Tình yêu với ẩm thực
Tôi biết đến Trần Văn Hoàng qua sự giới thiệu của một người bạn làm trong lĩnh vực kinh doanh du lịch. Anh hiện là giảng viên Khoa Văn hóa du lịch - Trường Cao đẳng Nguyễn Du và là một trong những đầu bếp, hội viên tiêu biểu của Chi hội Đầu bếp Hà Tĩnh (thuộc Hiệp hội Du lịch Hà Tĩnh).
Anh Trần Văn Hoàng - người đầu bếp với tình yêu, khát vọng nâng tầm ẩm thực quê nhà.
Anh Hoàng kể, 12 năm trước, sau khi tốt nghiệp chuyên ngành hướng dẫn du lịch, anh đầu quân cho một công ty du lịch lữ hành ở Thanh Hóa. 3 năm làm trong lĩnh vực lữ hành cho anh cơ hội được đi nhiều nơi, tiếp xúc với văn hóa, ẩm thực của hầu hết các vùng miền trên dải đất hình chữ S.
“Những chuyến đi, những trải nghiệm đó đã khơi dậy trong tôi tình yêu với con người, văn hóa vùng miền và đặc biệt là tình yêu với ẩm thực. Đó là kinh nghiệm quý giá cho tôi khi bước chân vào nghề bếp sau này” - anh Hoàng chia sẻ.
Năm 2012, khi được tuyển dụng vào giảng dạy tại Khoa Văn hóa du lịch - Trường Cao đẳng Nguyễn Du, anh Hoàng quyết định học thêm chuyên ngành 2 về bếp và chuyên tâm cho lựa chọn này. Vừa giảng dạy, vừa làm đầu bếp tại một số nhà hàng, khách sạn lớn ở TP Hà Tĩnh, anh Hoàng được thỏa mãn đam mê với ẩm thực, rèn luyện tay nghề.
Vừa giảng dạy, vừa làm đầu bếp tại một số nhà hàng, khách sạn giúp anh thỏa mãn đam mê với ẩm thực
Anh Hoàng chia sẻ về công việc yêu thích của mình: “Dù ở nhà hàng, khách sạn sang trọng hay gian bếp nhỏ của gia đình thì công việc nấu nướng cũng cần phải có tình yêu, sự tâm huyết, sáng tạo. Làm đầu bếp là nghề “làm dâu trăm họ”, để làm vừa lòng tất cả thực khách là điều không hề dễ dàng”.
Gần 10 năm gắn bó với các gian bếp, anh Hoàng hiểu rõ một điều, dù lĩnh vực này cần sự sáng tạo nhưng công thức của các món ăn đều được tạo ra trên những nguyên tắc nhất định. Nguyên tắc quan trọng nhất là kết hợp các nguyên liệu sao cho mùi vị của chúng trở nên hài hòa và kích thích các giác quan.
Công việc của đầu bếp khá vất vả, cường độ làm việc cao trong không gian khu bếp chật chội, nóng nực, phải đứng trong một thời gian dài rất dễ khiến người đầu bếp có những cảm xúc tiêu cực. Do vậy, một đầu bếp chuyên nghiệp luôn phải rèn cho mình tính kỷ luật và tinh thần làm việc nhóm tốt nhất, lan tỏa sự tích cực đó đến những người khác.
Qua các giờ lên lớp, anh Hoàng đã truyền tình yêu, niềm đam mê với nghề bếp cho học trò của mình.
Là một trong những thanh niên trẻ có niềm đam mê với nghề bếp, Trần Văn Quốc - lớp CB9 - K21 Khoa Văn hóa du lịch chia sẻ: “Trong những giờ lên lớp, thực hành, thầy Hoàng luôn truyền cho chúng tôi niềm đam mê, tình yêu với ẩm thực. Tinh thần làm việc chuyên nghiệp, nghiêm túc của thầy khiến chúng tôi có trách nhiệm, ý thức hơn với sự lựa chọn nghề nghiệp của mình”.
Khát vọng nâng tầm ẩm thực truyền thống
Những năm tháng rong ruổi, được thưởng thức các món ăn ở nhiều vùng miền khác nhau, có trải nghiệm phục vụ du khách thập phương, anh Hoàng rút ra được một cảm nhận khá thú vị về khẩu vị của người Hà Tĩnh đó là vị giác khá nhạy bén, luôn đòi hỏi mùi vị đậm đà từ các món ăn. Nguồn nguyên liệu tuy rất đa dạng nhưng phương thức chế biến lại chưa phong phú, chủ yếu vẫn đang ở dạng “chặt to kho mặn”.
Những trải nghiệm ẩm thức các vùng miền là kinh nghiệm quý để anh Hoàng áp dụng trong từng công thức chế biến món ăn.
