Nhiều người nội trợ có thói quen đun dầu mỡ thật nóng rồi mới cho hành, tỏi băm vào phi. Họ tin rằng nhiệt độ cao tức thời sẽ làm dậy mùi thơm. Tuy nhiên, các chuyên gia ẩm thực và khoa học đều chỉ ra đây là một sai lầm phổ biến.
Nhiệt độ quá cao (trên 150-170°C, ngưỡng dầu bốc khói) sẽ phá hủy các hợp chất tạo mùi, khiến hành tỏi khét đắng và có mùi hăng nồng.
Khoa học đằng sau mùi thơm
Mùi thơm đặc trưng của tỏi đến từ allicin, một hợp chất chứa lưu huỳnh. Chất này được tạo ra khi tỏi được đập dập hoặc băm nhỏ (enzyme alliinase tiếp xúc với alliin).
Allicin rất nhạy cảm với nhiệt. Khi gặp nhiệt quá cao, nó bị phân rã nhanh, tạo ra mùi hăng gắt hoặc mùi khét. Ngược lại, ở nhiệt độ trung bình (khoảng 90-120°C), allicin chuyển hóa thành các dẫn xuất khác (như diallyl disulfide), tạo ra mùi thơm sâu, bền bỉ và dịu ngọt cho món ăn.
Ngoài ra, trong hành tỏi có chứa một lượng đường tự nhiên. Nếu dầu quá nóng, lượng đường này lập tức bị đốt cháy (phản ứng Maillard thất bại), tạo ra vị đắng và mùi gắt "chát mũi", thay vì chuyển sang màu vàng nâu và tạo hương "umami" (vị ngọt thịt) như mong muốn.
Vì sao dầu nóng có vẻ thơm hơn?
Khi cho hành tỏi vào dầu đang bốc khói, nước trong tỏi bốc hơi đột ngột, kéo theo mùi hương bốc lên nồng nặc. Nhưng đây là mùi hương "thoát đi", nó bay hơi tức thời và biến mất nhanh, không bám vào dầu hay món ăn.
Ngược lại, phi hành tỏi ở lửa vừa cho phép hương thơm "thấm" vào dầu. Lớp dầu này trở thành "nền vị", mang hương thơm quyện vào các nguyên liệu xào, kho, canh, tạo ra chiều sâu hương vị bền vững hơn.
Kỹ thuật phi hành tỏi "chuẩn"
Trong ẩm thực Việt, từ món rau muống xào tỏi đến nồi canh chua, cá kho, lớp hành tỏi phi chuẩn quyết định phần lớn sự thành công. Nếu hành tỏi cháy, vị đắng sẽ lan ra cả món ăn và rất khó cứu chữa.
Kỹ thuật phi chuẩn có thể thực hiện đơn giản:
Đun dầu ở lửa vừa. Thời điểm lý tưởng là khi dầu bắt đầu gợn sóng, thử một miếng tỏi nhỏ thấy sủi tăm nhẹ, nhưng dầu chưa bốc khói.
Cho hành tỏi vào và đảo chậm, giữ lửa ở mức vừa hoặc nhỏ.
Quan sát màu chuyển dần từ trắng sang vàng nhạt, rồi vàng rơm. Khi hành tỏi đạt màu vàng rơm là thời điểm đẹp nhất để cho nguyên liệu khác vào.
Nếu làm hành tỏi phi giòn (để rắc lên món ăn), nên tắt bếp khi chúng vừa chuyển màu vàng nhạt, vì nhiệt dư trong dầu sẽ tiếp tục làm chúng chín và đậm màu hơn.
Một lưu ý nhỏ, tỏi băm mịn dễ cháy hơn tỏi thái lát hoặc đập dập vì diện tích tiếp xúc nhiệt lớn. Vì vậy, khi băm tỏi càng nhuyễn, bạn càng phải kiểm soát nhiệt độ cẩn thận hơn.
