Làng biển Thạch Kim (Lộc Hà) vào buổi sáng sớm. Ảnh Tiến Dũng.
Cách đây vài năm, một tổ hợp nước mắm được tổ chức khá quy mô với số lượng gần 100 chum sành, mỗi chum đựng được 2 tạ cá. Chủ tổ hợp này là một phụ nữ dáng mảnh mai nhưng nhanh nhẹn, tháo vát. Chị là Phan Thị Mai - Chủ tịch Hội LHPN xã Thạch Kim (Lộc Hà).
Tôi gặp chị vào ngày chủ nhật, trời mưa, biển động, rảnh việc. Nhìn mấy dãy chum sành được đậy nắp cẩn thận xếp thành từng hàng dài đánh dấu thời gian cụ thể muối mắm, có gắn một vòi cao su để hút nước mắm cốt, tôi hỏi Mai: Sao nước mắm của mình lại có cái tên Sành? Mai cười: Lần đầu em định đặt tên là nước mắm Ngọc Tích để ghi dấu kỷ niệm quê hương, vì làng chài quê ta có cái tên xưa là Ngọc Tích. Nhưng sau thấy cái tên này mỹ miều quá mà không gây ấn tượng mạnh nên em lấy tên là Sành, ngắn gọn mà gợi trí tò mò với người dùng. Sành là nước mắm đựng trong chum sành; Sành còn có nghĩa là mời những người sành ăn dùng thứ nước “thần kỳ” này để thưởng thức hương vị biển. Đây là mật của biển được chắt ra từ nắng, từ gió, có cả sự “mát tay” của các bà, các chị.
Cơ sở sản xuất nước mắm Sành của chị Phan Thị Mai (thứ 2 từ trái qua) đang gấp rút hoàn tất thủ tục để được công nhận đạt chuẩn OCOP.
Vâng, “mát tay”, tôi cảm thấy hào hứng khi nghe Mai nói với sự tôn vinh người phụ nữ làng chài một cách tự nhiên, tự hào và đôn hậu đến vậy. “Mát tay” không những chỉ người đảm đang tháo vát mà còn chứa đựng cả sự khéo léo, cẩn thận, chu đáo và đặc biệt là kinh nghiệm dân gian lâu đời. Mai cho biết, gia đình chị có truyền thống làm nước mắm từ thời ông bà truyền sang cho bố mẹ và bây giờ đến lượt cháu con. Ông nội Mai ngày trước chuyên đóng thùng gỗ bời lời bán cho người làm nước mắm. Mẹ Mai là người làm nước mắm nổi tiếng của vùng này nhưng số lượng ít, để dùng là chính. Chỉ đến thế hệ Mai mới mạnh dạn đầu tư, trước hết là kho bãi, sau đó huy động chị em cùng làm.
Yếu tố đầu tiên để làm ra nước mắm ngon là đồ dùng đựng nước mắm. Ngày trước cha ông dùng thùng gỗ nhưng sau này gỗ hiếm dần nên phải dùng chum vại hoặc thùng đúc bằng xi măng. Qua tham khảo, Mai chọn chum sành đặt mua từ Ninh Bình. Chất liệu chính của chum là đất sét nung, mỗi cái giá gần 2 triệu đồng. Chum sành không tráng men đảm bảo không thấm nước rò rỉ, ủ mắm rất ngon, giữ được hương vị đặc trưng, độ bền cao. Mai cho biết, sau khi vệ sinh chum sạch sẽ thì lót một lớp sỏi dưới đáy để lọc độ trong rồi đặt mên tre lên và cho cá đã trộn với muối vào. Phía trên lại dùng mên tre cài then rồi đặt những hòn đá nặng lên, sau đó dùng vải màn bịt kín miệng chum để phòng tránh ruồi muỗi. Mai cũng cho hay, dù đã lựa chọn công phu nhưng vẫn đôi khi có chum mua về bị rạn nứt, phải chuyển mắm sang chum khác và dùng chum đó đựng muối.
Nước mắm được muối trong lu sành của người dân làng biển Lộc Hà.
Muối - đó là nguyên liệu khá quan trọng sau cá. Muối để làm nước mắm ngon thì phải có sự tinh khiết, được cất ủ trong kho ít nhất là một năm cho khô ráo mới đem sử dụng. Muối ủ khô càng lâu thì càng đủ “già” sẽ cho loại nước mắm hoàn hảo, thơm ngon, vị ngọt và êm dịu nhất. Mai đặt hàng muối ở Hộ Độ, nơi có truyền thống làm nghề muối từ lâu. Muối ngon là loại hạt to, trắng, để lâu năm nên đỡ chát. Để nước mắm có hương vị thơm ngon, không bị đắng hay gắt thì khi ướp cá, muối phải trải qua quá trình hong khô, khi ấy muối không còn “rít” mà trở nên “khô rám” vì đã loại bỏ được hoàn toàn hơi nước và các gốc kim loại. Nếu muối chưa “chín”, màu sắc và mùi vị nước mắm sẽ thay đổi ngay. Muối này được gọi là muối sạch, được chưng cất từ nắng gió, đất đai và cả vị mặn mòi mồ hôi của diêm dân đã “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”, chọn những ngày nắng nóng nhất phơi mình trên cánh đồng muối để đãi đằng cho ra những tinh thể muối óng ánh như kim cương.
