Cơn bão an toàn thực phẩm liên quan đến dầu ăn tại Đài Loan (Trung Quốc) thời gian qua lại một lần nữa dấy lên nỗi lo âu trong gian bếp của nhiều gia đình. Không ít người lập tức xem nồi chiên không dầu như một chiếc "phao cứu sinh" để thoát khỏi dầu mỡ gây hại, kéo theo làn sóng chia sẻ rầm rộ trên mạng xã hội rằng: chỉ cần chuyển sang dùng nồi chiên không dầu là có thể ăn uống lành mạnh hơn.
Bác sĩ Weng Pei-hsuan, Trưởng khoa Y học Gia đình tại Bệnh viện Taiwan Adventist (Đài Loan), cho biết nguyên lý của nồi chiên không dầu là sử dụng luồng khí nóng đối lưu tốc độ cao để thay thế lượng lớn dầu sôi, qua đó thực sự giúp giảm từ 70-90% lượng dầu sử dụng so với chiên ngập dầu truyền thống.
Tuy nhiên, theo dữ liệu từ Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Đài Loan (TFDA), trong điều kiện nhiệt độ cao trên 120 độ C và độ ẩm thấp, axit amin cùng các loại đường khử (như glucose, fructose) trong thực phẩm có thể xảy ra phản ứng Maillard, tạo ra acrylamide - một hợp chất bị Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư. Tình trạng này đặc biệt dễ xảy ra ở các loại thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây, thường gặp trong khoai tây chiên, snack, bánh quy và cà phê chế biến ở nhiệt độ cao.
Đối với các loại thực phẩm giàu protein và chất béo như thịt, khi chế biến ở nhiệt độ trên 170 độ C, protein dễ bị biến đổi và sinh ra heterocyclic amines (HCAs), còn chất béo sẽ tạo ra hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs). Đây đều là những chất đã được chứng minh qua thử nghiệm trên động vật là có nguy cơ gây ung thư.
Do nồi chiên không dầu thường được cài đặt ở mức nhiệt trên 170 độ C, việc thay đổi thiết bị nấu nướng nhưng vẫn duy trì nền nhiệt cao đồng nghĩa với việc nguy cơ biến chất của thực phẩm không hề biến mất.
Dù vậy, bác sĩ Weng Pei-hsuan lưu ý: "Không phải là hoàn toàn không được ăn, chỉ cần không ăn mỗi ngày, thỉnh thoảng ăn thì không có vấn đề gì". Bên cạnh đó, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nồi chiên không dầu khi vận hành sẽ thải ra lượng lớn bụi mịn PM2.5. Người dùng cần đặt thiết bị ngay dưới máy hút mùi đang bật hoặc nơi thông thoáng để tránh gây tổn thương âm thầm cho đường hô hấp.
Bác sĩ Weng Pei-hsuan nhấn mạnh nồi chiên không dầu không phải là mối nguy tuyệt đối, mấu chốt nằm ở cách sử dụng. Để giảm thiểu lượng acrylamide sinh ra, không nên nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá dài. Dù chiên, rán, nướng bằng nồi chiên không dầu hay nướng lò, chỉ nên chế biến đến khi thực phẩm chuyển sang màu vàng kim hoặc vàng nhạt, tránh để cháy sém hoặc chuyển màu nâu sẫm.
Ngoài ra, có thể nấu trước ở nhiệt độ thấp rồi mới tăng nhiệt ở giai đoạn cuối để vừa giảm thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao, vừa đảm bảo độ giòn ngon cho món ăn.
Về nguyên liệu, người tiêu dùng nên ưu tiên thực phẩm nguyên bản (whole foods), hạn chế dùng các món chế biến sẵn như gà viên cốm (nuggets), xúc xích, đồng thời tránh việc tái gia nhiệt nhiều lần ở nhiệt độ cao. Khi ăn các món từ nồi chiên không dầu, nên kết hợp thêm rau củ và trái cây tươi giàu vitamin C để bổ sung chất chống oxy hóa, hỗ trợ giảm phản ứng viêm trong cơ thể.
Người dùng cũng cần vệ sinh thiết bị thật sạch sau mỗi lần sử dụng. Nếu cặn thức ăn còn sót lại, chúng sẽ bị đốt cháy và than hóa trong lần nấu kế tiếp, sản sinh thêm nhiều chất độc hại.
Một chế độ ăn uống thực sự lành mạnh chưa bao giờ chỉ phụ thuộc vào việc đổi sang một món đồ gia dụng, mà bắt nguồn từ việc kiểm soát nhiệt độ chế biến, điều chỉnh tần suất sử dụng, chú trọng độ thông thoáng của gian bếp và duy trì dinh dưỡng cân bằng mỗi ngày.
