Nồng độ muối
Nước muối quyết định trực tiếp đến độ giòn và độ an toàn khi muối chua nói chung. Nếu quá nhạt, vi khuẩn có hại dễ phát triển, gây váng và nhớt. Nếu quá mặn, quá trình lên men chậm, hành khó chua.
Theo các nghiên cứu về quá trình lên men rau củ, nồng độ muối khoảng 2,2 - 2,8% tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, giúp dưa lên men ổn định. Với các loại củ, quả có cấu trúc cứng hơn như hành củ, cà pháo nồng độ muối khoảng 3,5 - 4% (35 - 40 gr muối hạt/1 lít nước), kết hợp nhiệt độ phù hợp, sẽ giúp quá trình lên men diễn ra chậm và đều. Sau 10-15 ngày, hành muối đạt độ giòn chắc, trắng trong, hương vị hài hòa.
Nước muối nên được đun sôi rồi để nguội hoàn toàn trước khi muối dưa hành, giúp loại bỏ tạp khuẩn và làm môi trường lên men ổn định hơn. Nếu muối chua nhanh, có thể thêm một ít đường để cân vị chua mặn, nhưng không nên cho nhiều vì dễ làm nước bị nhớt.
Nhiệt độ
Dưa hành lên men ổn định nhất ở nhiệt độ khoảng 20-25°C. Nhiệt độ quá cao khiến dưa chua nhanh nhưng cấu trúc mềm, dễ sinh váng, trong khi nhiệt độ quá thấp làm quá trình lên men chậm, dưa khó chua đều và dễ xuất hiện mùi khú.
Sau khi dưa đạt độ chua mong muốn, nên chuyển hũ vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men. Cách này giúp dưa giữ được độ giòn và hương vị ổn định trong nhiều ngày Tết.
Dụng cụ đựng
Hũ đựng dưa cần tiệt trùng sạch và khô tuyệt đối. Chỉ một chút nước bẩn hoặc dầu mỡ bám lại cũng có thể làm hỏng cả hũ dưa.
Ưu tiên dùng lọ thủy tinh hoặc sành sứ, tránh dùng đồ nhựa kém chất lượng vì dễ ám mùi và khó vệ sinh. Khi xếp hành củ vào lọ, cần đảm bảo ngập hoàn toàn trong nước muối, hạn chế tiếp xúc với không khí, nguyên nhân chính gây nổi váng. Dùng vỉ nén hoặc vật chèn sạch để giữ nguyên liệu chìm dưới mặt nước.
Một số mẹo giúp dưa không bị váng
Hành nên chọn loại bánh tẻ, chắc tay, không dập nát. Theo kinh nghiệm dân gian, hành củ được ngâm nước tro bếp 1-2 ngày để khử mùi hăng, giúp củ hành trắng và giòn hơn; nếu không có tro bếp, có thể thay bằng nước vo gạo với tác dụng tương tự.
Sau khi ngâm, rửa sạch, để thật ráo nước, cắt gần sát rễ (không cắt hết), bóc bỏ lớp vỏ già bên ngoài rồi ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút.
Khi muối, dùng nước đun sôi để nguội, pha đúng tỷ lệ 3,5 - 4% muối/nước, cho hành vào hũ sạch, khô, dùng vỉ tre nén lại, đảm bảo nước ngập cao hơn vỉ tre khoảng 5cm. Để xúc tiến nhanh hơn sự lên men lactic có thể thêm một ít đường hoặc nước muối hành cũ.
Khi hành đạt độ chua mong muốn, chuyển hũ vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, giúp dưa hành giữ được độ giòn và hương vị ổn định suốt những ngày Tết.
