Theo ThS.BS Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, bánh chưng bị mốc chủ yếu do nấm mốc trong không khí bám vào lá gói rồi phát triển dần từ ngoài vào trong. Vì vậy, khâu chuẩn bị nguyên liệu và bảo quản sau luộc quyết định lớn đến chất lượng bánh.
Lá dong phải được rửa kỹ nhiều lần, dựng cho ráo nước ở nơi khô thoáng, tránh gió lùa mang theo bào tử nấm. Gạo nếp chỉ nên vo sạch, để ráo, không ngâm quá lâu vì dễ lên men khiến bánh chua. Trước khi gói, cần vẩy thật khô nước, trộn chút muối để tăng độ đậm và hạn chế vi sinh vật phát triển. Nhân đậu, thịt phải đảm bảo tươi, sạch, không có dấu hiệu ôi thiu.
Khi gói, bánh cần được ép chặt tay để hạn chế khoảng trống bên trong. Sau khi luộc xong, phải rửa bánh ngay lúc còn nóng. Thời điểm này bánh đang nở, nước khó thấm vào. Nếu để nguội mới rửa, nước sẽ ngấm ngược trở lại, tạo môi trường ẩm thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Rửa xong, xếp bánh thành hàng, ép nhẹ cho ráo nước trước khi bảo quản.
Một sai lầm phổ biến là ngâm bánh trong nước để giữ màu xanh đẹp mắt. Theo chuyên gia, cách làm này khiến bánh giữ nước lâu, nhanh thiu và mốc hơn.
Trong điều kiện thời tiết khô ráo, bánh chưng có thể dùng trong khoảng 4-5 ngày ở nhiệt độ thường. Nếu trời nồm ẩm, nên bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Ở nhiệt độ thấp, thời gian sử dụng có thể kéo dài 15-20 ngày, nhưng bánh dễ bị lại gạo, cứng hơn. Khi lấy ra cần hấp, luộc hoặc làm nóng lại trước khi ăn để đảm bảo an toàn. Việc rán bánh nên hạn chế vì làm tăng lượng dầu mỡ trong khẩu phần, không có lợi cho tim mạch và kiểm soát cân nặng.
Đáng lo ngại, nhiều người chỉ cắt bỏ phần mốc rồi ăn phần còn lại. Tuy nhiên, theo khuyến cáo của ngành dinh dưỡng, thực phẩm đã xuất hiện nấm mốc có thể sinh độc tố aflatoxin – chất được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư gan.
Độc tố này không chỉ tồn tại ở bề mặt mà có thể lan sâu bên trong thực phẩm, mắt thường không nhận thấy. Vì vậy, khi bánh chưng đã mốc, tốt nhất nên bỏ toàn bộ để tránh nguy cơ ngộ độc hoặc tích lũy độc tố lâu dài.
Chuyên gia nhắn nhủ, giữ bánh chưng xanh, dẻo và an toàn không chỉ là câu chuyện vị giác ngày Tết mà còn là vấn đề bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
