Trữ đông giúp bảo quản thịt ở nhiệt độ dưới 0 độ C trong vài ngày, giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn hay ký sinh trùng. Việc rã đông thịt nhiều lần vẫn đảm bảo độ an toàn, song ảnh hưởng đến chất lượng miếng thịt.
Chẳng hạn, rã đông lần thứ hai hoặc ba khiến thịt đổi màu, mùi, mất độ ẩm, tăng quá trình oxy hóa chất béo và protein. Oxy hóa thịt là quá trình trong đó các electron được chuyển từ nguyên tử này sang nguyên tử khác, dẫn đến giảm độ tươi. Những thay đổi về độ ẩm của thịt cũng ảnh hưởng đến kể đến độ mềm và mọng nước.
Theo nguyên tắc chung, thịt sau khi rã đông có thể để trở lại ngăn đá nếu được bảo quản đúng cách trong tủ lạnh (ngăn mát) khi rã đông; cấp đông trở lại trong vòng ba đến 4 ngày; không để ở nhiệt độ phòng quá hai tiếng; không để ở nhiệt độ trên 32 độ C quá một tiếng.
Các nhà khoa học đã thực hiện nghiên cứu rã đông nhiều lần trên từng loại thịt và xem xét ảnh hưởng của chúng.
Họ phát hiện cấp đông, sau đó rã đông và “lên tuổi” (dry-aged) thịt bò sẽ khiến miếng thịt tăng độ mềm hơn so với các cách bảo quản và chế biến thông thường. “Lên tuổi” là phương pháp bảo quản thịt độc đáo, khiến các enzyme làm vỡ các sợi collagen trong thịt – nguyên nhân làm thịt khô cứng.
Các tài liệu khác nghiên cứu về tác động của việc bảo quản thịt đỏ cho thấy đông lạnh thịt trong thời gian ngắn có thể ngăn ngừa một số tác động tiêu cực.
Đối với thịt lợn, việc làm đông lạnh và rã đông nhiều lần đều khiến thịt đổi màu, nhưng không gây rủi ro về sức khỏe khi sử dụng. Các nhà nghiên cứu phát hiện ủ thịt lợn trước khi đông lạnh là cách hiệu quả để làm tăng hoặc duy trì độ mềm của thịt.
Một miếng thịt lấy từ tủ lạnh. Ảnh: Freepik
Nghiên cứu khác chỉ ra rằng rã đông thịt nhiều lần không ảnh hưởng đáng kể đến độ mềm, song có thể làm giảm độ ngon và vị ngọt của miếng thịt.
Nghiên cứu trên gần 400 người mua sắm tại siêu thị ở Thổ Nhĩ Kỳ phát hiện các gia đình thường rã đông gà lạnh bằng lò vi sóng, nước ấm, nước máy hoặc đơn giản là để thịt ở nhiệt độ phòng. Các phương pháp này đều không ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và kết cấu của thịt gà.
Tuy nhiên, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc lò vi sóng khiến miếng thịt co rút ít hơn khoảng 18% so với những phương pháp khác.
Nghiên cứu bổ sung phát hiện ức gà đông lạnh và rã đông càng nhiều lần, màu sắc và độ mọng nước càng khác biệt.
Để đảm bảo độ ngon và vệ sinh của miếng thịt, các chuyên gia khuyến nghị rã đông hoàn toàn trước khi nấu. Healthline đề xuất ba phương pháp rã đông hiệu quả:
- Rã đông bằng ngăn mát tủ lạnh: quá trình này có thể mất từ một đến 7 ngày, tùy vào kích cỡ miếng thịt. Sau khi rã đông, thịt cần được chế biến trong vòng ba ngày.
- Rã đông bằng nước lạnh: đây là phương pháp rã đông nhanh chóng, trong đó người dùng đặt thịt vào túi nhựa và xả dưới vòi nước mát. Thịt rã đông bằng cách này nên đem đi nấu ngay.
- Rã đông bằng lò vi sóng: thực phẩm rã đông trong lò vi sóng cần chế biến luôn, bởi quá trình này có thể làm tăng đáng kể một số phần của thịt.
