giá thành lại khá “mềm”. Tuy nhiên, nguyên liệu này chỉ thu mua trong khoảng thời gian 24 tiếng từ khi cá được đánh bắt. Nếu vượt ngoài khoảng thời gian đó, bán rẻ cơ sở Đồng Châu cũng không mua vì không thể sản xuất ra nước mắm ngon được”- Giám đốc HTX cho biết thêm.
Các thành viên HTX mở nắp chum chuẩn bị đảo nguyên liệu ngâm ủ
Cá cơm thau thường xuất hiện từ tháng 6 đến tháng 12 hằng năm, khá dồi dào trên vùng biển Hà Tĩnh với giá bán 20 triệu đồng/tấn nên rất thuận tiện để Đồng Châu sản xuất với số lượng lớn.
Tuy nhiên, để có thể sản xuất ra những chai nước mắm thơm ngon, chất lượng, tạo nên thương hiệu, đội ngũ công nhân HTX phải tỉ mẩn lựa chọn loại cá tươi, ngon, chưa qua ướp đá, sử dụng muối sạch và đủ liều lượng.
Sau khi rửa sạch bằng nước biển để ráo, cá cơm thau được đem vào ướp theo tỷ lệ 4 tạ cá/1 tạ muối cùng 2 kg thính (nếp lứt rang vàng) rồi mang vào ủ ở các chum. Một tháng sau khi ướp, người sản xuất mở nắp chum rồi dùng dụng cụ đảo đều từ trên xuống dưới. Sau đó cứ 5 – 7 ngày lại tiếp tục đảo nhằm mục đích cho cá chín đều.
Sau 18 tháng, mỗi chum chứa 250 kg cho ra “lò” từ 70- 80 lít nước mắm loại 1 với giá bán 120 ngàn đồng/lít. Sau khi thu hoạch nước mắm loại 1 tiếp tục cho nước muối, thính vào ngâm ủ, đảo đều từ 2 đến 4 lần trong khoảng thời gian 1 tháng người sản xuất thu thêm khoảng 40 lít nước mắm loại 2 (giá bán 60.000 đồng/lít) và 30 lít nước mắm loại 3 (30.000 đồng/lít).
“Bí quyết” để tạo nên những giọt nước mắm thơm ngon, thuần khiết là sử dụng phương pháp muối nước mắm truyền thống trên cơ sở tận dụng tối đa ánh nắng mặt trời. Cũng nhờ kinh nghiệm nhiều năm làm nghề truyền thống nên nước mắm Đồng Châu thu hút được người tiêu dùng nhờ các yếu tố về màu sắc, độ đạm và mùi vị đặc trưng.
Thế nhưng, để sản xuất ra thương hiệu đạt chất lượng cao không phải ai cũng hiểu được hết cái vất vả của nghề này. Người làm nghề không ngày nào được nghỉ, thường xuyên phải làm việc dưới cái nắng gắt vùng biển, vì có được nắng thì nước mắm mới ngon.
Không chỉ mùi vị mà màu vàng sánh của nước mắm Đồng Châu cũng “ghi điểm” cho sản phẩm
Được biết tới là loại nước mắm thơm ngon, đậm đà, không sử dụng chất bảo quản, nên sản phẩm của HTX Đồng Châu Cửa Sót được rất nhiều khách hàng ngoại tỉnh đặt hàng.
Sau 18 tháng (tháng 5/2019) đầu tư “nâng chất”, với tổng nguồn vốn 500 triệu đồng thuê mặt bằng, láng nền xi măng, xây dựng khuôn viên, mua 100 ghè sứ (chum), mua nguyên liệu sản xuất bao bì, nhãn mác... nước mắm Đồng Châu đã đạt thương hiệu sản phẩm OCOP 3 sao vào ngày 17/12/2020.
Nhờ sản phẩm được gắn thương hiệu OCOP nên chỉ sau một khoảng thời gian ngắn sản lượng sản xuất tăng từ 200, 300 lít/tháng lên 500, 700 lít/tháng. Cá biệt, dịp tết Nguyên đán 2021 HTX tiêu thụ hơn 1.200 lít. Cho đến nay thương hiệu nước mắm Đồng Châu sản xuất đến đâu tiêu thụ đến đó. Đồng Châu được tiểu thương ở các thị trường lớn trong nước như TP Hà Nội, Nghệ An, Thanh Hóa, Bà Rịa - Vũng Tàu... ưa chuộng.
Nước mắm Đồng Châu được đóng trong chai thuỷ tinh và can nhựa với mẫu mã đẹp.
Theo ông Võ Tá Bình - Trưởng phòng NN&PTNT huyện Lộc Hà, do có bề dày kinh nghiệm làm nước mắm truyền thống lại được đầu tư “nâng chất” nên thương hiệu Đồng Châu thu hút được rất nhiều khách hàng trong nước. Đặc biệt, HTX còn tạo việc làm ổn định cho 7 người với mức thu nhập 5 – 6 triệu đồng/người/tháng.
"Từ thành công ban đầu, thời gian tới HTX mong muốn tiếp tục đầu tư mở rộng sản xuất để nâng công suất lên 1.500, 2.000 lít/tháng. Tuy nhiên, khó nhất ở thời điểm hiện tại là thiếu mặt bằng sản xuất. Vì vậy, nếu các ngành chức năng huyện Lộc Hà tạo điều kiện giúp đỡ, HTX sẽ bắt tay vào hiện thực hoá kế hoạch đã đặt ra” bà Lưu Thị Châu - Giám đốc HTX biết thêm.