Tôi bốc lên một nắm muối thấy lung linh ngời ngời vị biển. Vị muối như muốn thẩm thấu qua cảm giác da tay, thấy nóng ấm nồng nàn đậm đà hương vị biển khơi cô đọng lại. Kể cả mên tre dùng để xếp cá trong chum, Mai cũng kỳ công vào tận Thạch Mỹ, nơi có những khóm tre già để đặt hàng. Những lát tre có độ dẻo được ngâm kỹ và phơi nắng, sau đó qua bàn tay khéo léo trau chuốt cho ra sản phẩm những tấm mên tre có độ bền cao, chịu được áp lực của đá dằn và vị mặn của muối, của cá. Mên tre không bị gãy hay bào mòn mà càng khít lại, càng dẻo dai, bền chắc hơn.
Câu chuyện về nước mắm Sành càng về sau càng đậm đà nhiều hương vị hơn khi tôi hỏi Mai nguyên liệu quan trọng nhất quyết định là cá. Thật ra có nhiều loại cá để làm nước mắm nhưng lâu nay dân biển thường chọn đó là cá cơm. Mỗi năm thường có 2 vụ cá cơm: vụ đầu tiên từ tháng Giêng đến tháng Hai (âm lịch), vụ thứ hai từ tháng Bảy đến tháng Tám (âm lịch). Cá cơm có nhiều loại khác nhau như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, cơm lép... Nhưng ngon nhất là cá cơm than có cái sọc đen giữa thân. Mai bảo: Em thường chọn mua cả thuyền khi vừa cập bến và huy động chị em đưa cá về ủ kịp thời. Đặc biệt, cá phải được rửa sạch bằng nước biển, da cá còn lấp lánh ánh lân tinh.
Quy trình muối nước mắm mới thật kỳ công. Mai chia sẻ: Đây là kinh nghiệm riêng của mỗi nơi để ủ muối và cá theo một tỷ lệ nhất định tùy theo cá đánh ở ngư trường nào, mùa nào. Phương pháp phổ biến để có nước mắm ngon là ở quy trình náo đảo. Mỗi chum có một vòi xả nước. Khi nước trong cá chảy ra thì sáng dậy phải mở nắp chum cho ánh sáng dọi vào, đồng thời xả nước trong chum ra chậu inox phơi đến chiều tối thì đổ vào gọi là quá trình ủ chượp. Nếu thời tiết nắng nóng chỉ cần náo đảo trong vòng 2 tháng, còn thời tiết không thuận lợi thì phải kéo dài thêm. Khi muối cá, chia nhỏ cá cho vào chảo inox rồi trực tiếp đảo bằng tay thật đều với muối, vệ sinh tuyệt đối. Tôi hỏi Mai: Làm thế nào để nhận biết được nước mắm ngon? Mai bảo: Đó là nước mắm có mùi thơm đặc trưng dịu ngọt, không nồng; khi nếm có hương vị ngọt; về màu sắc: Màu cánh gián vàng ươm, khi rót vào chai thủy tinh thì nước mắm nổi tăm lăn tăn.
Làng biển quê tôi có cách thử nước mắm ngon bằng cơm nguội với thao tác đơn giản: Chỉ cần thả hạt cơm nguội vào nước mắm nếu thấy hạt cơm bị chìm xuống đáy thì đó là nước mắm không ngon. Nếu hạt cơm nổi lên thì đó là chai nước mắm ngon không pha hóa chất. Có một điều lạ theo kinh nghiệm dân gian, trước khi xuống nước, những người thợ lặn thường uống nước mắm, đặc biệt là nước cốt. Đó là do nước mắm có nhiều chất cung cấp năng lượng giữ ấm cơ thể, giúp cho người lặn đỡ lạnh và chống đông máu, giúp nhịp tim và huyết áp tăng, chống lại áp lực nước.
Một điều khiến tôi ngạc nhiên và không giải thích nổi là khi có đám ma đi qua thì dân ở đây thường lấy một nắm đất đắp lên nắp chum và dùng vôi vạch ngoài vỏ chum để nước mắm khỏi “trở” - trở màu, trở mùi khó ăn. Qua tìm hiểu về nghề nước mắm, tôi lại được Mai cho biết thêm các mẹo mỗi khi dùng nước mắm trong chế biến món ăn. Đó là, không cho nước mắm vào món ăn trước tắt lửa; không nên ướp thịt bằng nước mắm sẽ làm cho thịt cứng; với các loại canh, thịt, xào, chỉ nên cho nước mắm vào sau cùng trước khi nhấc xuống khỏi bếp khoảng một phút để giữ lại dinh dưỡng và vị ngọt của nước mắm.
Chị Phan Thị Mai (ngoài cùng từ trái qua) nhận giải khuyến khích cuộc thi Ý tưởng phụ nữ khởi nghiệp năm 2022. Ảnh: Thiên Vỹ.
Chiều xuống muộn, Mai đi dọc dãy chum nước mắm. Chị đưa bàn tay dịu dàng vuốt nhẹ từng chum, coi đó như những đứa con mà mình chăm sóc theo dõi từng ngày. Đó cũng là niềm vui của chị, của những người phụ nữ đã làm nên thương hiệu nước mắm Sành quê tôi. Được biết, chị đã được Hội LHPN Hà Tĩnh trao giải khuyến khích tại cuộc thi “Ý tưởng phụ nữ khởi nghiệp” năm 2022.
Hà Tĩnh, tháng 11/2023
Nguyễn Ngọc Phú