“Ẩm thực Hà Tĩnh đa dạng nhưng chưa có tính phổ quát. Trong khi một số món ăn như: bún bò Huế, bún chả Hà Nội, phở Nam Định, bánh tráng thịt heo Đà Nẵng... rất nổi tiếng thì các món ăn của Hà Tĩnh cũng rất ngon, rất phong phú lại chưa được nhiều người biết đến. Điều đó đặt ra cho những người đầu bếp ở Hà Tĩnh một thách thức, trách nhiệm phải nâng tầm ẩm thực địa phương” - anh Hoàng chia sẻ.
Nguồn nguyên liệu ẩm thực của Hà Tĩnh khá phong phú nhưng cách chế biến chưa đa dạng.
Trăn trở làm thế nào để phát huy được lợi thế về nguồn nguyên liệu, đưa món ăn truyền thống của Hà Tĩnh đến với đông đảo người dân và bạn bè bốn phương, anh Hoàng cùng một số đồng nghiệp đã nghiên cứu đề tài “Đưa tinh hoa ẩm thực vào phát triển du lịch Hà Tĩnh”.
Với đề tài này, các món ăn truyền thống của Hà Tĩnh như mực nháy, bún bò Đò Trai, hến Đức Thọ, cá nướng, nộm củ chuối... đều được “làm mới” từ khâu bảo quản, xử lý nguyên liệu, chế biến và trang trí. Dù “làm mới” nhưng nhóm tác giả đặt ra mục tiêu phải làm sao để giữ lại được nguyên vẹn nhất hương vị chuẩn của món ăn; phát huy tối đa lợi thế của khâu trang trí, tạo ấn tượng đẹp cho thực khách ngay từ cảm quan ban đầu.
Tiết học thực hành của các thầy trò Khoa Văn hóa du lịch luôn tràn đầy năng lượng.
Trong quá trình làm việc tại các nhà hàng, khách sạn, anh Hoàng đã áp dụng triệt để phương thức này. Những món ăn dân dã, truyền thống, dưới bàn tay khéo léo của người đầu bếp đã được bày trí chuyên nghiệp, trở thành những phần ăn đẹp mắt trên bàn tiệc sang trọng, thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của khách hàng.
Những món ăn dân dã, quen thuộc được chế biến, trang trí đẹp mắt sẽ khiến thực khách có ấn tượng tốt ngay từ cảm quan ban đầu.
Anh Hoàng lấy ví dụ rất thực tế: món nộm củ chuối khi chỉ chế biến theo cách thức dân dã thì chỉ phù hợp với các quán hàng bình dân. Nếu muốn đưa vào nhà hàng, phục vụ đa dạng các đối tượng thực khách phải xử lý nguyên liệu kỹ càng, tinh tế trong từng gia vị, kết hợp trang trí đẹp mắt, tạo ấn tượng “sang chảnh”. Món ăn dân dã được phục vụ với phong cách chuyên nghiệp như vậy thì khách hàng luôn sẵn lòng bỏ ra một khoản tiền lớn hơn mà vẫn cảm thấy thoải mái.
Nâng tầm ẩm thực truyền thống sẽ góp phần quảng bá du lịch địa phương.
“Đã qua rồi cái thời ăn chỉ để no, bây giờ, một bộ phận lớn thực khách có nhu cầu “ăn ngon, ăn đẹp”, do vậy, người đầu bếp phải nắm bắt tâm lý khách hàng để đáp ứng. Hơn nữa, việc nâng tầm ẩm thực truyền thống sẽ góp phần quảng bá, đưa văn hóa, du lịch Hà Tĩnh đến gần hơn với bạn bè trong và ngoài nước” - anh Hoàng cho biết.
Những giải thưởng lớn nhỏ trong các cuộc thi về tinh hoa ẩm thực là động lực để anh Hoàng nỗ lực nhiều hơn nữa cho mục tiêu quảng bá du lịch, ẩm thực quê nhà đến bạn bè muôn phương.
Trên hành trình thực hiện khát khao nâng tầm ẩm thực truyền thống, anh Hoàng không ngừng học hỏi để nâng cao trình độ, tay nghề. Ngoài những giờ truyền giảng kiến thức, niềm đam mê ẩm thực trên lớp, anh còn tích cực giao lưu học hỏi với các đồng nghiệp trên cả nước; tham gia nhiều cuộc thi. Những giải thưởng lớn nhỏ tại các cuộc thi về tinh hoa ẩm thực cấp tỉnh, cấp quốc gia là động lực để anh nỗ lực nhiều hơn nữa cho mục tiêu quảng bá du lịch, ẩm thực quê nhà đến bạn bè muôn phương.
