Từ các kệ hàng…
Nước mắm là một trong những sản phẩm truyền thống, lâu đời của Việt Nam. Phương pháp sản xuất truyền thống là quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp bao gồm cá và muối. Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như: cá cơm, cá nục, cá trích, cá thu... và được các doanh nghiệp thu mua, đóng chai, dán nhãn với nhiều thương hiệu. Loại này được thị trường định danh là nước mắm truyền thống. Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống nêu trên, còn có các sản phẩm được tạo thành thông qua việc pha chế nước mắm truyền thống với việc bổ sung thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản. Loại này được thị trường định danh là nước mắm công nghiệp.
Chế biến nước mắm truyền thống
Trong những ngày nước mắm bị bao phủ bởi những nguồn thông tin trái chiều thì trên các kệ hàng ở các đại lý, siêu thị lớn, việc trưng bày các hãng nước mắm không hề thay đổi. Theo quan sát của chúng tôi, nước mắm truyền thống có trên 10 thương hiệu, chủ yếu xuất xứ từ Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết; nước mắm công nghiệp chỉ có Chinsu, Nam Ngư, Ông Tây. Và tỉ lệ trưng bày là 7/3, nghiêng về nước mắm truyền thống. Anh Trần Giang Nhật Thảo – Phó Giám đốc Siêu thị Co.op Mart cho biết: “Dù thông tin về nước mắm nhiễm asen gây hoang mang cho người tiêu dùng thì chúng tôi, với nhận thức của mình vẫn không thay đổi chủ trương nhập và trưng bày nước mắm trên kệ. Như bạn thấy đấy, các nhãn hiệu nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống vẫn chiếm tỷ lệ cao hơn”.
Tương tự như ở các siêu thị và đại lý, tại nhiều quầy hàng thực phẩm ở các chợ, nhất là chợ vùng nông thôn, nước mắm truyền thống luôn được ưu tiên hơn. Chị Hiền – chủ một ki-ốt hàng thực phẩm ở chợ tỉnh cho biết: “Từ hàng chục năm nay, tôi là một trong những địa chỉ tin cậy của người tiêu dùng sản phẩm nước mắm truyền thống. Nước mắm của tôi tuy không trưng bày phô trương nhưng lượng người đến mua rất lớn. Mối hàng là những nhà chuyên ủ nước mắm ở vùng biển Thạch Hải, được ủ từ 2 - 3 năm trước nên chất lượng rất đảm bảo. Ngoài ra, tôi cũng có nhập thêm một số sản phẩm nước mắm công nghiệp như Nam Ngư, Chinsu… Tuy nhiên, lượng nhập vào, bán ra của nước mắm sản xuất thủ công vẫn lớn hơn, gấp 7-8 lần nước mắm công nghiệp. Và tỷ lệ này không hề thay đổi ngay cả khi những thông tin về nước mắm nhiễm chất asen gây hoang mang dư luận”.
…đến thái độ người tiêu dùng
Theo nhiều nghiên cứu của giới khoa học, asen có 2 dạng tồn tại là hữu cơ và vô cơ. Asen hữu cơ không gây độc cho người, vì vậy, không cần đánh giá mức độ nguy hại và quy định giới hạn tối đa trong thực phẩm, đặc biệt là sản phẩm nước mắm với mức tiêu thụ hàng ngày rất thấp. Trong khi đó, asen vô cơ (còn gọi là thạch tín) gây độc cho con người, do vậy, có quy định giới hạn tối đa an toàn trong thực phẩm. Và theo công bố ngày 22/10 của Bộ Y tế, 247/247 mẫu của 210 nhãn hiệu sản phẩm nước mắm khác nhau của 82 cơ sở sản xuất (lấy ngẫu nhiên trên thị trường và một số siêu thị) được kiểm nghiệm không phát hiện asen vô cơ.
Sau thông tin bị nhiễm Asen, nước mắm truyền thống vẫn giữ vũng thị phần, thậm chí có phần chiếm lĩnh hơn trên các kệ hàng của siêu thị Commart Hà Tĩnh.
Với sự phát triển của truyền thông, nhất là mạng xã hội, phần lớn người dân sau phút hoang mang đã nhanh chóng nhận chân được sự việc và giữ nguyên niềm tin đối với các thương hiệu nước mắm truyền thống. Có mặt tại Siêu thị Co.op Mart những ngày đầu tháng 11, chúng tôi nhận thấy lượng người chọn mua nước mắm của các thương hiệu từ Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết chiếm tỉ lệ cao hơn các sản phẩm công nghiệp. Mặc dù trước đó, theo thông tin mà Phó Giám đốc Siêu thị Co.op Mart Trần Giang Nhật Thảo tiết lộ thì, lượng bán ra của nước mắm công nghiệp tại siêu thị trong thời gian qua chiếm 70% tổng doanh số do lợi thế về giá cả.
Chị Tuyết - một khách hàng cho biết: “Gia đình tôi thường dùng nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống tại các vùng biển Hà Tĩnh để nấu, riêng nước mắm chấm thì tôi lựa chọn thương hiệu Hạnh Phúc. Mặc dù thông tin mà Vinastas công bố đã gây hoang mang trong dư luận nhưng tôi vẫn tin vào chất lượng của sản phẩm này”.
Từ trước đến nay, các sản phẩm nước mắm công nghiệp vốn được khách hàng lựa chọn nhờ lợi thế về giá cả dù độ đạm kém hơn các loại nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, sau “bão asen” nghi vấn về việc sản xuất nước mắm từ hóa chất của nước mắm công nghiệp và liệu loại nước chấm này có nên được gọi là nước mắm nữa hay không đang được dư luận đặt ra và phân tích khá gay gắt. Và, cán cân tiêu thụ đang nghiêng hẳn về phía nước mắm truyền thống. Đây cũng là cơ hội cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống Hà Tĩnh vực dậy sau một thời gian dài bị ảnh hưởng bởi sự cố môi trường. Thế nhưng, làm thế nào để nước mắm truyền thống Hà Tĩnh lấy lại niềm tin trong khách hàng, làm thế nào để nước mắm truyền thống của Hà Tĩnh được lên kệ một cách sang trọng và kiêu hãnh như các thương hiệu đến từ Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… còn là câu chuyện dài của các nhà quản lý.
